武夷岩茶初制和精制加工工藝

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茶葉的加工制作直接決定了其産品的類型（即茶類）。武夷岩茶的加工制作工藝分初制工藝和精制工藝兩大部分。

第一部分 初制工藝

初制工藝主要包括采摘、萎凋、做青、殺青、揉撚、烘幹等六道工藝。

一、采摘工藝

茶青質量是決定茶葉品質的重要因素，茶青質量包括茶青内在品質和外觀質量兩部分，茶青内在品質主要由茶樹品種、茶園立地環境和栽培管理措施等因素構成，外觀質量主要由茶青采摘的标準、時間、氣候、儲運等因素構成。

1、茶青标準：武夷岩茶要求茶青采摘标準為新梢芽葉生育較完熟（采開面三、四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一緻。茶樹新稍伸育至最後一葉開張形成駐芽後即稱開面；當新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時即稱小開面，介于三分之一至三分之二時稱中開面，達三分之二以上時稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。武夷岩茶要求的最佳采摘标準為開面三葉。不同的品種略有差異如肉桂以中小開面最佳，水仙以中大開面最佳等等。每個品種的最佳适采期都較短，在同樣的山場位置和栽培管理措施下适采期約為3-4天，同一品種在适采期加工不完時則掌握在茶園内茶青有一半以上開始小開面時開采，到大部分中開面，小部分大開面時全部采摘結束，采摘标準控制在一芽四葉至中大開面三葉，采摘期可延長到6-8天。

2、采摘時間：茶葉開采期主要由茶樹品種、當年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬，以後每季（即夏秋茶）間隔時間約為50天左右（采後有修剪會延長下一季的時間）。采摘當天的氣候對品質影響較大，晴至多雲天露水幹後采摘的茶青較好，雨天和露水未幹時采摘的茶青最差。一天當中以上午9-11時，下午2-5時的茶青質量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜選擇晴至多雲的天氣采制，陰雨天不采或少采制，則極有利于提高茶葉的品質。

3、采摘方式：有人工和機械兩種方式。人工采摘需人員多，成本高，管理難度大。應加強帶山人員的管理來控制茶青标準、采摘淨度和青葉外觀質量，在武夷山茶園分散，地形複雜，茶樹長勢不一處較為适用。機械采摘省勞工、成本低、速度快、效率高，适宜大面積标準化管理的茶園使用。初次使用機采時茶青質量較差，含有大量的老梗、老葉，長短不一，因此使用機采前應先用修剪機定剪若幹次，使樹冠形成整齊的采摘面，以提高茶青質量。機采連續使用2-3年後則茶青質量比人工采摘的更好，是未來大生産的主要方式。但長期連續采用機采會使茶樹芽梢多而瘦小，幹茶外形變細而欠肥壯，影響茶青外觀質量，可用人工采摘和機械采摘交替使用來防止該項缺陷。

4、茶青儲運：茶青采下後應及時運達加工廠進入下道萎凋工藝。儲運期間應盡量縮短時間，并注意通風散熱，避陽薄攤，減少搬動次數，防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機械損傷和堆沃燒傷。儲運時間過久均會使茶青質量下降。

二、萎凋工藝

萎凋是指茶青失水變軟的過程。

1、萎凋标準：感觀标準為青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10-16%。大部分青葉達此标準即可。青葉原料（茶樹品種、茶青老嫩度等）不同其标準也不同。如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時萎凋宜重，反之宜輕。

2、萎凋方式：有日光萎凋、加溫萎凋和室内自然萎凋三種方式。生産上主要采用前兩種方式。加溫萎凋又分綜合做青機和萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋曆時短（約幾十分鐘），節省能源，萎凋效果最佳；加溫萎凋曆時長（約2-4小時不等），不均勻，茶青損傷嚴重，萎凋質量較差，特别是雨水青的萎凋，有待于進一步研究改進其萎凋工藝。

3、操作方法

（1）日光萎凋：要求将茶青至于谷席、布墊或水篩等萎調用具上進行，特别是中午強光照時不可直接置于水泥坪上萎凋，極易燙傷青葉。攤葉厚度約為1-2厘米（2-4斤/㎡），太陽光強烈時宜厚些，光弱時宜薄些，萎凋全過程應翻拌2-3次，總曆時約為30-60分鐘，以達到萎凋标準為止。

（2）加溫萎凋：一般用綜合做青機萎凋。綜合做青機萎凋選用90-100型長機慢檔進行萎凋效果更佳（120型短機不利于萎凋），熱風溫度在30-32度為宜（手感為手觸機心熱而不燙），溫度過高易燒傷青葉，溫度過低萎凋效果差，時間會加長。每隔10-15分鐘翻動幾轉，總曆時無水青約為1.5-2.5小時，雨水青約為3-4小時左右。萎凋槽熱風溫度為28-30度，每隔30分鐘左右翻動一次，攤葉厚度為10-15㎝左右，越厚越慢越不均勻。

三、做青工藝：

做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊、影響毛茶等級、決定茶葉風格的關鍵工藝。全過程由搖青和靜置發酵交替進行組成。

1、 做青原理：在适宜的溫濕度等環境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深，經發酵氧化後産生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中，茶青内含物逐漸進行氧化和轉化，并散發出自然的花果香，形成烏龍茶特有的花果香和兼有紅茶、綠茶的風味特點。

2、 做青方式：生産上主要有綜合做青機和手工做青兩種方式，在條件較差時也有将兩者結合起來的半手工做青方式和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生産的茶葉，其特點是占用生産場地大，耗工大，人均加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更适應于大生産的要求。

3、 操作方式：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發酵多次交替進行來完成，需搖青5-10次，曆時6-12小時、或更長，搖青程度先輕後重，靜置時間先短後長。

⑴手工做青：将萎凋葉薄攤于900㎜水篩上，每篩首次青葉重約0.5-0.8㎏，操作程序為搖青←→靜置重複5-7次；搖青次數從少到多，逐次增加，從十來次到壹百多次不等，每次搖青次數視茶青進展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎，再參考其他因素進行調整。靜置時間每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩，四篩并三篩等等。直至做青達到成熟标準時結束做青程序。

⑵綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右，或茶青在機内萎凋達到要求後，直接進入做青程序。按吹風→搖動←→靜置的程序重複進行5-6次以上，曆時為6-7小時以上，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟标準時即使進行殺青。

4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制。影響的因素主要有茶青原料狀況，氣候狀況，做青環境，設備和方式等等。

⑴做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現為：青氣→清香→花香→果香；葉态變化主要表現為：葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現→湯匙狀三紅七綠。做青前期約為2-3小時，操作上應注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發酵。中期約3-4小時，操作上應注意以搖紅邊為主，需适度發酵，攤葉逐步加厚，吹風逐步減少。後期約2-3小時，以發酵為主，注意紅邊适度，香型和葉态達到要求。

走水：指萎凋後的茶青的水分從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉挺泛光，呈“還陽”狀态。

做青成熟的基本标準為：青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的果香型，手觸青葉呈松挺感。做青工藝的結束标志為進入高溫殺青。

（2）環境控制：晴天北風天的氣候利于做青。環境因素主要指室内溫度，濕度和空氣新鮮度。三因素均會互相影響，需協調到适宜狀态。做青室内溫度為20-30度，以24-26度最适宜。相對濕度範圍為50-80%，以60-70%為最适宜。做青過程前期溫度和濕度均要求較低，全過程要求逐步增高；後期需較高的溫濕度時，應特别注意防止空氣“污染”缺氧；室内升溫時空氣濕度相應會降低，濕度過低不利于發酵，會出現溫度夠了而長時間茶青都發酵不足的現象；室内碳火加溫易造成缺氧，注意适度通風。

（3）做青經驗：葉片較厚和大葉類的品種，宜輕搖，延長走水期，多停少動，加長靜置時間，加重發酵。葉薄和小葉種需少停多動，加重搖青，到後期方需注意發酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需拉長，總曆時也更長，注意輕搖，多吹風，防止出現“返青”現象（即做青葉到後期出現漲水，葉片和茶梗含水狀态均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即斷，無花果香，為做青失敗現象）。茶青較老時，做青總曆時縮短，前期走水期縮短，需重搖重發酵少吹風。萎凋過重時，宜輕搖重發酵，做青時間短，注意防止香氣過早出現和做過頭現象。萎凋偏青時，用綜合做青機做青可用加溫補充萎凋，并注意多吹多走水，重搖輕發酵，并延長做青時間，調整好溫濕度，需高溫低濕，否則易出現“返青”現象。溫度偏低時，應注意少吹風，提早開始保溫發酵。濕度偏大時有條件者可使用去濕機，并注意通風排濕，适度加溫。……總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀察來判斷青葉是否在正常地變化，一出現異常現象即需分析原因，并即時調整，使做青葉發揮出其最佳的品質狀态。

四、殺青工藝

殺青是結束做青工序的标志，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續氧化和發酵，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟态，為後道揉撚程序提供基礎條件。

1、殺青方式：大生産上主要采用滾筒殺青機（110型和90型）。條件差的或少量制作時也有用手工殺青和半機械殺青。用60-90㎝家用鍋砌成斜竈，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用機械翻拌為半機械殺青方式。以下介紹殺青機的使用工藝。

2、操作要點：殺青機在初次使用或長時未用後每季制茶的首次使用前均需将筒内用細沙石和濕茶片清洗幹淨。進青前筒溫需升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80-100斤，90型為50-60斤。殺青時間約為7-10分鐘。成熟标準為葉态幹軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特别是最後出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現渾濁和焦粒，俗稱“拉鍋現象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期低火低溫出鍋。

五、揉撚工藝：

揉撚是形成武夷岩茶外形和影響茶葉制率的主要因素。

1、揉撚方式：生産主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機，其棱骨比綠茶揉撚機要更高些。少量制作時也可用手工揉撚，使用專用篾制揉苈，但手工揉耗工大,且揉撚效果較差，茶湯多碎末，大生産上均不使用手工揉撚。以下僅介紹機械揉撚工藝。

2、操作要點：殺青葉需快速盛進揉撚機乘熱揉撚，方能達到最佳效果；裝茶量進機需達揉撚機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉撚過程掌握先輕壓後逐漸加重壓的原則，中途需減壓1-2次，以利桶内茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重可觀察揉撚機上的指示器；全程約需5-8分鐘。35型、40型等小型機揉撚程度更重，應注意加壓和揉撚時間不可過度，以免造成碎末和底盤偏多，50型、55型等大型揉撚機揉茶力度更輕，特别是青葉過老時，需注意加重壓，以防出現條索過松，茶片偏多，“揉不倒”現象。

六、烘幹工藝：

烘幹的主要作用是穩定茶葉品質，補充殺青不足，使茶葉達到較長時間的儲存而不變質。

1、烘幹方式：傳統木炭、焙籠烘幹和烘幹機烘幹兩種方式。焙籠烘幹時間長，勞動強度大，生産效率低，初制烘幹上使用較少。初制毛茶以烘幹機為最佳烘幹方式。揉撚成條的茶葉需馬上進行高溫快速烘一道，不能置放過久，否則易使幹茶産生悶味，降低茶葉品質。條件差者有用萎凋槽烘幹，此方式對茶葉品質影響較大：溫度低、烘幹時間過長；熱源多用木炭直燃吹風式，多灰塵，易帶煙；烘幹速度慢，效率低，常将多次不同時間的揉撚葉混為一槽烘幹。

2、操作要點：揉撚葉一般要求在30-40分鐘内烘完一道，手觸茶葉需帶刺手感，而後可靜置2-4小時，再烘二道，一般烘2-3道即可全幹。烘幹機第一道烘幹溫度視機型面積、走速風量等實際情況而定，一般為130-150度，要求溫度穩定。第二道烘幹溫度比第一道略低些，約低10度，直至烘幹為止。焙籠烘幹要求第一道明火“搶水焙”至茶葉有刺手感後，下籠攤涼2-4小時後穩火再焙幹。毛茶烘焙幹後不可攤放長久。一般冷卻至近室溫時即裝袋進庫。

第二部分 精制工藝

武夷岩茶的精制工藝為：毛茶→毛揀→分篩→風選（或人工簸）→複揀→拼堆→焙火→勻堆裝箱。現在少量茶葉精制也可以采用毛茶→揀剔→分選→焙火→裝箱的從簡程序。主要工藝為揀剔、分篩、風選和焙火等工藝。

一：揀剔

1、揀剔方式：有人工揀剔和機械揀剔兩種。目前為止武夷岩茶還是以人工揀剔為主，揀茶機也在生産上使用，但淨度尚不夠理想。機械揀剔是今後的發展方向。生産上的一次性揀剔雖程序減少幾道，但工作難度更大，淨度難以管理和控制。大生産上一般采用兩次揀剔即毛揀和複揀。

2、操作要點：

毛揀：毛茶初制結束後即用人工揀去所有茶梗和開張的粗大松條和黃片，便于茶葉進行分篩、風選和複揀等。武夷岩茶的毛茶經常是茶梗連着茶芽茶條，不利于機械揀剔，所以毛揀一般采用人工揀剔較為理想。

複揀：指毛茶經毛揀，分篩、風選後，各篩号茶分開單獨揀剔。需揀去松條，三角片和遺留的茶梗。并根據茶葉品種，等級，銷售要求和對照武夷岩茶國标外型要求來管理和控制複揀的輕重程度和淨度，但茶葉中所有非茶類夾雜物和茶梗都必需剔除以保證成品茶外形達到國家标準，滿足銷售要求。

二：分篩和風選

1、操作方式：分篩和風選都有機械和手工兩種方式，少量生産時可用手工操作，大生産均以機械操作，效果和效率都更好、更高。

2、操作要點：

分篩：機械操作使用平圓篩，将茶葉分成若幹号，手工操作根據需要選擇幾号竹篩，經若幹次篩分成若幹号茶。篩号茶概念：根據篩網孔隙的大小定篩号。如：4号篩底，5号篩面的茶稱5号茶，依此類推。

風選：指利用茶葉的重量，體積，外形和檢風面大小的差别，在一定風力下分離茶葉的輕重和除去非茶類夾雜物。風選機械操作第一口為隔砂口，分出重質雜物，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以後各口為茶片和輕質雜物。手工風選稱簸茶，可去除茶葉中的輕片、茶末和輕質雜物。

三、焙火：

岩茶精制焙火也稱炖火，吃火。是形成武夷岩茶特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，産生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷岩茶特有的香韻的關鍵工藝。精制工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有很高的技術含量。

1、操作方式：有傳統手工炭焙、烘幹機烘焙、電烤箱烘焙等方式。少量茶葉選用傳統手工炭焙較好，大生産上一般使用烘幹機烘焙和電烤箱烘焙。

2、操作要點：

手工炭焙：備用好岩茶焙火專用的焙窟和焙籠，将焙窟生好炭火（木炭需選用較硬的雜木燒成的木炭），不能是明火。用焙籠，将茶葉裝滿7-8成，将溫度控制（用蓋灰的厚度來控制溫度）在手摸焙籠外壁熱而不燙為宜（焙壁溫度為50-60度、焙心溫度為90-110度左右），每次烘焙為3-8小時不等（視需要而定，火功不夠時可以進行多次烘焙），每隔30-40分鐘進行翻拌一次。前1-2小時左右不加蓋，而後可采用不加蓋、半加蓋和全加蓋等方式烘焙。烘焙中後期就要一邊試茶一邊調整措施，以保證達到最佳的烘焙效果。

機械烘焙：一般采用烘幹機慢速檔烘焙，全過程曆時1-1.5小時，連續烘2-3道，溫度控制範圍為90-120度。

3、技術要領：火功不論高低，均要求将茶葉焙透，所以文火慢炖是烘焙的基本要求。火功高低是烘焙時間和溫度綜合作用的結果，不能單以時間來衡量火功的高低。火功高低的掌握宜看茶葉品種、毛茶質量狀況和等級以及銷售需求等因素來決定。火功高低可用烘焙溫度為第一調整要素，在同等溫度下也可用時間為第二調整要素。在烘焙過程中需即時審評，調整溫度高低，決定烘焙時間，以達到最終的火功要求。