這樣加工臘肉不但不會變質，很香還很好吃
原創首發2010一枝花
巴蜀人每年在冬至前和冬至後風風火火制作臘肉。但有的臘肉太鹹，有的臘肉無香味，有的變質還出現異味等等。
巴蜀的臘肉好吃，早已聲譽卓著，不僅巴蜀人喜愛，國外的人也喜歡。
怎樣才能制作出又香還好吃的巴蜀臘肉？
一塊優質的臘肉真正體現了加工者花費的心血。立冬前後已經有人開始加工臘肉了，但願此文對做臘肉的朋友有所幫助啟迪。
每到冬至前後巴蜀人做臘肉，可以說是家家戶戶都在行動，其勢轟轟烈烈八仙過海，做的方法五花八門。
外行不知者認為：新鮮豬肉，隻要一腌制，晾幹水分，拿去烘烤以後 ，然後就算把臘肉做成了。其實不然，投入的原料不同，加工的技巧缺乏，以及烘烤時間溫度、保管的條件和方法不對頭，就造成臘肉質量發生問題。 加工臘肉雖然沒有嚴格的規定，但得到的回報是相應的，這些都得自我默默承受。
臘肉到底怎麼做才好吃？
一是一般選擇本土豬肉做原料。啥叫本土豬肉？大家都心知肚明。宰殺的豬肉清洗後去淨污物雜質就可以加工了。
二是對豬肉原料的處理。帶皮肉剔去骨頭，做臘肉原料不留一根骨頭，去淨污物及豬毛，用幹毛巾擦幹淨就可以了。将肉切成一斤多左右重量的美觀大方的條塊。
三是腌制。1、備混合香料。香辛料配比：八角500g，三奈500g，桂皮1500g，甘草1000g,畢撥1500g,制成粉狀混勻。2、50 kg豬肉原料使用香辛輔料比例：花椒粒50克，混合香料75g，白酒400---500g，食鹽1、5----2kg，香辛輔料和食鹽計量必須準确。3、做法：将鐵鍋放爐竈上，加入食鹽用火炒熱，起鍋後再加入混合香料粉和花椒粒拌勻就行。首先把腌肉的盆洗淨擦淨水分，把肉塊放盆裡，然後加入白酒、食鹽及混合香料，不停地進行揉搓于肉塊之上。需要面面俱到。
盆底層和中間部分皮層向下，最上層肉皮向上，冬至前後的常溫一般隻有幾攝氏度到10多攝氏度而已，常溫腌制3--4天上下對翻一遍，需要腌制7天左右。
四是去污晾幹。用冷開水将毛巾打濕，去肉塊表面污物後，挂上杆晾去水分。
五是烘烤。将肉塊均勻地擺入或者挂入烘烤架上，先用無煙中小火加熱，溫度約80攝氏度左右去掉肉塊上水分。因加工中條件不同等，烘烤時間也不同。中途進行上下換層後，繼續烘烤一定時間，用手摸，不沾手，但還保持一定水分時，使用中火加入柏樹丫煙熏40分鐘左右，肉塊已經為棕紅色，即轉用小火烘烤準備開爐取肉。注意烘得太幹難以上色。
六妥善保管。出爐的肉塊挂晾杆冷卻後，去掉肉塊上的灰塵，用冷開水打濕毛巾擦去污物，挂晾去水分後，進入包裝保管。
山區臘肉傳統保管法：一是将臘肉挂在屋梁之上，使用時取下來就可以使用；二是将臘肉埋放于倉裡存放的谷子裡，需食用時拿出來就可以使用。而今很多人将臘肉放進冷藏箱裡保存。
要做成優質臘肉，主要注意幾個關鍵的地方即可：選肉必須嚴格，肉的質量好壞，基本上決定臘肉好吃不好的結果。二是除了加入必要的香辛料和加入精準的食用鹽以外，腌制的時間溫度一定控制好；香辛料雖然很少，但會保持其香味不敗，食鹽不能低于3%，不能高于4%；鹽度太高用水泡洗釋出，會嚴重失去臘肉應有的香味和滋味；
三是臘肉的保管也很重要。保管的方式不同，結果也會不一樣。将臘肉掩藏于倉裡稻谷裡的傳統保管方式，既節省成本，保藏的臘肉質量還很好，一年就不會氧化變質産生哈喇味。把臘肉進行冷藏保管也還可以，但成本很高。把臘肉涼挂于屋梁上，雖然成本低但效果最差，容易氧化變質産生哈喇味。
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