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包子怎樣快速發面才松軟？掌握這三點，松軟味美的包子輕松做

做包子的原料是面粉、膨松劑和水等。松軟的包子，是利用膨松劑發酵産生的二氧化碳，使包子面團形成海綿狀組織，再經過蒸制定型而成。膨松劑有化學膨松劑和生物膨松劑兩種。那麼，怎樣快速發面才能制做松軟的包子呢？ 一、包子面團 1、要想快速發面制做美味的包子，選擇膨松劑是關鍵，如何選？ (1)化學膨松劑:有食用小蘇打和無鋁泡打粉。其中食用小蘇打産生二氧化碳速度慢，必須要有酸性物質才能快速産生二氧化碳氣體，因此，不适合用于快速發面。無鋁泡打粉，有無鋁慢速泡打粉、無鋁快速泡打粉和無鋁雙效泡打粉三種。無鋁慢速泡打粉隻在熱水中才溶解産生二氧化碳氣體；無鋁快速泡打粉在常溫下能溶在水中，幾分鐘内可産生大量的二氧化碳氣體。因此，使用無鋁快速泡打粉和面，動作要快，用這種無鋁泡打粉可快速制做包子，但包子的風味不理想； 無鋁雙效泡打粉，在和面時會産生少量二氧化碳，使揉面更容易，加熱後才産生大量二氧化碳氣體，使包子體積增大。因此，可作為快速發面的輔助膨松劑，用量為面粉重量的0.1%~0.5%。

卡通包子生坯

(2)生物膨松劑:經常使用的有面肥和即發幹酵母兩種。 ①面肥:用前一次剩下的少量發酵面團作面種，用30℃左右溫水化開，在和面時加入面粉中制成包子面團。這種方法的前提是要有發酵面團。 沒有發酵面團作面種，怎麼辦呢？ 自己配制面種:75克面粉，75克水，1克即發幹酵母，混合均勻即可。用這種方法，你隻需在前一天配好，放冰箱冷藏，到第二天就可作為面種使用。也可以提前1~2小時配制。使用這種方法制做的包子有酵母發酵産生的特有香味。這樣面種，時間久了，會産生酸味， 因此，隻能作為快速發面的輔助膨松劑，用量為面粉重量的30%。

卡通包子生坯

②即發幹酵母:在25℃~40℃溫度，相對濕度80%條件下，發酵産生大量的二氧化碳氣體，同時産生特有的香味成分。 因此，可作為快速發面的主要膨松劑，用量為面粉重量的0.5~1.2%左右。 2、要想包子松軟，和面多加水是重點，怎麼加？ 要做松軟的包子，加水量要達到面粉重量的60%左右，并充分揉制成光滑、足夠軟的包子面團。 二、包子生坯醒發 有很多人在做包子的時候，會把包好餡的包子生坯直接上籠蒸，結果蒸出來的包子全部是死面包子，自己還不知道是什麼原因。原本 包子面團很軟，面團發酵也很成功，可蒸出來的全是死面包子。原因就是包子生坯沒有醒發。 1、要想包子松軟，控制醒發溫度是保障，怎麼做？ 醒發又稱最後發酵，是把包好的包子生坯再經過最後一次發酵，體積膨大，使包子成為所要的形狀。醒發的目的如下: (1)使包子體積膨大，保證包子成品體積大、外形飽滿。 (2)使包子皮内部形成松散的海綿狀組織。 (3)通過醒發，使包子表面光滑，裂縫消失，包子成品更好看。 包子生坯醒發溫度為38℃~40℃左右，相對濕度80%。 特别提示: (1)溫度過低，醒發效果差。 (2)溫度過高，包子皮氣孔過大，組織粗糙。

紅糖黑芝麻包

2、要想包子松軟，醒發時間很重要，怎麼做？ 包子生坯醒發時間為15分鐘~20分鐘左右。 判斷完成醒發的方法如下: (1)目測法:包子生坯比原來大1~2倍。 (2)手壓法:用手輕按包子，凹陷能慢慢恢複原狀。 (3)手拿法:用手拿起包子生坯，沒有沉重感，也就是說感覺輕飄飄的。 特别提示:氣溫低時，可延長醒發時間。

紅豆包、火腿腸包和豆粉包

三、蒸制 1、要想包子松軟又好看，蒸制火力要把握好，怎麼做？ 包子生坯醒發後要馬上蒸，并注意控制火候。 采用以即發幹酵母為主，自配面肥和無鋁雙效泡打粉為輔的快速發面方法，要冷水或溫水上籠蒸制。 特别提示: (1)火力大，蒸汽充足，包子顔色潔白，體積大，表面有光澤，口感松軟，組織氣孔均勻。 (2)火力小，蒸汽不足，包子表面發暗，口感不松軟。

鮮肉包和白糖黑芝麻包

2、要想包子松軟又好看，蒸制時間要看好，怎麼做？ 重量為65克左右的包子生坯，大火蒸制15分鐘左右。具體時間應根據包子大小、包子餡的種類适當調整。蒸制時間太短，包子沒有熟透，包子皮有死面感，而且粘牙；蒸制時間過長，包子表面發暗，沒有光澤。 判斷包子是不是已經熟的方法:手按能恢複原狀，就表示蒸熟了。

卡通南瓜包

結語: 掌握下面三點，可輕松快速制做松軟味美的包子。 1、選擇即發幹酵母為主要膨松劑，自配面肥和無鋁雙效泡打粉為輔助膨松劑。 2、和制足夠軟的包子面團。 3、合适的醒發時間和正确的蒸制方法。 4、如果希望包子更松軟，冷後不會很快變硬，就在和面時加入适量的豬闆油吧。 我是60後食品人，專注食品科技，喜歡爬山。歡迎大家參與讨論留言，如果喜歡請點贊！

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