中國花式饅頭大法

中國人吃饅頭的曆史，至少可追溯到戰國時期。這是中國特色傳統面食之一，味道可口松軟，營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。中國幅員遼闊，民族衆多，口味不同，作法各異，由此發展出了各式各樣的饅頭。

金華大酵饅頭

金華大酵饅頭簡稱金華饅頭，是金華傳統鄉土美食。它不同于北方饅頭的實在，而是經過酶的天然作用，松軟多孔，大而飽滿。這圓圓滿滿的饅頭，對金華人來說，是福氣滿滿的象征。

大酵俗稱大膠、大窖、大教，與古代“膠、窖、教通酵”同，足見由來悠久。這種精美獨特的名品，地方史志中雖稱之為邑之特産，除在食貨中列個名目外，卻無工藝記錄，它的傳承靠的是輩輩師徒的口傳心授，又因是謀生之技，多秘不示人，甚或有傳兒媳不傳姑婿的陋習。直到 1981年《中國小吃·浙江風味》一書問世，始見一注釋中作了披露。大意是：糯末蒸成粒狀幹飯，涼後盛入容器，加糯米酒槽（即甜酒釀）、白糖，溫水攪勻，保溫發酵，見面上泛氣泡有酒香時，濾汁，加少許食鹽攪勻，澄清後即為窖水，用以和面制饅頭。其形制呈圓丘狀，平底圓頂，底部直徑約13厘米，頂高約6厘米，上印有紅色圖案，以标作坊字号。如用于慶典或饋贈，淋裱以福祿壽喜字樣，紅豔欲滴，莊重大方，還有做成原隻金華火腿形狀的大型饅頭，供上祭、祝壽、迎親等專用。

因為其獨特的發酵工藝，金華饅頭，酵孔非常細膩，白細如雪，面有銀光，皮薄如紙，吃口松爽滋潤，富有咬勁，絕不粘牙，精美可口，極易消化。其膨脹彈性之強，常令初識者瞠目結舌，為之稱奇叫絕。如将一隻大酵饅頭握入掌中，手一張，饅頭立刻像海綿似地恢複其原貌，故素有“金華明珠”之譽。有位食品專家評述說：“金華饅頭發酵工藝獨特，發酵程度極高，遠勝西方面包，尤其是韌勁、彈性和滋潤松糯的口感，為面包所望塵莫及。它是我國釀造工藝的明珠瑰寶，食中妙品！”

金華大酵饅頭的吃法，習慣上是回蒸後趁熱夾紅燒肉、走油扣肉、肉丸子或素菜等吃食，葷素自便，且帶荷葉清香，是席上主食，家常便點，雅俗共賞。與其它金華美食相比，饅頭永遠不是出挑的那一個。但饅頭口味平淡，因此與任何美食都可以成為美味的搭配：兩頭烏豬肉、蘿蔔肉圓、筍幹、千張芹菜……它可以吸收油脂的膩，中和蔬菜的糙，甚至軟化豆沙的甜，夾雜着放進嘴裡，美妙人生不過如此。

金華方前饅頭

方前是浙中山區磐安的東大門，緊鄰台州的天台縣。湖拉汰、餃餅筒、扁食(大馄饨)等都是方前小吃，但名氣最響的恐怕還是饅頭。方前饅頭既有水鄉的柔軟，又有台州式的硬氣。

方前饅頭好吃，秘訣在于土法蒸制，而其中的關鍵又在于一種名為“辣蓼”的野草，學名是“蓼子草”，可作藥用，有解毒除濕、散瘀止血的功效，用它制作出來的饅頭養胃助消化，特别适合老年人和小孩食用。“辣蓼”每年七、八月采摘，一年隻能采上一次，因此人們通常将采摘回來的野草曬幹，再入罐，将之煎中藥般熬成汁，濾淨後拌入米粉或谷粉，搓捏成一個個雞蛋大小的圓球，這便成了名為“白藥”的酵母，曬幹後硬邦邦的，有一絲淡淡的酒香，随用随取。

制好了酵母，要做饅頭還得有酵液來和面，這時就要煮上一鍋糯米粥，。一俟粥涼，加麥皮和碾碎了的“白藥”，攪勻成糊，讓其自然發酵。等到中間像饅頭似的隆起，說明發酵成熟，撈出中間的面團，曬幹成渣，當地稱之為“酵尖”，下次可直接用于發酵制曲。在動手制作饅頭前，再熬上一鍋糯米粥，加入“酵尖”，經過幾天的自然發酵，等到看之奶色，聞之清香，食之甘甜，留下來的奶白色酵液要經過層層過濾，方能用于和面。

做饅頭雖說是項粗活，但講究技巧，其中揉面和酣籠最為關鍵。拌、壓、捏、揉、摔、打是揉面的常規動作，得有持久的腕力。倘若面揉得不到位，不要說搓捏時不順手，饅頭蒸熟後也缺少彈性，看上去又扁又塌，無絲毫美感可言。“水多加面，面硬添水。”大約是面食制作的慣用手法。而方前饅頭卻以酵液拌面，隻有當酵液太稠時，才摻水稀釋。此時，面、水、酵液三者比例是否得當，憑的就是經驗。等面揉好做成饅頭坯後，卻并不直接蒸，而是要先經過“酣籠”(就是将内拳大小的饅頭胚放入蒸籠預熱)，之後再有煮籠、出籠。

這樣曆經整整12道工序做出來的饅頭吃起來才有勁道，正是“落籠饅頭甜又香”——饅頭之“甜”，大約是甜酒釀之“甜”，淡淡的。而饅頭之“香”卻是濃濃的，恰似小麥似熟非熟時，掐一棵麥穗在手裡，搓去麥衣，細細咀嚼，是一種天然純粹的清香。忍不住抓一個在手，豐滿渾實，白細如雪，皮薄如紙，“捺之不盈半寸，放松仍然高起”(袁枚《随園食單》)。

甯波米饅頭

甯波地區多稻米，人們又喜歡追求“滿”和“發”。因此，每逢過年過節，家家戶戶都喜歡自己做或者買來米饅頭，用以供奉祖先。據《史家族譜》記載：甯波人吃米饅頭的曆史起于南宋，是宋孝宗的恩師史浩為老娘供奉觀音菩薩的特制供品。原先也是米制的年糕之類，因為史老太太喜歡吃供過菩薩的點心，但其年事漸高，嚼不動硬的東西，廚師開動腦筋，将酵母拌在米粉裡使其發酵後再蒸制，便成了饅頭狀，故稱“米饅頭”。

米饅頭通常用多層竹制蒸籠蒸煮。人坐在饅頭桶邊，手持銅釺（銅飯撬）舀一勺水粉澆在蒸籠添布上，澆成小碗口大小的圓餅狀，澆滿一格再換一格，把澆好的粉餅扣在镬上蒸，剛扣上時，火要燒得特别旺，這樣，饅頭就發得特别豐滿，待四五格蒸籠扣齊後，頭格的饅頭蒸熟可以出籠了，揭開籠蓋，白白胖胖的饅頭就呈現在眼前了。有的饅頭頂上五花爆裂開花，此謂上品。蒸好的米饅頭如同嬰兒拳頭般大小，又如同海綿般柔韌，棉花般潔白，一口咬下去，滿口軟糯、清甜，鼻尖還萦繞着一股清新悠香的酒釀味兒，讓人愛不釋口。

上海油氽饅頭

在數千年的傳承過程中，饅頭之稱謂，一向是十分混亂。中國在江浙滬地區，把帶餡不帶湯的包子也叫做“饅頭”，上海的油氽饅頭就屬于此類。油氽饅頭是上海的百年老店棗沈大成點心店制作的特色風味小吃。該店的油氽饅頭博采衆家之長：饅頭皮的制法脫胎于南翔小籠饅頭，用不發酵的精細粉擀成，餡心取法于淮揚細點的湯包，将肉餡加骨頭湯打勻，調以蔥、姜、蒜等制成的佐料；氽炸時又采用近似氽炸酥餅的技巧。經過這樣精心加工制作出來的饅頭，形狀小巧玲珑，皮呈金黃，色澤美觀，入口松脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃後齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會餘味無窮。

阆中蒸馍

阆中蒸馍也叫保甯蒸馍或保甯白糖蒸馍，系由清乾隆時回民技師哈公奎所創。據《阆中縣志》記載：保甯麥面最知名，取南麥碾細，保甯蒸馍重羅篩之，蒸為饅首，名曰蒸馍，遠行者攜千餘裡外，雖外黴内燥，蒸之移時，而色、香、味、形如故。外來客商多于縣中購蒸馍以作饋品。1990年10月，四川評出22種省級名小吃，保甯白糖蒸馍榜上有名。

阆中蒸馍以上等白面為原料，與一般糖蒸馍不同的是不用純堿，在适當氣溫下自然培殖酵素，既保持了面的清香，又因發酵而自發産生了純正曲香；無中式饅頭的堿澀味，也無西式面包的微酸味。生産出來的蒸馍，色白如銀，酥散綿軟，鮮香回甜。過去加桂花汁，還有淡淡桂花香味。

阆中蒸馍可做成各種樣式，如壽桃、尖塔、鴿子等，但一般為兩瓣形的小蒸馍，雪白的蒸馍蓋上兩個小紅章，看起來美觀，吃起來口感綿軟，熱吃嚼而不粘，冷吃酥散爽口。夏季可放十天，冬季可存半年而不變質走味，即使堅硬如石，回籠再蒸，仍與新鮮蒸馍無異，用作旅途食品最為适宜。大畫家豐子恺在阆中辦畫展時，最愛吃阆中的蒸馍油茶，寫詩贊美道：錦屏山下客留連，蒸馍油茶勝绮筵。

沈丘顧家馍

河南有着豐富多彩的面食文化，而沈丘的“顧家馍”是其中頗為出彩的一種，被譽為“豫東名吃”。“顧家馍”和日常生活中經常吃到的馍不一樣，它是作為“面塑藝術”而存在的，更是在2008年被評為省級非物質文化遺産。

據顧家馍第十七代傳人顧松堂介紹，顧家馍基本上以手工操作為主，作坊的制作工具，還保持着原始性、傳統性。為了确保口味的純正，揉面、制馍坯在木案上操作，蒸馍一律用大口鐵鍋，單竹秕，秫稈鍋蓋，燃料一律用木柴或莊稼稭稈等。如果用煤作燃料以籠箱蒸之，或用機械化制作，其産品就會出現變形，有裂口裂紋等瑕疵。

這樣做出來的顧家馍不幹不裂，可長時間儲存，口味筋道微甜。顧家馍有兩種形式：一是葫蘆狀的小白馍，不做多餘雕飾，為日常所食；另一種則是十二生肖、瓜果蟲魚類的面馍，造型寫意誇張，多取材于民間常見的動物、瓜果、魚蟲以及人們喜聞樂道的民間傳說，色彩飽和，經久不褪。捏制和勾勒的各類面塑千姿百态，形似神真，而且都帶有吉祥和喜慶的色彩。如猴騎虎、猴騎馬等寓意“馬上封侯”，“鳳凰戲牡丹”表示富貴；“龍鳳呈祥”、“二龍戲珠”“獅子滾繡球”等許多喜慶圖案都希望日子過得更加美好。

顧家馍同時還傳承着道教文化精髓。比如：小白馍尖用朱砂點上紅點，上面用桃木梳子按上“七星”印，底部自成太極陰陽紋，在民間有可以避災、免禍、驅邪的說法，預示着國泰民安。顧家馍以其特有的技藝和風格，已成為沈丘的标志和文化名片，它們既是稚童的玩具，又是莊重的祭祀物品，兩樣完全不同的用途，居然毫無矛盾地統一起來了，如今更是被作為節日禮物送贈。一方禮盒，幾枚花馍，承載的不隻是人情，還有家鄉的溫暖、文化的傳承。

甯陵杠子馍

粗犷的北方美食，少了江南水鄉美食的精緻細膩，卻更多了北方天地所賦予的粗犷蒼涼。河南的杠子馍，不講究精工細雕，要的就是大快朵頤的暢快和最直接的飽腹感和滿足感，人如美食，美食亦如人。

杠子馍選用精細白面揉和上百遍，并用粗木杠子反複擠壓面，使面更加精細，原本綿軟的面團展現出它倔強的韌度。擀壓成長條狀的長長面餅被小心地運送到更長的案闆之上，然後一點點對折疊壓成更加窄長的條狀，增加面餅的韌度之外更限定出杠子馍的大小規格。在疊壓過的窄長面餅之上，完全憑借目測，将面餅切出一個個如機器整齊切出的面塊，這就是杠子馍的雛形了。此後再為面塊撒上薄面，上屜以文火蒸制。

當蒸鍋的大蓋掀起來的時候，那蒸騰的熱氣伴着杠子馍濃厚的麥香飄灑出來。馍底色澤金黃，厚達半寸；卷馍瓣潔白，層層相包。吃在口中，濕潤柔筋，食之勁道，存數日之久，不黴不硬。這種馍用開水一泡，柔軟如蛋糕，用湯匙一壓即成糊狀，酷似牛乳加糖，可代替牛奶喂小孩，故又稱“牛奶馍”。

商丘水激馍

水激馍原名水浸馍，是發源于商丘古城歸德府的一種傳統名點。制作方法是将硬面饅頭切成寸許長、指頭般粗細的馍錠兒，幹後放入40度左右的熱水中浸透，再放入滾油中炸成金黃色，撈出後放入事先準備好的稀釋的白糖汁中，成品色澤鮮豔，香甜可口。因糖汁中有水，馍炸好後要放在水裡激一下，所以叫“水激馍”。商丘水激馍，曾在河南省首屆旅遊烹饪技術比賽會上以色鮮味美、風味獨特獲獎。

開封開花馍

開花馍亦稱“白銀如意”，是開封人節日和宴席點心，是用小麥面粉經充分發酵後加入适量白糖蒸制而成的。 開花馍曆史悠久，可以追溯到晉代。《晉書·何曾傳》中就有“蒸餅上不坼作十字不食”的記載，意思就是不開花者不食，指的就是開花馍。

蒸熟後的開花馍馍皮裂開，馍肉向外翻卷，酷似盛開的花朵，故稱“開花馍”，又因它又白又細，似白銀一般，吃下令人惬意，因此又名為“白銀如意”。開封人常把開花馍作為節日食品和宴席點心，每當開宴前，将開花馍擺入盤中，每個馍的開花頂部撒上一撮綿白糖，當做點心食用，别有一番情趣和滋味。

另外，在陝西農村，開花饅頭也是饋贈親朋的佳品。因其制作複雜，耗時長，酵面發酵過大，久而久之，人們就做成簡易花馍，還一年四季上市銷售。雖經千年，飲食品種變化無窮，但開花饅頭卻一直是陝西農村一款具有代表性的食品。形似棉桃、色澤潔白、彭松柔軟、香甜适口是其顯著風味特點。

山西面塑

面塑,俗稱面花、禮馍、花糕、捏面人,各地叫法不一，形态各有特點，它們大都出自山西農村鄉鎮家庭婦女之手，以面粉為原料，經過揉面、造型、籠蒸、點色而成，大都造型誇張、簡練、質樸、民間和地方特色鮮明。其中尤以聞喜花馍最為著名，聞喜被稱為“花馍之鄉”，當地有“有馍就有事，有事就有馍”的說法，因為它始終和百姓的民俗文化緊密相連，從而形成了節日花馍、婚嫁花馍、壽誕花馍、喪葬花馍、上梁花馍、喬遷花馍等較為完整的花馍體系。

面塑的制作材料主要是自然樸實的小麥面粉，再依據各地民間不同的造型需求，搭配紅棗、豆類等果實點綴制作而成，有花糕、花馍、吉祥物、盤頂四大系列二百多個品種。面塑題材大多源自于生活，取之于自然。動靜結合，飛跑相間，十二生肖、貓、狗、魚等動物造型，也有小巧玲珑、素顔雅趣的小面人，還有生、旦、淨、末、醜等戲劇人物等。其工藝相當講究，要經過凝水、籮面、制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花等多道工序。制作方法充分運用捏、剪、割、搓、拼、擠、夾、壓、盤、疊等手法，所用的工具包括擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹簽等。在蒸制過程中盡可能保留材料的自然之美，使其在色澤、紋樣、肌理等形制上，展示出獨特的藝術特色。

當地民間有個習俗，那就是年節慶典、婚姻滿月，生日做壽、廟會祭祀以及其它喜慶時，就要捏制面塑以示慶祝。每一件飾品都有它的寓意，例如這喜兔，兔吃蔥倆家親；兔兔吃蔥蔥，來年抱孫孫；蛤蟆背磚，輩輩當官；面塑還要根據客戶所需，特殊對待；送新娘龍鳳呈祥，送新郎金牛送福；送媒人喜鵲登梅等等不一而足。而歲時節令又有不同的要求，如春節花糕棗山，七月十五面魚等。

山西“三倒手”硬面馍

“三倒手”硬面馍制作工藝複雜，系手工操作，經過3次倒手，使面粉充分發酵，因而達到了層次分明，入口醇馨的上佳效果。相傳光緒26年，八國聯軍入侵北京，慈禧倉皇西逃，行至臨晉縣城，饑餓難奈。适逢謝氏一家“三倒手”馍鋪的硬面馍剛出籠，慈禧嘗後，連聲稱贊味道好。到長安後仍向往“三倒手”馍，便将之列為貢品享用。從此，“三倒手”美名遠揚。

棗花馍

“二十八，蒸棗花。”在河南、山西一帶，每到過年，家家戶戶都要做棗花馍。河南的棗花馍多種多樣，有棗花、棗卷、棗圓等。棗花馍是把發好的面擀成圓片，從中間切開，把切開的兩個半圓相對，用筷子從中間一夾，就成了一朵四瓣花，在每個花瓣上紮上棗，就成了棗花馍；把棗花擠成圓山形，蒸後一層一層摞起來，稱為棗山。還有就是把發好的面擀成片，折疊起來，疊成五瓣、四瓣、三瓣的花朵樣，再嵌上大紅棗，便是棗花；把疊成的棗花馍大大小小套在一起，便成為棗山。棗花年馍，可吃，也可作為供品。

井陉馍馍

井陉在河北省石家莊市西部,自古以來山多地少，俗稱“七山一水二分田”，且土地瘠薄，人們隻能以“糠菜半年糧”來充饑度日。因而，白面蒸馍是人們少有機會能吃到的佳馔美食，進而成為人們禮尚往來的饋贈禮品。

井陉縣有一項傳統技藝叫“蒸花馍”，用發面造型，蒸後上色，做出各種動物形狀的馍馍。井陉人走親訪友要帶走親馍馍，也就是說走親戚挎二三十個馍馍為饋贈禮物。男女婚禮前一個月左右，要舉行“下書”（遞期）儀式，男方要按女方的親友數量饋送馍馍。娶親那天，女方娘家的嫡親必須攜提30顆馍馍去給新娘“送飯”……此外，還有插花馍馍、喪禮馍馍、供神馍馍等說法。可以說，馍馍幾乎貫穿了井陉人生活的各個角落。

▲婚嫁馍馍

陝西花馍

要說陝西的馍，最“花樣百出”的就莫過于“花馍”了。花馍，又稱為面花、禮馍，是流行在關中地區廣大農村的一種民間傳統風俗禮馍，以加工精巧、内容豐富、造型生動、寓意深長而著稱，被譽為蒸出來的“可以食用的民間藝術品”。

陝西花馍是面塑藝術的代表之一，傳統的春節，當地的婚慶嫁娶，不但少不了這種饅頭工藝品，而且還以它們增添喜慶的氣氛。它的花飾以花鳥魚蟲、蝴蝶、蔬菜、水果等萬物生靈為主，表達對祖先的祭祀、老輩的祝福和對美好生活的向往等豐富内容。春節時期多做棗花饅頭，象征幸福與多壽。

制作花馍也是女紅比巧手的方法之一。制作工具都是手邊的普通物件：剪刀、木梳等，關鍵是一雙巧手。她們借用木梳、頂針、剪刀、筷子等簡單的工具，通過搓、揉、壓、折、卷、拼、剪、貼、紮、捏等各種手法，用面團制作出各種形态的動、植物，而和面、蒸馍的火候都有講究，隻有那些技術高超的人才能蒸出形狀好、不變形的花馍。花馍一般都有傳統的約定俗成的規格式樣，但也盡可以别出心裁，作巧奪天工的創新。

椽頭蒸馍

椽頭蒸馍是陝西關中的渭南地區的特色面食，因其狀如房屋上木椽的椽頭而得名。。所謂椽就是蓋房子時候的一種木料，在關中地區每家蓋房都會用到。之所以做成“椽頭”的樣子，是因為一般過紅白喜事時，要蒸大量的馍，如果像一般家庭那樣一個一個的做會很慢，所以，制作着會把和好的面先弄成一個長條，粗細和椽差不多，然後放在案闆上，一刀一個的切開，再放到鍋裡蒸熟就好了。它的樣子就像是從椽上切下來的頭，故有此名。

椽頭蒸馍的制作方法更是别具一格：素有“一水、二面、三酵、四合、五壓、六揉、七蒸、八起”的講究，每道工序都有嚴格的要求和标準。由于椽頭蒸馍具有馍白皮展、外酥内嫩、數日不裂、營養豐富、甘香盈口、便于攜帶，又耐久貯的特點，凡是吃過的人，無不拍手稱絕。絕者有三：

一是色絕，光澤晶瑩，體如美玉，摸拟凝脂，渾如元寶，亮麗呈彩，款款賽碧，十天半月，決不黴變，椽棱分明，掰開齊茬，千層萬層，酥脆掉渣。

二是香絕，天然渾成，異香撲鼻。先水之究，用面之精，發酵之巧，和面之工，制作之妙，燒火之能，集于一身，原始之香，綠色食品。

三是味絕，食之味長，滿口皆香，熱吃不粘，到口松軟，甜香清悠，回味無窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。

陝北黃馍馍

看過《舌尖上的中國》的朋友一定知道，黃馍馍是陝北人的最愛。黃馍馍原料由糜子面發酵，包裹蒸煮好的紅棗、豆類擠壓摻合成的豆棗泥餡蒸制而成，口感松軟帶甜，營養豐富易消化。因其顔色呈黃色，所以名為“黃馍馍”。陝北有些地方用小米面作為黃馍馍皮原料，營養價值以及口感與糜子面一樣。

洋縣棗糕馍

棗糕馍，原叫“早告馍”，馍的兩側鑲紅棗四隻，再在馍面上捺出梅花圖案，故名“棗糕馍”，是陝西洋縣一種口味酥香、花色獨特的面點食品。人們一般用細草一組一組把幾十個馍拴串起來，走親訪友時，将馍串搭在肩上或挂在胳膊上，非常方便。

洋縣棗糕馍的作法很有講究，要用甜酒發酵，不用兌堿，以發酵面團為主料，配以白糖、紅棗等輔料，用力揉搓反複勻稱，制成獨特的如意狀面團再蒸制而成。棗糕馍的口感非常好，特别酥，很耐嚼，甜絲絲的且有酒香味。三五日之内，隻需在爐火上稍加烘烤，外觀與味道如同新出；即使放置一兩個月，也不會變馊，且風味依然。

旬邑花子馍

花子馍，又叫心連心，旬邑特色小吃。據考，花子馍源于周代的禮馍，在旬邑民間的逢年過節、慶生祝壽、婚喪嫁娶、建房築屋等活動中較為流行。因其純系手工制作，口味筋道，深受大衆喜愛。

旬邑花子馍做起來很講究，頭一天夜晚用上等小麥面粉發酵成面團，第二天中午由家庭主婦在廚房裡和面、揉面、看堿的大小、看面發酵的成色。取适量的幹面粉、食用堿和入揉勻，使面團酸堿度呈中性、筋光狀，再揉搓成圓條，揪面提。當将面提反複揉搓成饅頭狀，用手壓成直徑約15厘米、厚約5厘米的面餅，在其一面塗上豬油，取兩快相向疊蓋、壓實，用切面刀十字等分成4份。取其一份，用雙手捏住兩個底角，輕輕拉長成帶狀，在底部同向相纏，做成底座即成，放入鐵鍋進籠用大火蒸約20分鐘就可出鍋食用。出鍋後的花子馍，兩瓣分開，呈心心相連狀，瑩白如玉，美觀美味。

膠東大饽饽

在膠東，最有特色的莫過于吃那白白胖胖的大饽饽。饽饽，諧音于“勃”，有朝氣蓬勃的寓意，在當地民俗裡，人們通過蒸饽饽來期盼生活的蒸蒸日上、紅紅火火。同時饽饽也是婚慶、孩子百日宴等喜慶日子飯桌上必不可少的主食。

膠東大饽饽距今已有數百年曆史，不僅外觀好看，而且是純天然手工制作，營養美味，是山東省省級非物質文化遺産，不單單以食用為目的，多用于慶祝、祭祀和饋贈等民俗活動。在威海、煙台、青島一帶，過大年，蒸上幾大鍋饽饽，期盼來年的日子蒸蒸日上、紅紅火火。據老人講，饽饽在鍋裡蒸裂了口，那才算得上是上品，意思是饽饽笑了，預示着來年笑口常開，吉祥如意。出鍋後的饽饽，還要用筷子蘸着各種染料，饽饽立馬就生動起來，有了精氣神兒。當地特大“開口笑”饽饽一個就能有二斤半。

大饽饽同普通饅頭相比，體型要大三四倍，也不是單純的饅頭樣子，而是做成各種形狀，上面用食用色素染成五顔六色，就像工藝品一樣。在做大饽饽時，也是各家媳婦們施展才藝的時候，十八般武藝在此刻都被施展出來：把面揉成“聚寶盆”“龍鳳呈祥”“石榴花開”“玉如意”等，想做成什麼樣子就做成什麼樣子，就看做饽饽的人手巧不巧，心靈不靈。再根據饽饽的形狀，用食用色素染成各種顔色，一件栩栩如生的工藝品就誕生了。

山東簽子饅頭

簽子饅頭又稱簽子馍馍、尖馍馍、高樁馍馍、矮樁馍馍、杠頭馍馍等，山東省特色傳統名點，起源于山東平原縣恩城鎮。簽子饅頭是山東特色傳統名點,因形細高挑,插于竹簽上蒸制而得名。其個體形狀獨特：長20厘米左右，頂端尖細，中間圓而粗(直徑3.5厘米左右)，底端較頂端稍平鈍，略呈紡錘形。色白潤如玉，油光有微亮。簽子馍馍之形、色、味俱佳，嗅之芳氣撲鼻；食之甘甜如饴，柔韌可口。

安徽阜陽枕頭馍

枕頭馍，又稱阜陽大馍或是大卷子馍，是安徽阜陽頗具特色的傳統小吃。其做工甚細，先選用精細白面揉和百遍，這樣便有了許多層次，一個馍，從馍心到馍邊，總共是168層，吃起來很勁道。馍入鍋後，用文火蒸近兩小時，這樣便焦厚香濃。由于蒸制前沒有放堿、發酵粉等物質，存放數日都不會變硬發黴，香味依舊。

這馍堪稱馍中之王，蒸熟之後，金黃焦酥，厚達半寸，重約2-6斤，馍瓣潔白，層層相包，吃在嘴裡，香酥柔潤，雖幹不燥，耐嚼而又松軟。就這樣的一道民間美食，聽着名字覺得粗糙，但看到實物則覺得光滑柔潤，确實是像極了枕頭一般。