美味熟食制作配方分享幹鍋醬和幹鍋油的做法

介紹：做幹鍋系列菜肴首先要調“幹鍋醬”

幹鍋醬的做法一

取淨鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、幹紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“幹鍋醬。

幹鍋醬的做法二

準備原料：

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西産）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老幹媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

制作方法：

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老幹媽豆豉醬分别入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其餘調料加小火熬制約30分鐘出香味即可。

菜例

老鄉村口味鳝魚的做法

原料：活鳝魚400克，黃瓜1根，紅尖椒100克（約2個）。

調料：料酒5克，過油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制幹鍋醬50克，自制幹鍋味油150克，紅油50克，廣東米酒5克，雞粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸魚豉油10克，幹紫蘇葉5克，幹椒節15克，高湯50克。

切配：活鳝魚宰殺，去内髒、骨，切4厘米長段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用（墊幹鍋底用），紅尖椒切菱形片待用。

制作過程：

1、鳝魚沖洗幹淨（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。

2、鍋内放幹鍋味油100克、紅油燒熱，加剩餘姜片、蒜片、過油蒜子、整幹椒節、紫蘇翻炒出香味，再放幹鍋醬小火炒香放入鳝魚，加廣東米酒翻炒1分鐘後加高湯小火燒制入味。待汁快收幹時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩餘的幹鍋味油翻炒，倒入幹鍋内撒香菜即可。

味型：鮮辣香。

幹鍋醬的做法三

幹鍋醬”的做法：取淨鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、幹紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“幹鍋醬”。幹鍋油：鍋内放色拉油2千克，雞油2千克，香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分鐘，撈出料渣放入調好的醬。熬制10分鐘将醬和油分開保存。

幹鍋香辣油

制作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等

幹鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風味,制作時還可以随意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的幹鍋菜也有所區别,我做的幹鍋菜特點就在于用了自己調制的幹鍋香辣油,具體制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火将所有原料炸至水分全幹撈出瀝渣，剩餘的油即成幹鍋香辣油。用這種香辣油做出的幹鍋菜香辣适口，如“幹鍋鳝魚”、“幹鍋仔雞”、“幹鍋排骨”等。以“幹鍋排骨”為例：

幹鍋排骨

原料：淨豬排1千克，青尖椒段50克。

調料：自制幹鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，幹辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。

制作過程：

1、将排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入幹鍋内。

2、炒鍋上火下自制幹鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、幹辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蚝油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火焖5分鐘,裝入墊有青尖椒段的幹鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。

秘制辣油的制作：取熟豬油25千克，加入香料（香葉75克、小茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角75克、桂皮75克、花椒250克、幹草50克、陳皮50克）微火熬制1.5小時至出香味，過濾掉香料後再加入750克郫縣豆瓣醬、125克孜然粉、750克白胡椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小時，加入50克白芝麻即成。

老油是烤菜最關鍵的調味料，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，幹辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

1、菜油，色拉油，雞油分别煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。

2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接着下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時将鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層

《冷鍋魚底料》

原料：泡辣椒2.5千克熟菜油3.5千克糍粑辣椒1千克化雞油1.5千克郫縣豆瓣1.5千克冰糖400克四川泡姜750克山奈75克青花椒450克砂仁70克四川漢源花椒125克白蔻125克老姜100克草果80克大蒜瓣150克小茴40克大蔥500克公丁香20克白酒400克靈草40克。

①靈草、公丁香、三柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用；草果拍破去籽，青花椒去稈，幹花椒去籽；泡辣椒、泡姜用清水略為沖洗後，與豆瓣分别剁細；姜蔥洗淨，姜拍破，蔥切長段備用。

②鍋内注入熟菜油燒至六成油溫，放入姜、蔥、蒜炸出香味，然後撈出料渣不用，下豆瓣醬、泡辣椒茸、泡姜米，用小火翻炒約50分鐘。

③待鍋内所炒制底料的水分漸幹并冒氣泡時、下入雞油以及白蔻、青花椒、幹花椒、冰糖等，繼續以小火炒約2小時，至香氣四溢、底料吐油翻沙時，倒入白酒炒勻，即可離火置于通風處晾涼。

④再将大口瓦壇洗淨，将幹稠的底料舀入壇内，再将炒料的餘油倒入瓦壇内，加蓋密閉半月後啟壇使用即可。

①炒冷鍋魚底料時不宜用大火，通過長時間的翻炒使調料的芳香充分溢出。炒時要用鍋鏟不停翻動，以免煳鍋變味。

②現在有些冷鍋魚火鍋店在炒料時完全采用植物油，完全不用味道濃厚的牛油，使火鍋湯鹵清爽不膩。這在火鍋用料制作上被喻為仁者見仁，智者見者，但要以适口者珍為佳。

③冷鍋魚最早始于成都，後流入重慶。冷鍋魚的調味重用泡辣椒，特别注重五味調和，使其各種調輔料在炒制的過程中渾然一體，達到綜合平衡的目的。

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《幹鍋底料》

原料：郫縣豆瓣茸5千克菜籽油5千克糍粑辣椒3千克豬化油2千克泡辣椒茸1千克熟雞油1千克豆豉茸300克姜米500克花椒粉250克冰糖渣400克孜然粉100克五香粉200克整姜蔥200克雞精20克味精20克。

制作方法：①淨鍋加熱後倒人菜籽油，油溫升至七成時投進整姜蔥炸香，然後撈出炸焦枯的姜蔥渣不用，待油溫降至五成熱時，放入豬化油混勻備用。②下豆瓣茸炒去生味，放糍粑辣椒、泡椒茸用中火炒至油吐紅色、辣香味出後，下豆豉茸、冰糖、姜米等，轉用小火炒至底料翻沙、水汽漸幹、辣香味濃；速放入花椒粉、孜然粉、五香粉、熟雞油等，用小火炒20餘分鐘，直至各料香味溢出，充分融合。③起鍋前最後調入雞精、味精充分攪勻即可。

溫謦小貼士：①用菜油、豬油、雞油混合炒料，主要目的是取其它們各自不同的油脂芳香味，以增強菜肴的脂香口感。但是雞油不耐高溫，不适宜在鍋中長時間烹炒，因此隻能夠在最後調入。②幹鍋底料僅是烹制幹鍋菜的基本調料，在具體操作中，它必須根據不同的主料和成菜的統一要求，添加所需調味料和輔料方可成菜。③幹鍋是從外地傳人四川與重慶的一種菜品，它以香辣鮮醇、内容豐富多樣而受到大衆的廣泛好評。精明的行業人看到吃後的幹鍋總要剩下許多的作料而感到有商機可抓，靈機一動添加進火鍋湯汁入内，幹鍋就變成了新型的特色火鍋。這種香味突出、辣味醇和、幹香鮮美的創新風格，頗受廣大美食愛好者的歡迎，在全國市場很快流行開來，為四川火鍋又增添了一個新鮮的品種。

幹鍋醬的做法四

回鍋的幹鍋醬，更香！

我将幹鍋油放入壇子中密封，置于陰涼環境中靜置3至4天之後再使用，這樣幹鍋油的香氣就不會揮發，使用時拿出一壇（每壇裝入8斤幹鍋油），每次用完即封口。用這種方法保存幹鍋油有一個意想不到的效果：這壇油越陳越香。

一般情況下，幹鍋油和幹鍋醬是一次性加工出來的。我新推的這款幹鍋醬，需要先熬制一款半成品，然後再回鍋用油炒，香辣味更濃郁。

第一步——熬制半成品幹鍋醬

豆瓣炒香黃豆炒爆

紅油豆瓣醬750克先入油炒香；八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分别用幹布擦淨待用；400克黃豆洗淨，擦幹水分後放入鍋中（鍋内不必放油）小火翻炒至表皮爆裂，關火晾涼後放入攪拌機攪打成粉待用；200克紅油豆腐乳攪打成泥備用。

炒醬添加生豬骨

鍋入色拉油500克燒至五成熱，先放入炒酥的紅油豆瓣醬，然後調入所有香料，邊攪動邊翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發，倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、幹紅辣椒節100克、醬油1000克、冰糖500克小火炒至起泡，再加入清水3000克、大火煮沸，添入大骨（改刀成大塊）1000克，換小火熬4小時，撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，再放入500克郫縣豆瓣醬（不必提前炒香）、100克花生碎、20克芝麻、黃豆粉、10克鹽、20克味精、20克香菜末、攪勻的豆腐乳炒勻即成半成品幹鍋醬，連汁帶醬約剩1500克。

技術關鍵：通常情況下，熬制幹鍋醬時是直接加入已經熬好的湯色濃白的大骨湯或者高湯增香，但是這樣熬出的幹鍋醬色澤偏白，會影響最終的成菜顔色，我在熬制半成品幹鍋醬時隻用清水和大骨煮制，既能增香又避免幹鍋醬色澤變白，從而保證幹鍋醬的色澤始終深紅。

第二步——熬制幹鍋油

炒料要放三種油

制作流程：1、500克牛油熬化，八角、花椒、香葉、香茅草、白芷、沙姜、陳皮、草果、白蔻各30克擦淨。

2、鍋入色拉油2000克、雞油2000克、熬化的牛油，下入所有香料、200克蔥段小火熬制40分鐘，關火撈出料渣，再放入半成品幹鍋醬小火熬制10分鐘，自然冷卻後醬會下沉，油則漂在上層，将油撇出倒入壇子内封口，約有2000克，置于陰涼處靜置3至4天即成幹鍋油。下層的醬即幹鍋醬，約有1000克，放入冰箱中冷藏保存。

第三步——油、醬配合按比例

入菜時，如果幹鍋油和幹鍋醬的用量少，油沒有光澤，醬的香味不足，菜品色澤不紅亮；反之，則容易遮蓋原料本身的味道，導緻菜品色澤發黑，影響賣相。我試驗出了各種原料所需的幹鍋油和幹鍋醬的用量，并制作了配比表，按照此配比表使用幹鍋油和幹鍋醬，就能制作出顔色紅亮、香辣味濃的幹鍋菜品。