重慶秘制熟食配方，鄰居靠它白手起家年入30萬，學會即可開店
現撈鹵菜商用技術配方***：
一、材料準備：香料
八角20克，山奈8克，甘草6克，白寇15克，草果3克，肉扣10克，陳皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷40克，撥3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茴香20克，香葉15克，幹姜15克，栀子6克，丁香3克，桂枝6克，黨參5克，姜黃3克，
打碎備用。河南新一代辣椒，印度椒，福建辣椒王，姜片，大豆油，雞精，味精，鹽，冰糖，紅花椒。
二、以二十斤水的量
1、新一代辣椒100克剪成辣椒節，去籽做成糍粑辣椒備用。
2、鍋中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大蔥絲75克，一起炸幹撈出，待油溫下降到100度左右下入糍粑辣椒炒幹撈出，油備用。
3、桶中加入20斤清水，下香料100克，紅花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的紅油，大火燒開轉中小火煮20分鐘。
4、下入調味料，按一斤水為基數，加鹽13克，味精13克，冰糖16克。
5、鹵制時一斤鹵貨加，生姜，鹽13克，味精13克，香料10-12克冰糖16克，福建辣椒王10克，紅花椒3克，雞精3克（關火前15分鐘下雞精）
通常情況下，鹵制的越多，鹵水會越多，鹵的越少鹵水會逐漸減少。鹵水可鹵5-7次，香料包建議隻使用一次，好掌握，穩定。辣椒可反複使用，到脫皮更換。天熱保存鹵水要把鹵油打出來保存，鹵水更好保存。
各種鹵或鹵制時間：
鮮豬蹄、鴨脖、鴨腿、小肚：55分鐘肘子、牛肉：50分鐘豬嘴、豬頭肉：45分鐘
豬皮：生的60分鐘、熟的30分鐘
二、鹵制流程：
雞腿、虎皮雞爪制作方法：
1．雞腿、雞爪解凍，焯水。
2．大火燒開轉小火，待湯開下雞腿，鹵制10分鐘。
3．時間到關火計時焖至20分鐘。
4．時間到撈出即可。
5．雞爪用高溫（200度以上油溫），下油鍋炸至金黃
6．湯開下入雞爪，鹵制10分鐘，焖制20分鐘
7．時間到關火撈出即可。
辣和不辣區别于福建辣椒王和大紅袍花椒的添加，根據當地口味适當添加
雞汁豆皮：豆皮切絲，晾幹曬幹，150左右油溫豆皮炸至金黃，放入鹵湯，雞精味精鹽根據制作的量适當添加，鹵湯大火燒開，然後焖至大概30分鐘，即金湯雞汁豆皮。
配方商用現撈鹵菜
火雞尖、去骨豬蹄、豬尾巴：38分鐘雞爪、鴨胗：30分鐘鴨心、鴨翅：20分鐘
雞腿：18分鐘雞翅尖：12分鐘闆鴨：10分鐘
幹辣椒碟的制作：
可直接購買辣椒蘸碟
辣椒面1500克，紅花椒面100克，雞精粉170克，味精粉180克，十三香100克，鹽350克，孜然粉80克，黃豆粉250克，白芝麻100克，花生粉250克
無骨雞爪
一、酸辣無骨雞爪
五斤無骨雞爪為例
白醋200克、蚝油50克、生抽20克、
白糖80克、辣鮮露10克、雞汁10克、五香粉2克、紅油200克、藤椒油30克、味精20克、鹽10克、姜末10克、蒜末20克、小米辣30克、泡椒40克
二、檸檬泡雞爪五斤無骨雞爪為例
純淨水200克、檸檬一個切片、東古一品鮮40克、白醋200克、白糖40克、辣鮮露40克、泡椒40克、小米辣80克、雞汁10克、味精20克、鹽10克、紅油80克、花椒油50克、蒜末80克
四、蒜香無骨雞爪
五斤無骨雞爪為例
東古一品鮮醬油60克、白醋100克、味及鮮20克、白糖100克、小米辣20克、雞汁10克、泡椒200克、味精20克、鹽10克、紅油100克、麻椒油20克、蒜末100克、蒜蓉40克
三、泰式無骨雞爪
五斤無骨雞爪為例
一個檸檬榨汁、白醋120克、白糖100克、白酒10克泰國雞醬50克、蒜蓉辣醬40克、鹽15克、味精20克、雞汁10克、魚露10克、蒜末30克、小米辣30克、美人椒30克
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