饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作
″饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭膨松原理是關鍵，教你快速學會饅頭制作'這篇文章分享了：在饅頭面團内部産生氣體和保持氣體，可以使饅頭内部形成松散的海綿狀多孔組織，做出的饅頭松軟有嚼勁。要做到饅頭松軟有嚼勁，必須掌握饅頭的發酵方法，否則，做出的饅頭會出現：死面饅頭，饅頭體積小，饅頭太蓬松，饅頭發酵慢，饅頭太硬不松軟，饅頭容易變硬、掉渣等情況。那麼，怎樣發酵才能使饅頭松軟有嚼勁呢？
饅頭發酵方法要使饅頭膨松有嚼勁，就要控制好面團發酵。産氣方法不同，面團發酵方法也不相同，主要有生物膨松發酵法、化學膨松發酵法和生物化學膨松發酵法三種。
一、生物膨松發酵法
用生物膨松發酵法制作饅頭時，面團在發酵過程中産生二氧化碳氣體。采用這種發酵方法，要做到三點:一是和好饅頭面團；二是控制好饅頭面團發酵；三是控制好饅頭生坯醒發。
饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作
(一)和面
和面是制作饅頭的重要步驟，和的饅頭面團質量好壞，直接影響饅頭面團的發酵、饅頭生坯醒發和饅頭成品的質量。怎樣才能和制出滿意的饅頭面團呢？要做到三點:一是控制好加水量；二是控制好加水溫度；三是控制好酵母用量。
1、加水量
和面加水量一般為面粉用量的40~50%，即100克面粉加水40克~50克。面粉面筋的含量、面粉的含水量不同，加水量不一樣；用手工和面加水量與和面機和面的加水量也不一樣。
特别提示:
(1)高筋面粉加水量:100克面粉加水46克。
(2)中筋面粉加水量:100克面粉加水44克。
(3)低筋面粉加水量:100克面粉加水42克。
(4)吸潮結團面粉加水量:100克面粉比正常面粉少加水1克~2克。
(5)手工和面加水量:100克面粉可多加水2克~4克。
(6)和面機和面加水量:100克面粉可少加水2克~4克。
饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作
2、加水溫度
夏天用普通的自來水和面，冬天用溫水和面。
特别提示:
(1)水溫30℃左右。
(2)為什麼是用30℃左右的水和面？
在30℃時，面粉面筋蛋白質吸水量可以達到180%~200%，面筋蛋白質吸水脹潤成為面筋，然後成為面筋網絡，面筋網絡越多，保持二氧化碳氣體就多，做出來的饅頭體積就大。
水溫判定方法:用手背試水溫，感覺不熱并有點涼即可。
3、酵母菌用量
即發幹酵母菌添加量:每100克面粉，加入1克~2克即發幹酵母。
饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作
特别提示:
具體添加量應根據面粉種類、季節氣候、發酵條件等情況進行相應調整。
(1)面筋含量高的面粉，即發幹酵母菌适量多加；面筋含量低的面粉适量少加。
(2)氣溫低，即發幹酵母菌适量多加；氣溫高，即發幹酵母适量少加。
(3)發酵溫度高，即發幹酵母适量少加；發酵溫度低，即發幹酵母适量多加。
4、和面時間
和面時間一般為10分鐘~15分鐘。
5、饅頭面團質量要求
面粉中的面筋蛋白質和澱粉充分吸水，面團中沒有幹面粉，軟硬适度，不粘手，有彈性，面團表面光滑。
饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作
(二)饅頭面團發酵
1、發酵溫度
饅頭面團發酵溫度：25~28℃，相對濕度80%。
2、發酵時間
發酵時間1小時~2小時。饅頭面團發酵:發酵到原來體積的1倍以上。
饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作
(三)饅頭生坯醒發
饅頭生坯醒發，是把饅頭生坯經最後一次發酵。
1、醒發的作用
(1)使饅頭體積膨大，保證饅頭成品體積大、外形飽滿。
(2)使饅頭内部形成松散的海綿狀多孔組織。
(3)使饅頭表面光滑。
饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作
2、醒發溫度
饅頭生坯醒發溫度38℃~40℃，相對濕度80%左右。
特别提示:
(1)醒發溫度過低，需要時間長，醒發效果不理想。
(2)溫度過高則發酵後饅頭坯氣孔過大，内部組織粗糙。
3、醒發時間
醒發時間15分鐘~20分鐘。醒發後，饅頭生坯體積增加1倍~2倍。
特别提示:
(1)冬天氣溫低，醒發時間可延長到30分鐘。
(2)醒發終點判斷方法:
手拿饅頭生坯有輕浮感覺，用手輕按饅頭，所按凹陷能緩慢恢複原狀，表示已經發好，可上鍋蒸制。
饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作
結語用生物膨松發酵法制作饅頭時，要做到以下三點:
1、和好饅頭面團。
2、控制好饅頭面團發酵。
3、控制好饅頭生坯醒發。
要使饅頭松軟有嚼勁，需要掌握饅頭發酵方法，本文分享了生物膨松發酵法，其它的發酵方法請看下一篇文章″饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(二)，教你快速學會饅頭制作'。
饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作
最新文章
-
太師修行問答48：人生隻是演戲瑜伽也能修禅，能達到幾禅
7分鐘前 -
![[書法]閑暇草書彙03](https://m.74hao.com/zb_users/upload/2024/10/202410161729086639361289.png)
[書法]閑暇草書彙03
24分鐘前 -
3D技巧：兩碼和差選号法
46分鐘前 -
“落日無情最有情，遍催萬樹暮蟬鳴”楊萬裡詩五首，風格清新自然
1小時前 -
《玄理賦》五行生克的太過不及 等
1小時前 -
《老山1984-1989，中越老山之戰實錄》連載之二：118團8連收敲掉54
2小時前 -
攝影：故鄉的秋色（2）
2小時前 -
論入宅歸火擇吉（續）第二，坐向要吉 坐向要吉，主要是指所選日課
2小時前
有話要說...