正定府的小吃
正定府的小吃
燕 軍
過去，正定城的小吃是非常豐盛的。
正定的老百姓經常說，“正定府，三樁寶，扒糕、粉漿、豆腐腦兒”。現在在正定所見到的，隻有扒糕和豆腐腦兒了，粉漿已經在正定絕迹，看不到也很少聽到了。
其實，正定府的小吃有很多很多。
正定府的“三樁寶”是何等做法，是何等講究，聽我慢慢道來。
先說扒糕。扒糕的原料是荞麥面。荞麥是一種速生型的小雜糧，“紅杆綠葉開白花”，其果實就叫荞麥，麥粒呈三棱卵圓形，棱角銳，生長期很短，不耐霜，主要産區在張家口、内蒙一帶。過去正定一帶農民種春玉米，收獲玉米以後，還不到種小麥的季節，于是馬上耩上一茬荞麥，荞麥收獲以後，還趕得上播種冬小麥。所以，荞麥是一種優良的填閑補種作物。因為荞麥基本上不含糖分，非常适用于糖尿病人食用。
扒糕就是用荞麥面粉加上适量的鹽、五香粉等等調料，在大鍋内加熱攪成熟面團，然後用手拍成圓餅狀，而且還要在上面摁上幾個指頭印兒，晾涼以後即是扒糕。過去賣扒糕的都是挑一副擔子，在街頭或者集市上打地攤，哪位要吃扒糕，掌櫃的就在手上托着扒糕，用刀切成棱角條狀，放在磁盤中，吃者蘸了醋蒜食之。吃扒糕有專用的工具“扒糕叉”，用厚約 0.5厘米 ，寬約 1.5厘米 ，長約 10厘米 的竹闆，将竹片的一頭約 2厘米 的中間部分去掉，隻剩下兩邊的兩根竹棍削尖作為叉尖，打磨光滑後使用。
粉漿，它的主要原料就是生産澱粉的漿。過去，正定城裡開着幾家生産粉條兒、粉絲的作坊，人們叫它“粉坊”。過去生産粉條兒、粉絲的原料是綠豆，生産的方法是将綠豆完全用水泡透，然後磨漿，濾出渣子，沉澱後就是綠豆澱粉，就可以作粉條或者粉絲了。沉澱中澄出的水就是粉漿。這些水放在大甕中，過幾個小時或一兩天，就會程度不同地變酸，這就是粉漿的原料。人們喜歡這種味道，于是就用水桶到粉坊去買，用很少的錢就可以買一擔。雖然很便宜，這也是粉坊的一部分收入。後來制作澱粉用紅薯、土豆，濾出的漿就不能用了。
買回粉漿原料之後，有的自己家裡作來喝，有的做好了到街上去賣，因為是古城的特色，老正定人都喜歡喝上一碗。
粉漿的做法很簡單。把買來的漿倒入鍋中，沸騰之後，煮進黃米（用黍子碾制的粘米），熬制的時間要長，一直熬成米粒全部懸浮在漿中的稀粥（正定人叫“把米熬得一個趕着一個跑”），粉漿就算做好了。喝粉漿的時候，燙燙的，有一股特殊的酸味，再就上香油拌好的鹹菜，能“咂”出一種獨特風味來。
不少的人可能在北京喝過北京的“酸豆汁”，北京人還說“酸豆汁” 是北京的獨一份，以這種小吃而自豪。實際上，正定的粉漿與北京的酸豆汁是同一類的小吃，味道也是相同的。據老人們講，過去北京的幾家粉坊都是正定人在那兒開辦的，掌櫃的都是正定人，北京的“豆汁”就是因為正定人到北京開粉坊，從正定帶去的小吃品種。隻不過北京的“豆汁”中有一些澱粉沒有去淨，而且沒有進行再加工，沒有煮成黃米米粥而已。應該說，北京的酸豆汁來源于正定府。
再說豆腐腦兒。“三樁寶”中的豆腐腦兒指的是正定城裡特有的“鹵豆腐腦兒”。豆腐腦兒的原料是豆漿，用石膏點成，又白又嫩；鹵汁中有粉條、面筋、金針、木耳等等原料，澱粉勾芡。賣豆腐腦兒的也是挑一副擔子，一頭是豆腐腦兒，用一個裹着棉被的圓桶裝着，用來保溫，一頭是下面加着火的鹵鍋，鹵鍋保持着開鍋的溫度。擺開地攤，長條兒地桌，長條兒小闆凳，有的幹脆把扁擔的兩頭支起來作為闆凳兒使用。用紅銅打制的淺勺兒舀上幾片豆腐腦兒，澆上滾燙的鹵，加上醬油、蝦皮、芫荽，再滴上幾滴香油，聞起來噴兒香，吃起來特嫩。現在的豆腐腦，就失去了原來的風味。
現在正定的街上賣早點的不少，其中賣豆腐腦兒的也不少，但是現在都是用一種叫“内酯”的東西來點豆腐腦兒，都不是用石膏了，所以味道也打了折扣，他們做的鹵也不再放過去那麼多的材料，有的隻是一鍋芡粉湯，什麼佐料都沒有，已經失去了過去的風味。
正定還有一種叫“老豆腐”的豆腐腦兒。老豆腐也是用豆漿制作，用适量的鹵水點成。點好了要“養”，養到火候才好吃。盛上一碗滾燙的老豆腐，加上韭菜花兒、辣椒醬，也很有特色。過去，西門裡街牛家是制作的是正宗的老豆腐，許多現代的人已經難以認識正宗了。說句實在話，我在這裡為牛家作一次廣告。
說完三樁寶，再說其他小吃。
先說炸制食品。現在街上的早點最普通的就是炸油條，有的炸成圓的，人們就叫它油餅。過去正定的這種食品有一個特殊的名稱，叫麻糖。
炸麻糖的商戶一般都是開一個小門面，比如掌櫃的姓張，人們把它叫做張家麻糖鋪。人們去買麻糖，有的提一個籃子，有的拿一個“窠窠”（用高粱桔的頂節杆别成的一種盛東西的容器，形狀好像鳥窩），麻糖鋪還準備着一捆捆雪白的麻杆，可以把麻糖用麻杆穿起來，拿回家還是脆的。現在人們用塑料袋裝油條，捂得好像皮條，沒有了脆勁兒，實在可惜。
炸麻糖的面，是用鹽、堿、礬三種原料按一定比例，經過“對花”調成原料水，加上面粉和成的，面和好以後，還要饧上足夠的時間才能用。另外，還要和上一塊“饧面”，是用面粉和麥芽糖和成的。
炸出的麻糖，根據制作的形狀不同，名稱還不一樣。
把麻糖面做成面劑之後，把面劑用小擀杖擀成圓的，上面用小刀并排剌出三四條口子，便于炸熟，炸好了叫做麻糖；上面加上一層饧面，炸好了叫做有饧的麻糖；拉出細細的許多條口子，而且炸脆，叫拉碎道的麻糖。
把面劑擀成圓片，再用手抻薄了直接炸，一直炸脆，炸出的叫“盤旋”，抻薄了以後用小擀杖在上面敲出許多小洞，也是一直炸脆，炸出的叫“焦餅”。
按現在炸油條的方法，兩股擰在一起，炸制過程中将兩股分開再炸，叫“間開”；炸制過程中将兩股隻分開一頭再炸，好像兩條腿一樣，叫“油鬼”，據說是從宋朝時候傳下來的炸法，炸的是奸臣秦桧。
油炸食品除了麻糖之類，還有麻花兒、麻葉兒。
一種麻花兒就是現在仍然在市場上賣的麻花，是用發酵的面粉加入少許糖炸制的，過去俗稱“老婆纂麻花兒”；
一種是用發酵面和稣糖面墊在一起，将面劑翻轉，炸好麻花兒後裹上糖蜜汁的“蜜麻花兒”；
一種是把面粉和好後擰成麻花兒，炸制的長約 30厘米 的脆麻花兒；
一種是把面粉和好後搓成條，卷在圓的小擀杖上，連小擀杖一同入油鍋炸制，等到面條變硬，形成圓筒形狀以後撤出擀杖繼續炸制，一直炸成的也是長約 30厘米 的筒形脆麻花兒。
麻葉兒是将面粉加上鹽或者糖，和成面團，擀成非常薄的薄片，用單層或者多層切成長方片，反卷過後炸制的脆片，叫做麻葉兒，如果将麻葉兒裹上糖蜜汁，叫做蜜麻葉兒。
除了油炸食品，正定過去還有許多煎制食品、蒸制食品以及其他方法制作的食品。
煎糖糕。煎糖糕的原料是黃米面。把黃米面團蒸熟之後，将其作成劑子，包上紅糖餡料，擀成圓餅，在铛上煎熟。農村裡有的叫這種食品叫“粘油餅子”。
鍋貼兒。面粉加一些開水，燙面做成面團，做成面劑，可以包上各種肉餡或者素餡，在铛上生煎緻熟。
煎餅。煎餅是用面粉加一定比例的米粉，攪成稀糊狀，然後在鏊子（一種生鐵鑄成的圓形的平鍋，中間高，外面低，好像鍋蓋形狀）上攤成的薄餅，需用一個特制的小木拐将面糊攤得又薄又圓，下面燒火，必須用柴火，溫度才均勻，最講究的是燒“炊帚糜兒”（就是去掉籽粒的高粱穗，并且在打谷場上用碌碡軋扁，現在人們還是用來制作笤帚、炊帚），火焰均勻，又比較耐燒。
煎素卷卷兒。将面粉糊在鏊子上攤成薄片，卷上用豆腐、豆芽、粉條做成的素餡（正定人把這種餡叫“全餡”），在铛上煎制而成。
橡皮兒。橡皮兒的主要原料是米粉，為了防止“折角”，加入少許面粉，攪成糊狀，發酵後在生鐵鑄成的專用的“橡皮兒鍋”内烙成，燒火也是用“炊帚糜”。技術高的，一個人可以并排擺上三四隻鍋，連燒火，帶攤橡皮兒，速度很快。“橡皮兒鍋”有鍋有蓋，因為是生鐵鑄成的，所以呈黑色。過去有一條謎語，謎底就是橡皮兒，謎面是“黑爹，黑娘，養了個孩子焦黃”。還有故事說，有一個皇帝微服出巡，餓得不得了，一個老太太給了皇帝橡皮兒吃。皇帝回宮以後，想起這種食品好吃，就命令禦膳房給他做“一面蒸，一面烙”，禦廚們怎麼也做不成，被殺了好幾個。後來一個聰明廚師打聽出了由來，才給皇帝做成。
豆花兒糕。是蒸制食品，主要原料是黃米面。先蒸好面團，然後作劑，包上甜味餡料（紅糖、豆沙、棗泥等等），在面劑外粘上綠豆豉，在籠屜中蒸熟即成，又面、又甜、又粘，非常好吃。
豌豆黃兒。豌豆黃兒是在碾子上把豌豆去皮，并把豌豆碾成豆豉，經過泡發後，攤在籠屜裡蒸熟，切成方塊即成。口味又甜又面，是一特色。
江米涼糕。江米涼糕是用江米（現在稱糯米）泡透後，加上紅棗，在籠屜上蒸熟，然後用屜布将其包裹，蘸上涼水，隔着屜布将蒸好的米和棗拍成厚五六厘米的米糕，使紅棗均勻地嵌在雪白的米中。晾涼之後，就可以到街上用刀切了賣。
撚撚轉兒。這種小食品現在很難看到、吃到了。過去農民有自己的地，春天小滿過後，小麥長到麥仁剛剛發硬時，将麥穗剪下來，燒熟或者炒熟後，把麥仁從麥穗上脫下來，然後必須在石頭磨子的軸上墊上一個制錢才能特殊加工而成。全是用青麥仁做成的撚撚轉兒，綠色的，粗細好像細電線，長的有三四厘米，短的有一二厘米。賣撚撚轉兒的挑着大席簍，在大街小巷吆喝着賣。撚撚轉兒可以涼拌了吃，也可以用蔥花兒炒了吃，别有一種風味。
後來，實行合作化，土地入了社，農民個人不再可以支配半熟的糧食，撚撚轉兒從此就絕了迹。現在農民個人又可以支配土地上的莊稼了，但是石磨的時代已經成了過去，人們又不願意做費勁兒不賺錢的買賣，這種食品季節性又很強，所以賣撚撚轉兒的沒有再出現過。
正定府的小吃還有很多，有些可能早已經失傳了，真的很遺憾。就是現在，有些小吃的做法、吃法、特色，也隻能湊巧與一些歲數稍大的正定老鄉朋友們在一起擺一擺“龍門陣”了。
回憶也是一種精神享受。
就讓我們把讀這篇文章，當作一次“精神會餐”吧。
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