XO醬是一種發源于香港的調味料,約于1980年代在香港的高級酒家出現,并在1990年代普及化,其主要使用海産和辣椒制成,味道鮮中帶辣,成為一種具有香港特色的調味料。
XO醬的配方有很多,基本上每一幫廚師都會有自己的配方,而根據制作成本的不同,高檔食肆和普通酒樓使用的配方也會有所不同,口味也會有一些相差。今天,我們把一位師傅提供的XO醬配方發布于此,以讓大家作為參考之用。
XO醬配方與制作
原料:
碎幹貝500克,幹辣椒250克,蒜茸、幹蔥茸各900克,指天椒200克,大地魚150克,帶肥火腿粒1.3公斤,鹹魚粒400克,蝦米粒1.3公斤。
調料:
味精200克,白糖1500克,雞粉250克,辣椒油15斤。
制作:
1、瑤柱蒸過,撕成絲;辣椒幹切成絲;蒜蓉、幹蔥茸各炸幹炸香;指天椒切碎;大地魚、鹹魚各焙幹或炸幹;金華火腿蒸過,撕成絲;鹹魚粒炸幹;蝦米粒炸香。
2、鍋下少量辣椒油,下瑤柱、蝦米略炒香;加辣椒油,下火腿、鹹魚繼續炒香;加辣椒油,下大地魚、蒜茸、幹蔥茸,小火熬制2—3分鐘;加辣椒油,下幹辣椒、指天椒繼續小火熬制2—3分鐘;下調料炒勻,再小火熬制2—3分鐘即可裝起。
制作圖解:
1、瑤柱蒸過後撕成絲。
2、幹辣椒剪成絲或切成絲。
3、幹蔥肉切碎,蒜頭切碎。
4、指天椒切碎。
5、大地魚切成絲或切碎都可以。
6、瑤柱炸幹。
7、火腿炸香。
8、蒜蓉、幹蔥蓉炸幹。
9、炸黃鹹魚,大地魚。
10、指天椒炸的時候,注意油溫,不可以時間太長。
11、海米炸香。
12、備好的辣椒油。
13、放入部份原料。
14、剛開始放少點油炒制一下。
15、炒制的時候逐漸加入辣椒油。
16、不斷加入辣椒油和原料。
17、小火炒制2—3分鐘。
18、加入味精、糖、雞粉。
19、料加齊後小火慢慢炒制2—3分鐘。
20、這時候就可以盛出來了。
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