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英式傳統太妃糖

我最近突然來了興緻,哈哈,想把以前在UK做過的方子都重新來一遍,可能是因為最近找出以前記錄的cook book的關系,或者是因為買山楂做山楂醬觸發了那些記憶。

今天又是太妃糖,這是前天晚上做的,在微博上直播了2張圖片後就吊着大家的胃口一直到現在。我有一段時間非常迷toffee,那種1鎊多一大塊的咬不動的家夥曾經給我留下非常深刻的記憶。初中的時候看人家寫的遊記,說到在巴黎遊曆時嘴裡含着一塊硬到嚼不動,半天都不會融化的拖肥糖(太妃),跑了N多景點,嘴裡那塊才剛小了一點,看得讓我直咽口水。可惜當時就算上海的進口超市隻有軟趴趴的太妃糖,所以去到英國開逛超市後發現真的有書裡那種size再大一點就可以當闆磚使的東西。
其實toffee也很适合自制,主要原料無非是無鹽黃油和糖(用紅糖或者白糖都行,做出來顔色不同而已),如果是宴客用的話,可以加上巧克力和杏仁(傳統應該是加杏仁,不過我想換别的nuts應該也沒問題,好比榛子、花生)。English toffee在國際上通用的形象其實就是一層toffee一層巧克力一層杏仁條的,toffee層可以很厚,回頭切成方塊狀,就像塊糖了。在口感上必須達到入口嚼的話會有一點點的“粘”(這個不是嚼不動的那種品種哈),這樣才算是成功。或者也可以做得很薄,切開成為片狀,比較精緻,适合宴客的時候拿出來顯擺,嘻嘻
還是手繪方子哈~    

手繪圖上列出了5個注意事項,為了防止看不清,這邊再解釋一下  
1、用巧克力豆比用巧克力好,容易溶解,或者削巧克力屑。  
我自己做的經驗是,在toffee那層表面稍結的時候就要撒巧克力豆,不然溫度下降就無法融化了。也不能在toffee剛剛澆下去後就馬上撒巧克力豆,那樣就變成了大理石太妃糖(MS也不錯哈,喜歡的可以試下)
還有就是巧克力豆指的是烘培用的不耐熱的巧克力小顆粒,而不是指M&M。
2、 加15ml的水可以使糖更好溶解。這個針對一整塊黃油一起放進去的情況,如果是你切成小小塊的話就不需要這步了。不過再大再小的黃油都必須用小火慢煮,可能溶解的速度很慢,也不可以心急用大火,不過溫度急速上升,會影響成品糖的質地。
3、 溫度一定不能超過160度,不然生成的糖塊質地不同。糖到達150度就是它的hard crack stage,不知道這個詞怎麼翻譯才算正确,這個意思就是指做糖的過程中,150度的時候糖漿裡就完全沒有水分了,如果沒有達到這個溫度就關火,那麼質地會不同。低于150度叫soft crack stage,如果在這個階段做出來的,就是軟toffee,類似我做banoffi買的arcor的太妃糖那種軟質奶油質地的,雖然也算toffee的一種,不過這不是english toffee的質地,後者需要一點脆性。如果糖超過160度就會轉變為液态的焦糖,隻有脆性沒有任何韌性。
所以對于做糖來說,廚房溫度計絕對是必須的,不然無法操作。
4、 香草精和香草籽放入時間不同,注意區别。我總感覺在制糖的時候用香草籽算比較浪費的,因為那個高溫下來,天然香草的香味都被蒸發了,香味并不濃,但是在toffee做好後放香草籽又無法完全釋放它的香味出來。最好是用香草精來做,香草精必須在關火後放入,不然也會殆盡香味的。我是用香草籽做的,因為做點心一直用香草莢,家裡沒有香草精。
5、離火後會油漿分離,用勺子使勁攪拌會融合,融合成功,不融合就失敗。  
隻要一關火,原先冒的小泡泡就消掉了,所以看上去會是一層油下面一層糖漿。這個時候要馬上用木勺或者任何耐熱的勺子使勁攪拌,讓它們再次融合在一起成為稠厚的toffee syrup,這一步在糖漿還很熱的時候做,一旦轉涼就無法再次融合了,那就會導緻失敗。  

在烤盤裡倒糖漿的話需要底下鋪油布或者是矽膠墊,不推薦油紙,感覺太薄了,會将糖漿裡的油份滲下去。這可不是我的臆斷哈,因為用油布的話也會存在一點這個問題,我總覺得流失太多油份會導緻口味的不同。最好就是矽膠墊,一點不流失,呵呵。
鋪杏仁的時候最好用手稍微按壓一下,在toffee和巧克力還是軟熱的時候操作,這樣杏仁會牢牢地粘在巧克力表面,不然等冷卻後一碰就會掉。
下圖就是成品,可以切成小小的,嘴饞的時候就弄一塊,嗜甜者的寶貝哈~~

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