米線骨頭湯全套技術
第一步熬制高湯《也叫骨頭湯，鮮湯》
高湯的熬制：
主料：
豬龍骨《也叫豬脊骨》8千克，《也可以用豬童子骨，》凍的雞骨架5千克《也可以用土雞代替，因為土雞可以用作過橋米線和小鍋米線，從而減少成本，下面有具體使用方法，根據自己的實際生意量添加》，宣威老火腿200克。
香料和草藥：草果15克拍破、八角10克、靈草15克、甘草10克。《提前用水侵泡2小時，用紗布包好即成香料包，每次熬高湯的時間放在湯裡熬10分鐘即可取出，絕不能熬的太久否則香料味太濃，切記切記，此料包可以重複使用3天一換。》
制作方法：
豬童子骨用砍刀從骨頭中間拍破成兩半。
雞骨架提前用水冷水泡着自然解凍，土雞直接用整隻的，煮熟的雞可以用做小鍋米線《過橋米線》的料使用，從而減少成本。《如果用土雞就不用雞骨架了》，火腿切成2大塊，一起用清水沖洗幹淨，去除血水。
取一大鍋，鍋入清水下龍骨、雞骨架《或土雞》、火腿，大火燒開煮3到5分鐘，取出用清水沖洗幹淨即可。
然後取一隻大桶直徑50厘米，下清水淹沒桶的4分之3。《約50千克清水》下清洗幹淨的龍骨，火腿，雞骨架《或土雞》一起大火熬制，
待湯成乳白色即可。有的人問熬的湯為什麼不白，有2點原因。第一是火力不夠大，所以不白，大火才能把骨頭裡的蛋白質熬出來，第二熬制時間不夠，所以湯不白，一般需熬2到4小時，水不夠時可加入清水。每天晚上用完必須燒開，《燒開以後就不準動，可以用紗布蓋好，不能加蓋否則會酸掉》第2天用的時間在加清水大火熬1小時，熬好以後把面上的碎肉打掉不要， 可以重複使用3到5天，根據生意的情況而定。《如果中間湯不是太濃可以加龍骨4千克提味》換湯的時間可以把沒有熬化的骨頭再次放入湯裡接着熬煮，直到全部熬化為止。中途如果湯的濃度不夠可以加骨頭熬制，還有一些肉的邊角料也可以加到湯裡熬制。嫌成本高的話，筒子骨可以用龍骨代替。
第二步制作專用醬料的炒制方法《3種》
五香香料粉的制作比例:
草果粉20克，八角粉9克，香葉粉2克，小茴香粉9克，桂皮粉20克的比例混合即成。
炸醬的炒制:肉沫5公斤，五香香料粉15克，姜沫100克，蒜沫150克，湯池老醬300克，豆瓣醬100克，香辣醬50克，特細辣椒面150克。
先将鍋在火上微燒去掉水分，下入植物油2公斤燒到100度下肉沫煸炒，下姜，蒜，所有的醬一起煸炒，在下味精60克，雞精100克，胡椒粉20克，五香香料粉，特細辣椒面一起煸香至出油即可起鍋。
焖肉的炒制:去皮豬後退肉5公斤幹香菇腳300克，五香香料粉20克，姜丁100克，蒜丁150克，湯池老醬300克，豆瓣醬100克，香辣醬150克，先将幹香菇腳用開水泡漲，用剪刀剪成4毫米的方丁，去皮後腿肉切20厘米寬的大塊先用開水煮一下去掉血水，然後放入熬高湯的桶内大火煮20分鐘至熟，涼涼切成5毫米大的方丁，肥肉和瘦肉分開裝，姜蒜也切成同樣大小的方丁，鍋在火上微燒去掉水分，下入植物油1公斤燒到100度下肥肉丁煸炒出油，下瘦肉，姜，蒜，所有的醬一起煸炒，在下味精60克，雞精100克，胡椒粉20克，五香香料粉，老抽80克，一起煸香至出油即可起鍋。
焖雞的炒制：小土仔公雞5公斤，五香香料粉15克，姜丁100克，蒜丁150克，幹花椒10克，幹燈籠椒300克湯池老醬300克，豆瓣醬100克，特細辣椒面150克，雞肉洗幹淨剁成1厘米的方丁，姜蒜也切成5毫米大小的方丁，大的幹燈籠椒剪成1厘米大小的丁，鍋在火上微燒去掉水分，下入植物油2公斤燒到100度下雞丁煸炒10分鐘，下燈籠椒，幹花椒炒香，下姜，蒜，所有的醬一起煸炒，在下味精60克，雞精100克，胡椒粉20克，五香香料粉，特細辣椒面一起煸香至出油即可起鍋。
特香紅油辣椒制作
調料品種：幹辣椒《雲南丘北幹辣椒、四川2荊條幹辣椒、福建辣椒王幹辣椒、其中一種都可以，也可以是本地的幹辣椒》
主料:幹辣椒1000克，，草果20克，八角9克,茴香籽9克，白寇10克、香葉3克、大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，菜籽油3000克。
制作方法：
辣椒面炒制：鍋燒幹水分下幹辣椒小火炒香炒脆,可以加少量菜籽油《1千克辣椒加20克》炒到可以用手捏碎即可出鍋晾5分鐘，然後把辣椒舂碎，也可以用磨肉機磨成辣椒面。《稍微粗一點即可》嫌麻煩的也可以直接買粗的幹辣椒面，要熟辣椒面，最好是現磨的。買的時間要買品質比較好的，沒有黴味顔色比較紅亮的。《自己炒的比買的要香很多》。
香料提前用清水侵泡2小時，然後去水備用。
取一小盆下入辣椒面備用。
鍋下菜籽油3000克下泡好的香料，下大蔥，老姜《拍破》,洋蔥《去皮切大塊》中火煉制待所有料快要變色時改中小火煉制，待所有料炸幹變黃時去所有渣不要，用練好的油少少的淋在辣椒面上，邊淋邊攪拌，淋的時間不要着急慢慢的淋，淋好放置一天，即成紅油辣椒。
用時紅油可以單獨用，也可以連着辣椒一起用。一般紅油辣椒擺放1到2天以後香味才是比較好的。
米線分2種：
1、粗米線《也叫水洗米線》
2、細米線《也叫幹漿米線》
我們雲南本地都用新鮮的米線，外地的朋友沒有新鮮的，也可以用幹米線來制作《幹米線提前用清水泡一晚即可使用》。
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