小小油條輕松做，真實配方詳細步驟齊分享！油條制作方法珍藏版

導讀 油條，是家喻戶曉的一種油炸食品，地域不同叫法也不一樣。其外觀顔色金黃色或棕黃色，口感外脆裡軟，有濃郁的油炸食品獨特香味，有甜味的，也有鹹味的。關于油條配方、制作步驟的文章、視頻和問答數不勝數，對油條制作過程中的各種描述、油條成品質量問題原因的各種分析和對策也是五花八門。對其中有的描述、分析我不敢苟同，但也不會去否定，因為大家都是付出真心去創作，都是想把自己制作油條的真實體會和經驗分享給大家，并希望能夠對大家有一定的幫助。 通過這篇文章給大家分享: 油炸的基本常識，油條配方，油條配方解讀，制作步驟和各步驟操作方法及理由，油條外觀顔色形成原因分析。以供大家全面了解油條制作技術并珍藏，幫助大家在家裡輕輕松松、明明白白做油條。 1、油炸的基本常識 (1)、油炸的作用:油炸是使用較多的食用油，大火加熱到一定溫度後，将食品放入，使其被加熱迅速成熟的過程。油炸可以殺死食品中的微生物，延長食品的存放時間。油炸可以使食品具有獨特風味和獨特的金黃色或棕黃色。 (2)、油炸過程:食品油炸時可分五個階段。 ①起始階段:食品表面仍維持白色，無脆感，吸油量低，食品中心的澱粉沒有糊化、蛋白質沒有變性。 ②新鮮階段:食品外皮殼開始形成，食品表面有輕微變色(專業用語叫褐變)，食品中心澱粉部分糊化、蛋白質部分變性。 ③最适階段:食品外皮殼增厚，食品表面為金黃色，脆度好，風味好，表面及内部的硬度合适，吸油量合适。 ④劣變階段:食品表面顔色變深，吸油過度，食品松散，表面有變僵硬情形。 ⑤丢棄階段:食品表面變為深黑，表面僵硬，有碳化情形，食品萎縮(變小)。 (3)、溫油、熱油和油溫控制。 ①溫油:通常指80℃~150℃，行業用語就是三至五成油溫。如用豬油炸制，可保持顔色和形态基本上無變化。如百合酥和玉蘭酥。 ②熱油:通常指180℃以上的油溫，行業用語就是七成油溫。多用植物油炸制，産品顔色金黃，口感或酥脆化渣，或外脆内軟。 ③油溫控制:油溫過高時，可通過減小熱源、添加冷油和增加生坯數量來降低油溫；油溫過低時，可加大熱源、減少生坯數量使油溫上升。 2、油條配方 五得利五星面粉 500克 即發幹酵母 5克 無鋁雙效泡打粉 6克 白糖 6克 食鹽 6克 食用油 15克 水 235克 3、油條配方解讀 (1)、面粉選擇。 可選擇五得利五星或五星以下面粉，或普通面粉，或油條專用粉，不需選擇面筋含量過高的面粉，也不建議選擇低筋面粉。因為面筋含量過高，會産生較多面筋網絡，造成在油炸時，拉長小條後放入油中收縮太大，膨化不足，外觀顯僵硬。如果面筋含量太低，會導緻油條冷後很快變得很軟而影響外觀。 (2)、膨松劑選擇。 選擇生物膨松劑和化學複配膨松劑合用，即生物化學膨松劑法。生物膨松劑選用即發幹酵母，化學複配膨松劑選用無鋁雙效泡打粉。采用這種方法可增強油條營養價值、改善油條的口味，同時又保證了油條的膨松度。如果單獨使用生物膨松劑法，即隻用即發幹酵母，因油炸時溫度上升迅速，油條生坯中的酵母菌(又稱為啤酒酵母)很快就會受熱死亡，導緻沒有足夠的二氧化碳氣體使油條膨松，油條成品中間沒有孔隙(實心)。如果單獨使用化學複配膨松劑法，即隻用雙效泡打粉，則需使用較多數量才能達到膨松效果，會導緻油條口感不佳。 (3)、其它配料選擇。 ①白糖:又叫白砂糖、化學名為蔗糖，是一種雙糖，不能直接作為酵母菌的營養物質，需經過澱粉酶的酶解成為單糖即葡萄糖和果糖後才能作為酵母菌的營養物質。 ②食鹽:食鹽的作用有二個，一個是在揣面過程中增加面筋蛋白的粘性，使形成的面筋更有彈性，同時可延緩面筋網絡形成；另一個是改善油條的口味。 ③食用油:選擇食用植物油，其作用為:改善油條風味和口感，增強油條營養價值，防止油條表面水分散失，延長油條存放時間。 (4)、水:選擇生活飲用水，即自來水(冷水)。水的作用如下: ①調節油條面團中面筋蛋白吸水脹潤程度，加水量充足，吸水就快，揣壓油條面團時間就短；加水量不足，則會延長揣壓油條面團的時間，這樣會形成過多的面篩網絡，從而影響油條的膨發。 ②調節澱粉的糊化程度，加水量充足，澱粉可充分糊化，使油條組織結構良好，油條體積增大；加水量不足，使澱粉不能充分糊化，導緻油條體積小。 4、制作步驟、操作方法及理由 (1)、油條面團合制和操作方法。 ①先把白糖、食鹽、食用油加入盆中，加冷水攪拌使白糖和食鹽溶化。 ②把面粉、酵母粉和無鋁泡打粉裝入袋中稍微搖擺預混均勻。 ③把②倒入①中用筷子稍微攪拌使無明顯幹粉。

用筷子攪拌後無明顯幹面粉的面團狀态

④用拳頭揣壓面團後，将邊上面團翻面、拉起、折疊到中間，揣壓，轉動盆子，重複翻面、拉起、折疊、揣壓，直到完全無幹粉後，蓋保鮮膜。

翻面、拉起、折疊、揣壓後無幹面粉的面團

⑤15分鐘後，先用拳頭揣壓面團(因為放置後面團會漲發)，然後用手把邊上面團翻面、往上拉長、折疊到中間，用拳頭揣壓面團，轉動盆子，重複翻面、拉長、折疊、揣壓面團直到邊上面團全部翻面、拉長、折疊、揣壓完後放置。注意進行這個步驟時手要沾少許食用油防粘手。

第二次翻面、拉起、折疊、揣壓後的面團

⑥15分鐘後，重複第⑤步，然後取出面團放到撒有幹面粉的台面，整理成長條狀裝入保鮮袋紮口，放入冰箱冷藏10小時。

第三次翻面、拉起、折疊、揣壓後，整理成長條狀裝入保鮮袋紮口

⑦為什麼油條面團合制要用揣壓法？ 理由:當面粉與水、食用油、食鹽、白糖、即發幹酵母、無鋁雙效泡打粉、水、食用油、食鹽和白糖混合後，面粉便開始吸水過程。由于面粉中的面筋蛋白(麥谷蛋白和麥膠蛋白)迅速吸水，體積增大，面筋蛋白會粘結聚集在一起形成面筋。如果采用揉搓的方式(如包子饅頭、面包面團)合面，将使面筋形成面筋網絡而産生彈性和韌性，這樣将會使油條面團在拉條時出現不易拉長(要用較大力才能拉長)、拉長後又會迅速收縮回彈的現象。因此，必須采用揣壓的方式合面，盡量避免面筋形成面筋網絡。 ⑧為什麼要放置15分鐘？ 理由:由于面粉中的面筋蛋白和澱粉吸收水分脹潤必須要有充足的時間，同時在揣壓時，因要拉長翻面，會使面團産生一定彈性，需要放置使面團松馳下來，便于下次揣壓。所以，每次揣壓完後要放置15分鐘。 ⑨為什麼要三次揣壓合面？ 理由:即發幹酵母、無鋁泡打粉、食鹽、白糖和食用油能均勻地分散在面團中，需要反複翻面、拉長面團、折疊、揣壓才能實現，三次揣壓合面，基本上能達到要求。此外，通過三次揣壓，也有利面粉中形成的面筋産生少量的面筋網絡，使油條外形飽滿。 ⑩為什麼要将油條面團放冰箱冷藏？ 理由:在冰箱中冷藏，低溫條件可使油條面團中的酵母菌和無鋁雙效泡打粉緩慢發酵産生二氧化碳，并充填在油條面團中。如果溫度高，發酵速度就快，産生的二氧化碳的速度也快，快速産生大量二氧化碳氣體産生的壓力會使油條面團'脆弱'的面筋網絡破裂。使二氧化碳氣體跑出，從而導緻油條膨發不良甚至不膨發。

2、油條生坯分切

(1)、從冰箱取出油條面團。

放入冰箱冷藏10小時後取出的面團

(2)、取出油條面團放到撒有幹面粉的台面，表面撒幹面粉，稍微整理一下後，兩手大拇指在長條上面，其它四指在下面，稍微用力捏住兩端，再輕輕用力朝兩端拉成厚度約0.8厘米~1厘米，寬約8厘米長條。如果有大氣泡，要用手輕壓消泡，否則會影響油條成品外觀。

把油條面團拉成厚度約0.8厘米~1厘米、寬約8厘米長條

(3)、把長條切成約1.8厘米~2厘米寬的油條小劑子，每條重量約30克。

油條小劑子

(4)、用筷子浸水後在第1、3、5、7、9、11條油條小劑子表面正中間豎着輕壓一下，把第2、4、6、8、10、12條油條小劑子依次重疊在沾水小條上面。

2條油條小劑子重疊在一起

(5)、用筷子或刀背在油條坯表面正中間豎着輕壓一下，即為油條生坯。

用筷子或刀背在油條坯表面正中間豎着輕壓一下

(6)、為什麼要用筷子浸水在油條小劑子表面正中間豎着輕壓一下？ 理由:可以使疊在上面的油條小劑子更加容易與其貼合在一起，并使粘水處澱粉快速糊化，在油炸過程中兩條油條小劑子不易分開。 (7)、為什麼要用筷子或刀背在油條生坯表面正中間輕壓一下？ 理由:①可以使上下兩條油條小劑子緊緊粘結在一起，以便在油炸過程中膨發更好(中間粘結在一起，油炸時，粘結處不與熱油直接接觸，兩條油條小劑子連成一體，由酵母菌産生的二氧化碳氣體和無鋁雙效泡打粉受熱産生的二氧化碳氣體合并在一起，産生較大的壓力，從而使油條膨發更大。)②可以使油條成品外形更加美觀。 3、油炸 (1)、鍋中倒油加熱，溫度測試方法:把未沾水的筷子插入油中，見筷子四周有小泡即可開始炸油條。溫度計測試:150℃~180℃，即溫油至熱油之間，即六成油溫。 (2)、兩手輕捏油條生坯兩端拿起并輕輕拉長約1.5倍，平放入油鍋中，看見油條浮起來時，用筷子不停翻動。

處在油炸過程的起始階段至新鮮階段之間的油條狀态

(3)、直到表面為金黃色或棕黃色即可撈出。

油條成品

(4)、為什麼剛炸好的油條表面是脆的？ 理由:在油炸過程起始階段的開始幾十秒鐘内，油條表面溫度低，油條内部受熱汽化和表面的水分，可使表層中澱粉糊化，水分進入澱粉顆粒中的間隙，澱粉顆粒快速、大量地吸收水分。在随後的油炸過程中，澱粉顆粒中水分因快速達到100℃而迅速汽化，促使油條生坯形成以小的孔隙，從而達到膨發作用，使油條外皮松脆。 (5)、為什麼油條顔色是金黃色或棕黃色？ 理由:油條顔色是美拉德反應、焦糖化反應和糊精焦化的綜合作用形成的。 ①美拉德反應，是油條坯中的成分(蛋白質、木糖、阿拉伯糖等)在高溫(150℃~180℃)發生化學反應(氨基與羰基縮合、聚合，這是專業用語)生成黑色素的反應，能使油條産生顔色和增加香味(油炸食品獨特的風味)。雞蛋卵蛋白的美拉德反應生成的物質顔色鮮豔。如果添加轉化糖漿和葡萄糖，則顔色更鮮豔，光澤也好。 ②焦糖化反應，是油條坯中的糖類物質受熱(150℃~180℃)，發生分解，産生的物質又發生反應生成粘稠狀的黑色物質的過程。 ③糊精焦化:油條坯中的澱粉受熱很容易水解，最後形成糊精，糊精在高溫下發生焦化反應，生成焦糊精，其顔色為黃色或棕紅色。 因此，美拉德反應産生的黑色物質、焦糖化反應産生的黑色物質和糊精焦化反應産生的黃色或棕紅色物質共同形成油條的金黃色或棕黃色。 結語 要想輕輕松松做好油條，需要先做好以下方面的準備工作。 1、熟悉油炸的基本常識。如油炸的作用，油溫分類，油溫控制方法，油炸過程各階段主要變化。 2、使用正确的配方。本文配方設計關鍵點:采用生物化學膨化法，即用即發幹酵母和無鋁雙效泡打粉使油條膨發。再輔以少量的食鹽、白糖和食用油。用本文的配方，可得到顔色金黃或棕黃、外脆裡軟、口味适宜(略帶鹹味)、斷面的孔眼數量适中、營養價值增加(與單獨使用泡打粉的油條相比)、有油炸食品獨特風味的油條成品。 3、正确合制油條面團:用翻面、拉長、折疊、揣壓的方法，并且二次各放置15分鐘，三次揣壓，主要作用是使面粉中的面筋蛋白和澱粉充分吸水脹潤，酵母菌、無鋁雙效泡打粉、食鹽、白糖、食用油均勻分散在面團中，防止形成大量的面筋網絡，使油條面團有較好的延伸性(容易拉長)、較弱的彈性和韌性(容易拉長，且拉長後基本上不回縮)。 4、勤練油條生坯成形手法:拉條時用力要輕，厚度基本一緻(約0.8厘米~1厘米)，寬約8厘米，并注意排出大氣泡；切條時要完全切斷；每隔1條用浸水筷子輕壓；重疊時要對正；壓條時不要用力過大并且垂直用力；避免上下油條小劑子切斷面相互粘連。 5、勤練油條生坯拉長和入油鍋技巧:用拇指(在上)和食指(在下)輕捏油條生坯兩端，提起輕輕往兩端拉長約1.5倍，平放入油鍋炸制。在此步驟，手要避免接觸油條生坯切斷面(容易粘手)。 6、正确控制油炸溫度:溫度過高會使油條表面快速硬化成殼，影響膨化；溫度低，又會使油條炸制時間長，吸油多，既不利于健康(脂肪含量高，熱量高)，又影響油條口感(吃起來有油膩感)。适宜溫度為150℃~180℃。 7、正确掌握油炸技巧:油條生坯入油鍋時沉入油中，然後快速(2秒~4秒)上浮到表面，此時應用沒有沾水的筷子翻動油條，使其受熱均勻，這個階段為油條油炸的起始階段；待油條表面有變色時，可減少翻動次數，這個階段為油條油炸的新鮮階段。 8、正确判斷油條出鍋時間:當油條表面顔色為金黃色時即可出鍋，如需偏硬口感，可待表面顔色為棕黃色時才出鍋。這個階段為油條油炸的最适階段。 9、油條配方調整:在配方中增加雞蛋(相應要減少加水量)，因雞蛋中的卵蛋白的作用，可使油條表面顔色鮮豔；在配方中增加轉化糖漿和葡萄糖，可使油條表面顔色更鮮豔，并有光澤。 本文為原創，歡迎參與讨論、收藏和轉發。如果喜歡請點贊并關注90後食品人。