泰餐“排隊王”殺入上海，日翻台12輪，它到底憑什麼
近年來，泰國菜在國内餐飲市場異軍突起，不少門店憑借别具一格的裝修風格和煙火氣的精緻美食，成為了人們争相打卡的網紅餐廳。
截至2024年5月10日，抖音平台“泰國菜”話題的視頻播放量為25.5億次，分别為越南菜、新加坡菜的15.0倍、49.9倍。小紅書平台帶有“泰國菜”關鍵詞的筆記數量為73萬篇，分别為越南菜、新加坡菜的9.1倍、6.1倍。
泰國菜是如何出圈的？這個賽道又存在着什麼機遇？紅餐網注意到，眼下就有一家泰國菜餐廳點燃了上海市場。
前不久，小小集漁·泰式大排檔”（以下簡稱“小小集漁”）上海首店開業，最高翻台率竟達到了12輪。其店門口排隊的人流，比起許多網紅火鍋門店也絲毫不遜色。開業現場，門店迎來了泰國前副總理、泰中友好協會會長功·塔帕朗西閣下。
△泰國前副總理功·塔帕朗西閣下與小小集漁創始人陳一凡
更值得關注的是，小小集漁迅速在上海開出二店和三店，在餐飲内卷下沉市場的大趨勢中反其道而行之，持續拓展上海及華東市場，實行針對性的加密策略。據紅餐大數據，截至目前小小集漁門店數已達到100+家。
門店日翻台最高12輪、排隊超1000桌，
泰餐賽道出現重量級玩家
時光回溯至2020年，小小集漁在成都這片美食沃土上落地生根。
根據紅餐品牌研究院發布的《泰國菜發展報告2023》，彼時，以“泰式大排檔”和“泰式茶餐廳”為主題的泰國菜經營模式在餐飲界剛剛興起，小小集漁是較早進入泰式大排檔細分市場的品牌之一。
之所以選擇這一賽道，主要源自集團公司有着對泰餐長達20多年的深厚積累。據悉，小小集漁隸屬“集漁系列”，與“集漁泰式火鍋”出自同門，最初的集團創始團隊自1998年于泰國普吉開設第一家店後，便一直深耕泰餐領域。
2015年，團隊打造了“集漁泰式火鍋”，就在市場中迅速掀起了一股泰式火鍋的熱潮，成為了“成都餐飲界單日排隊記錄創造者”。當時，集漁泰式火鍋在網絡上引發了百億流量，吸引了大量餐飲人前來考察和學習。
在泰式火鍋的經營過程中，許多火鍋涮品以外的菜品（如焗烤、咖喱系列等），雖然點餐率不高，卻時常收到客人極高的評價。
這一發現激發了團隊創立新品牌的靈感，小小集漁應運而生，以泰式大排檔風格，将泰式街頭小食，以新品牌的形式呈現給更多顧客，滿足更廣泛的市場需求。
2020年，第一家門店落地，憑借20多年來積累的經驗與口碑和對品質的專注，小小集漁很快在成都市場嶄露頭角。
在之後兩年多時間裡，小小集漁并未急于求成，而是通過連續開設多家直營店，結合市場實際和鋪面類型反複驗證，打磨出了适合不同城市且穩定盈利的單店模型。
到了2023年，小小集漁才強勢開啟全國市場的布局。前期的紮實鋪墊，品牌迅速走上了發展的“快車道”。
如今，其不僅在北京、天津、成都、重慶等地開設門店，也緻力于發展下沉市場。截至目前，該品牌已覆蓋全國50餘座城市，總門店數達到了100+家。
紅餐大數據顯示，超過八成的東南亞菜品牌門店數還停留在10家以下，門店規模達到50家以上的東南亞菜品牌僅有2.1%，小小集漁成為了賽道内為數不多的具有一定規模效應的品牌。
在其入駐的城市，品牌迅速登上了當地的“東南亞菜品人氣榜”“東南亞菜品熱銷榜”等榜單。周年慶當天，成都太古裡店迎來了驚人的場面，排隊人數超過了1000桌，這一成就充分展示了品牌的強大吸引力和影響力。
即使是進入上海這樣的“泰餐紅海”市場，小小集漁也非常能打。
紅餐大數據顯示，截至2024年4月，上海泰餐門店數量在全國名列前茅，全市泰國菜餐廳突破了400家。在這裡，泰國菜品牌的競争激烈程度可想而知。
而其上海店一經開業，便吸引了許多消費者前來打卡和用餐。小小集漁上海門店負責人透露，工作日的翻台率常常超過10輪，而周末和節假日更是輕松突破12輪。
“重”産品、“輕”模型，
泰式大排檔的攻與守
在競争激烈的泰餐市場，小小集漁憑什麼能從市場中脫穎而出，相較其它泰餐品牌，小小集漁到底有何能耐？
對此，紅餐網也與小小集漁的創始人以及高管團隊聊了聊。
1、打造文化内核，塑造獨特的品牌形象
“小小集漁不僅僅隻是在做泰餐，我們的出發點是要将中泰文化融合，促進中泰文化民間交流。”小小集漁創始人陳一凡常與團隊高管們強調道。
具體來看，在産品上，小小集漁通過不斷探索泰國文化，不斷豐富團隊的創新基因，推出了更地道、獨具風格的泰餐産品。
比如在上海店，小小集漁團隊就将泰式食材與上海本地飲食文化相結合，上架了富有中泰特色的“泰式冬陰功灌湯包”。在不久前前泰國總理來訪時，這些菜品就獲得了他和同行人員的認可。
△泰式冬陰功灌湯包
此前，小小集漁也被授予了“中泰文化民間友好交流示範店”和“中泰文化民間友好交流踐行者、推動者”。
即便進駐到下沉市場，小小集漁也沒有放松對中泰文化的傳播。
“許多下沉市場的消費者對泰國文化并不了解，但他們本身也有好奇心。讓消費者在用餐過程中了解中泰飲食文化的曆史和淵源，既能增強消費者對中泰文化的認知，也能提升其民族榮譽感，進而對品牌也會有不一樣的記憶。”
2、“一店一景”，門店大都在150㎡以下，輕量化的同時保證體驗感
縱覽泰餐賽道，過去泰餐品牌往往選址于中高端商場，門店店型也基本以大店為主，這樣的重模式，開幾家店、十幾家店還好，但要實現規模化複制就會很難。
而小小集漁選擇了更輕量化的模式，據了解，小小集漁的門店大部分在150㎡以下。在此基礎上，品牌又綜合考慮了廚房大小、門店人效和坪效等因素，甚至連店員一天所走的步數都納入考量範疇，在保持高效運營的同時，實現了開店成本的進一步優化。
小店模型降低了投資成本，開店也變得更加靈活。即便是90平方米左右的門店，月營收也能達到80萬元。
不過，門店雖然輕量化，并不意味着小小集漁就會忽視顧客用餐體驗。
小小集漁門店的裝修風格采用了泰式濃烈的紅、黃、綠等色彩搭配，為顧客帶來強烈的視覺沖擊，營造出大排檔獨有的熱鬧、休閑且接地氣的就餐氛圍。同時，它又會針對不同城市升級門店，打造了“普吉沙灘風”“街頭夜市風”“曼谷唐人街風”等别具一格的設計風格，實現“一店一場景”。
3、還原泰國街頭美食風格，打造特色菜品
在泰國菜烹饪過程中，因其調味工序繁多、流程複雜，這為許多泰國菜品牌的供應鍊搭建帶來了挑戰。
然而，對于小小集漁而言，這并非難題。憑借20多年深耕泰餐賽道的經驗，他們構築了強大的産品儲備庫，并建立了智能化配送網絡，确保了各地門店的原材料供應，從而保障了産品的穩定性和可控性。
更為重要的是，小小集漁緻力于打造特色産品，在行業内保持着較高水平。他們堅守以泰國街頭美食為主打，推出的街頭煙火氣菜品備受歡迎，為顧客提供最地道的泰國美食體驗。
“目前對于餐飲來說，需要提供的不止是好的産品和服務，而是超出預期的用餐體驗。我們不僅将純正的泰國街頭搬進了我們門店，更保證每一位顧客都能輕易地拍出九宮格照片來發朋友圈。顧客主動向朋友推薦是我們判斷他們喜不喜歡我們的唯一标準。”陳一凡表示。
全面布局“泰式大排檔”，
助推行業發展
眼下，泰餐市場的發展其實已經進入了2.0時代。
具體來說，1.0時代的泰餐市場主要是以傳統餐飲模式為主，泰餐餐廳數量龐大，但品牌分散，行業競争不大。2.0時代的泰餐市場則是品牌化、集約化、專業化發展的時代，核心競争力來自品牌的營銷力、産品力和數字化。
對于泰餐來說，需要不止一個“小小集漁”來推動泰餐市場的升級。
泰國菜自20世紀90年代傳入中國至今已有30餘年。其憑借濃郁的東南亞風情、上瘾的酸辣口味、多元的産品收獲了衆多消費者的喜愛。
在整個東南亞菜系中，泰國菜占據了市場的主導地位。紅餐大數據顯示，截至2024年1月，泰國菜門店數在東南亞菜系中占比高達51.2%。在社交平台上，泰國菜也一直是食客們熱議的美食焦點。
攜程數據顯示，今年春節期間中國赴泰國旅遊訂單同比增長超13倍，而不少遊客都是為了泰國美食專程前往。旅遊的帶動會讓越來越多的人認識東南亞菜，也有助于進一步加強泰餐在國人心目中的存在感。
由此，不少業内觀點都認為，未來運營東南亞菜的餐廳會越來越多，泰餐這個賽道還有爆發的潛力。尤其是價格相對親民的泰式大排檔，與當下餐飲消費注重性價比的趨勢相契合，未來的發展不容小觑。
同時，酸辣口味具有成瘾性，泰國菜本身就有着非常好的發展底蘊。那泰式大排檔這個細分賽道能否乘風而起，在競争壓力相對更小的當下迅速跑出頭部品牌？
一如小小集漁，如今已經鉚足了勁，開啟加速擴張模式。目前，小小集漁上海二店和三店已經裝修完成，并将于5月底試營業，四店也正在裝修中。2024年，小小集漁計劃于上海開設共計20家門店，将立足于華東，引爆全國。與此同時，在華東地區城市，小小集漁将嘗試推行首店免加盟費政策。
“我們希望能夠推動泰餐市場朝着更加專業化和标準化的方向發展，将傳統的泰餐美食用現代的方式進行呈現，讓更多的人了解和喜愛泰餐。”陳一凡表示。
接下來，小小集漁将進一步加強對泰餐行業的布局，同時也會推動泰餐産業鍊的發展，助推整個行業的快速成長。
*圖源：小小集漁供圖
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