荷香酥魚
與淄博、濟南等地流行的酥鍋不同,“尚堯”這款酥魚制作時需釀入肉餡,調料中無糖少醋,突出鹹鮮口味,既可冷吃也可熱食,每餐預制20條,售完沽清,要想品嘗,需提前預訂。
制作流程:1.幹荷葉用清水泡發。豬五花肉入攪拌機打成餡,放鹽、味精、雞精、蔥姜水各适量調好底味。2.重約1200克的鯉魚20條從腹部下刀去淨内髒,兩面改上一字花刀,入六成熱油炸至定型,撈出控油、放涼,在魚腹内塞滿調好味的肉餡150克,逐條放入泡透的荷葉包緊,用棉線捆好備用。3.大鐵鍋滑透,下豬油、色拉油各約125克燒至六成熱,撒入八角、花椒各15克、白芷片20克炸香,下蔥段、姜片各80克煸至金黃,倒入味達美醬油250克繼續炒香,将荷葉魚輕輕放入鍋内,添高湯至剛剛沒過原料,調入鹽25克、味精25克、雞精30克、米醋20克,撒入幹辣椒20克,大火燒開,加蓋小火煨1個半小時,關火後焖一晚。4.第二天走菜時,取出一條盛入盤内,入蒸箱熱透即可上桌。此菜也可冷吃,直接裝盤上菜,由服務員将荷葉剪開後即可食用。
有話要說...