酒店餐飲菜品質量控制是目前中餐館一直比較重視和關注的焦點。許多餐館為了保證産品質量酒店菜譜,或以質量特征取悅客人,采取了一些獨特的方法,确實也起到了不少作用。且不管這些方法的利與弊,但從另外一個角度也反映了餐館對質量控制的認真态度。
1. 批量兌汁法
在質量管理方面,許多餐館在西式烹饪制法的影響下,根據标準菜譜的内容,标準化、規範化的制作已經進入到各類菜肴烹饪中,由專人按标準統一兌汁已經深入到每個菜品。人們已經不局限于單個菜肴的标準制作,而是依照西式快餐的手法科學化地生産,使産品質量得到了有效的控制。
2. 挂牌服務法
挂牌服務法就是将餐館的大廚、名廚向外展示,如有些餐館将骨幹廚師的照片張貼在餐廳上方,并注明他們的拿手菜,顧客可以在餐廳直接點廚師炒菜酒店菜譜,也可以根據所點菜指明哪位廚師烹制。将廚師挂牌展示,此舉在憑借名廚、名師個人的威信和技術素質監控出品質量的同時,不僅宣傳了本餐館的質量可靠、技術過硬的廚師形象,突出名師、大師的權威性,從另一方面,也保障了産品的質量,對餐館經營、招攬顧客也起到了積極作用。
3. 帶号上菜法
帶号上菜是20世紀90年代出現的質量控制辦法。帶号上菜一般有兩種方式,一是把廚房人員編入号碼上菜,另一種是直接寫上廚師的名字,用小紙條貼在菜盤的旁邊(最好貼在盤的下方,但是要告訴顧客)。其優點是:菜肴質量問題可以直接找到生産人員,使出品與員工榮辱直接聯系,使繁瑣的管理手續得到強化。
4. 電視點炒法
電視點炒之法是采用電視轉播的形式,将烹制過程在餐廳現場直播,即客人點菜後,其中的一道或幾道菜的烹制過程通過電視轉播到餐廳,讓客人看到廚師是怎麼樣為自己烹制菜肴的。這樣做,不僅會讓廚師認真烹饪,把握質量關,而且會使客人進餐興趣高漲,食欲大開,産生沖動性消費。
5. 零距離烹制法
零距離烹制之法即是将廚房與餐廳融為一體,它一反傳統的“前堂後竈”式的方式,如一些餐館就采取全開放的舞台式廚房,廚師面對客人炒菜,客人也可以與廚師一起烹制,或自己烹調。這種零距離接觸的銷售方式,不僅讓客人了解并信任食品加工的環境與環節,而且能讓其領略飲食文化的魅力。
有話要說...