6款魚香汁，配方真好！烹肉絲、黃花魚、杏鮑菇，味道絕了
啥是魚香味？
雖然叫做“魚香”，可魚香菜肴中卻并沒有任何與魚有關的原料，它來自鄉野市井、百姓人家，是四川民間模仿烹魚的調料與方法制作而成，利用鹹、辣、酸、甜四種味道的融合與蔥、姜、蒜三種小料的互相滲透，而使整道菜凸顯出一種魚肉的鮮美，兼具鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，滋味極佳。
第一款魚香汁
将糖、醋各15克，料酒10克，鹽、味精各3克，香油2克，倒入小碗混勻，再加入濕澱粉8克，調成料汁備用。
魚香肉絲
制作 / 李仁光
原料：
豬後腿二刀肉150克。
輔料：
莴筍絲50克，木耳絲30克，蔥花50克，蒜末25克，姜末15克。
制作：
1.二刀肉切成二粗絲，加入鹽2克、料酒5克、水澱粉10克抓勻備用。
2.炒鍋滑透，下入熟菜籽油50克燒至七成熱，放肉絲快速炒散；待其變色後撥至鍋邊，在油中下入泡椒碎、郫縣豆瓣碎炒香，推入肉絲炒勻，再次将其撥至一邊；下姜末、蒜末炒香，然後倒入青筍絲、木耳絲，撥回肉絲炒勻，再烹入提前調好的料汁，最後撒入蔥花翻勻出鍋。
技術關鍵：
1.裡脊肉、二刀肉均可制作此菜。
2.炒制時姜、蒜要先放，最後下蔥，因姜蒜的香味需要加熱後才能被激發，而蔥花本身的香味很足，如過度受熱反而會使香氣遺失。
3.莴筍絲、木耳絲這兩種配料不必提前汆水，炒制時油熱、火大，入鍋即可斷生，如果先汆水再炒，成菜便會軟塌、不成形。
大廚筆記：絲分三種 各有妙用
川菜中的“絲”有粗絲、二粗絲、細絲三種。粗絲有筷子頭粗細，多用于拌白肉絲這類的葷料涼拌菜中；二粗絲的粗細次于粗絲，0.3厘米見方粗；細絲有銀絲面粗細，主要用于蔬菜的改刀。
第二款魚香醬
1.番茄去皮，打碎成蓉；泡椒、紅油豆瓣分别剁碎。2.色拉油1000克、菜籽油250克入鍋燒至四成熱，下入番茄蓉500克、洋蔥蓉100克、蒜蓉100克炒幹水汽，放泡椒碎800克、紅油豆瓣碎400克、番茄醬100克炒出香味，添白糖100克、香醋60克、黃酒50克、五香粉20克、鹽15克熬香，關火即成。
魚香黃花魚
餐廳/成都嗨鮮來辣餐廳
此菜根據“魚香肉絲”改良而來，主料變為小黃魚，鮮香的蒜瓣肉蘸食料汁，更有滋味；燒制時除了鮮紅小米椒、蒜末、姜末，還添入了一款自制魚香醬，以泡椒、番茄、豆瓣制成，清香酸辣，與傳統味型做出區分度。
批量預制：
1.冰鮮小黃魚200條（每條重150克）宰殺治淨，沿魚腹剖開後掏去内髒，洗淨後納入盆中，加适量蔥姜水、料酒、鹽、胡椒粉腌制30分鐘祛腥，取出用淨布吸幹水分。
2.鍋入寬油燒至五成熱，分次下入小黃魚炸至金黃，撈出瀝油，碼入托盤備用。
走菜流程：
炒鍋炙透，放菜籽油40克燒至五成熱，下入蒜末40克、姜末30克、鮮紅小米椒碎25克、花椒15克炒出香氣，放魚香醬40克翻勻，添高湯300克、啤酒100克，下入小黃魚3條，補入适量生抽、鹽、雞粉，大火燒開轉中火煨4分鐘，此時調料味道已經充分滲入魚肉，湯汁也變得濃稠，撒香蔥碎30克，淋紅油20克，起鍋裝盤即可走菜。
1.小黃魚批量腌制後油炸至金黃
2.鍋入小料爆香，放魚香醬翻勻
3.添高湯、啤酒，下小黃魚後補味
4.起鍋前撒香蔥、淋紅油
第三款魚香汁
鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、姜末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎并過篩即成魚香汁。
魚香茄子
制作/蘭桂均
餐廳/成都私房菜館玉芝蘭
這道菜是川式魚香味，但烹饪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆于原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1.長茄子1根洗淨瀝幹，改刀成厚1厘米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，并扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1厘米的小孔，釀入肉餡備用。
2.蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1厘米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
電餅铛燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
1.長茄子切段，用模具扣出波浪紋，并在中央掏出小孔釀進肉餡
2.電餅铛刷一層油，放入茄子、藕片煎至金黃成熟
第四款魚香醬
1.番茄去皮，打碎成蓉；泡椒、紅油豆瓣分别剁碎。2.色拉油1000克、菜籽油250克入鍋燒至四成熱，下入番茄蓉500克、洋蔥蓉100克、蒜蓉100克炒幹水汽，放泡椒碎800克、紅油豆瓣碎400克、番茄醬100克炒出香味，添白糖100克、香醋60克、黃酒50克、五香粉20克、鹽15克熬香，關火即成。
魚香杏鮑菇
餐廳/北京麻六甲下酒菜望京店
此菜根據“魚香肉絲”改良而來：主料由豬肉變為杏鮑菇，更貼近年輕姑娘們的喜好；魚香醬用泡椒、番茄制成，清香酸辣，與傳統的魚香味型做出區分度。
制作流程：
1.杏鮑菇洗淨，改刀成長10厘米、火柴棍粗細的絲；冬筍提前汆水，與青椒、胡蘿蔔改刀成與杏鮑菇等長的絲；木耳泡發後切絲備用。
2.鍋入寬油燒至六成熱，下入杏鮑菇絲150克、冬筍絲25克、青椒絲25克、胡蘿蔔絲20克、木耳絲20克快速炸一下，撈出瀝油備用。
3.炒鍋炙透，留底油燒至五成熱，下入自制魚香醬20克炒出香味，倒入步驟2處理好的蔬菜絲大火翻勻，起鍋裝盤即成。
第五款魚香汁
1.蒜末600克、小蔥白末500克、泡姜末300克、姜末200克、大蔥末200克調勻。2.鍋入色拉油2.5千克燒至八成熱，下入泡辣椒1千克，改小火浸炸半小時，至泡辣椒失去水分後關火，濾渣留油，再将此泡椒油燒到120℃，倒在步驟1中調好的料上，放至自然冷卻，加陳醋800克、白糖300克、醬油200克調勻即成魚香汁。
魚香海中鮮
制作 / 黃軍榮
熱菜中的魚香味型很受歡迎，引入涼菜中搭配海鮮，口味極佳。
制作流程：
1.月亮蛤250克養在淨水中吐淨沙子，再汆至開口，撈出。
2.海蜇頭150克改刀成片，沖去多餘鹽分，撈出入80℃熱水燙3秒，迅速撈入冰水中激涼，取出與月亮蛤一起放入盆中，倒入魚香汁150克，再加味精5克拌勻即可。
第六款魚香汁
魚香味汁制作：
紅油100克、香油、生抽、姜末、蔥白碎、紅泡椒末、蒜泥各50克、香醋、味精各30克、白糖20克、鹽15克攪勻即成。
制作關鍵：
使用時需将魚香味汁炒香。也有大廚在制作時，先用油炒香蔥、姜、蒜、泡椒等小料，再烹入以液體調料兌好的碗汁，這樣做好的魚香汁姜蒜味更濃郁。
魚香鵝黃肉
制作/楊和平
所謂“鵝黃肉”，其實是以五花肉末作餡制成的蛋卷，在一端改梳子花刀，四刀一斷，經過炸制後刀口綻開、形似佛手，顔色又與鵝掌類似，因而得名。此菜用魚香汁配鵝黃肉，豔紅與金黃的碰撞，格外誘人食欲。需注意的是，在傳統做法中，炒魚香汁是不放豆瓣的，吃的是姜末、蒜末、泡椒的香味，略帶酸甜，才夠好吃。
制作流程：
1.雞蛋3個磕入碗中，加少許鹽攪勻，入平底鍋攤成2張蛋皮。
2.肥四瘦六的去皮五花肉末250克納盆，加澱粉50克、料酒25克、醬油15克、鹽10克、味精、白胡椒粉各6克、蔥末、姜末各10克、雞蛋1個拌勻，再添入豬油20克增加香味，攪勻即成餡料。
3.取一張蛋皮鋪開，在一側碼入肉餡100克，将其卷起，以全蛋糊封口，用刀面輕輕按壓，使其變成寬6厘米、厚2厘米的扁形蛋卷，在兩面拍上薄薄一層幹澱粉，改梳子花刀，四刀一斷，這便是鵝黃肉的生坯。
4.取10段生坯下入八成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤，帶魚香汁一碗上桌。
1.蛋皮一側碼入肉餡，卷起後以全蛋糊封口
2.蛋卷表面拍幹粉，改梳子花刀，四刀一斷，制成生坯
3.生坯入八成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤，帶魚香汁走菜
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