秋冬的人間至味
不過一個熱乎乎的烤紅薯
入口香噴噴、甜絲絲、暖融融
豐富的碳水帶來的飽足感
可以驅散一天的寒冷與疲憊
這就是烤紅薯的魔力
那麼見慣了
大鐵桶烤制
的原汁原味的紅薯
倘若想把這款小吃搬到
中餐廳、快餐店
應該怎樣發揮改良呢?
今天,小微就給大家
介紹四款适合在
餐館、快餐店、單品店推出的紅薯
這裡的紅薯更加“嬌貴”
不再整個入菜
而是蒸熟後碾碎成泥
再放煉乳、黃油等調味
加芝士烤制
香氣更加複合
更适合在餐廳推出
想獲取這四款烤紅薯的詳細配方嗎?
随小微往下看吧
芝士烤紅薯 制作/冷豔君 餐廳/成都烤匠麻辣烤魚
紅薯經過一蒸兩烤,充分釋放其香甜滋味,再配上拉絲的芝士,滋味濃郁爽滑卻又不會過分甜膩,十分受女士歡迎,幾乎桌桌必點,每月售出近1.7萬份。
批量預制: 1.選用黃皮紅心的紅薯5千克清洗幹淨,碼入托盤覆膜送進蒸箱加熱40分鐘,取出去皮,趁熱碾成紅薯泥,兌入鮮牛奶300克抓拌均勻,放進托盤按壓鋪平,送進萬能蒸烤箱烤30分鐘,取出待用。
2.
自制芝士醬:打蛋器内放入生蛋黃12個、黃油250克(
提前隔水融化)、淡奶油500克攪打至泡沫細密、質地黏稠,倒入保鮮盒内冷藏封存。
3.開餐前30分鐘,取出提前烤過的紅薯泥,每個圓盤盛入120克,按壓鋪平,舀入自制芝士醬60克晃勻,放在萬能蒸烤箱外殼上方饧發30分鐘。
走菜流程: 燒烤檔口接單後,将饧好的芝士紅薯泥送入萬能蒸烤箱加熱7分鐘,取出即可走菜。
Q:芝士紅薯泥備好後為何要先饧發再烤制?
付賢華:與制作面點時饧發生坯的原理類似,表面的芝士糊在烤箱頂部餘溫的作用下可以變得蓬松,烤制後拉絲效果更好,口感更佳。
自制芝士醬
芝士烤紅薯 制作/王冰 餐廳/南京又卷燒餅
這款産品雖然隻是餐廳的輔助小吃,但在制作時格外用心:首先,制餡時除了添加黃油、煉乳,還加了芝士粉,内外皆有芝士香;其次,黃心紅薯先煮透再烤香,與直接烤制兩三個小時相比,更加節約時間;最後,将制好的餡料放入錫紙杯裡批量加工,節省人力。
批量預制: 黃心紅薯3000克改刀成長段,入沸水中煮透,撈出後去皮碾碎,加黃油、煉乳各150克、芝士粉50克、蜂蜜30克攪拌均勻,每300克為一份倒入錫紙盒中抹平表面,撒馬蘇裡拉芝士30克即可。
走菜流程: 紅薯盒入上下火均為220℃的烤箱裡烤15分鐘至芝士融化、表面金黃即可走菜。
批量做好的芝士紅薯,走菜時隻需入烤箱烤熟即可
(點擊圖片即可下單紅燒肉汁)
芝士焗紅薯(位上) 制作/彭見生 餐廳/成都浣花黉台酒店
這道甜品的每位成本在3元左右,售價則為18元,毛利高達83%!街邊“烤紅薯”成功逆襲,現在每天的銷量都能達到100位左右,當之無愧地成了本季頭号熱銷甜點。
批量制作: 1.紅薯50斤(
每個重約400—500克)洗淨,縱向一切二,每半個出一位菜。将切好的紅薯擺入托盤中,入烤箱烤制3小時,取出後用勺子挖出内瓤,外層硬殼留用。
2.挖出的紅薯瓤納盆,每10斤加入黃油250克、煉乳250克,一同下入攪拌機中攪勻,取出重新填回殼中備用。
走菜流程: 1.美迪馬蘇裡拉芝士35克切成細絲。
2.取預制好的紅薯半個,均勻地鋪一層芝士絲在切面上,入烤箱(
底火200℃,面火220℃)烤20分鐘至芝士融化、表面金黃,取出刷一層蜂蜜,裝盤上桌即可。
制作關鍵: 紅薯提前烤制的時間需達到3小時,這樣可将其中的水分烤幹,入口更加軟粑香甜。烤制時将溫度設置為底火200℃、面火220℃即可,一般不會烤焦。
1.選擇沙土地裡種植的紅薯,每個重約400-500克
2.紅薯烤好後挖出内瓤,加黃油、煉乳打碎,重新填回殼中,表面蓋層芝士絲
3.烤好後在紅薯表面刷一層蜂蜜
芝士香芒烤地瓜 制作/付文好
與普通芝士烤地瓜不同,在蓋奶酪前先淋入鮮榨香芒汁,芒果的鮮香完全滲透到地瓜裡,成菜軟糯香甜,回口帶有淡淡的芒果香,是女士和小孩的最愛。
制作流程: 1.黃心地瓜400克去皮後改刀成15厘米長、2厘米厚的大片,整齊放入托盤,撒白糖10克上籠蒸10分鐘至八成熟。
2.在蒸熟的地瓜上淋入鮮榨芒果汁20克至均勻滲入其中,然後放入墊有錫紙的烤盤上,蓋安佳原味奶酪75克,放入上火180℃、下火200℃的烤箱裡烤25分鐘,晾涼後改刀成條,如圖裝盤,點綴藍莓醬、豌豆粒、桑葚、花草走菜即成。
制作關鍵: 烤箱溫度不宜過高,烤制時間也不能太長,否則奶酪被烤焦,口味發苦。
編輯/張可丹
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