為了破解一款秘制醬 請了四中醫
助業邦餐飲在研究新菜上是舍得下功夫和本錢的。去年秋天,北京有一家專賣雞煲的店生意特别紅火,每天流水4-5萬,其秘制醬香味很足,微帶辣口,非常地道。總廚慕名前去考察,并帶回幾份醬。
總廚品嘗發現,這款醬裡明顯含多種香料和藥料,但具體是什麼料自己又拿不準,所以他們就将醬分成四份,找了四位中醫分别品嘗。四位中醫一共品嘗出13味香料和藥料,這些料味道各異,有的甚至略帶苦味,但綜合起來出的是一股香味。有了初步研究結果,師傅們集思廣益,又結合自己的理解,增加了調鹵水常用的羅漢果,不斷搭配各種醬料試驗,終于做出了這款“秘制醬”。
醬料試制成功後師傅并沒用它來做雞煲,因為雞煲已經是人家的特色了,就算能做出口味上佳的雞煲,仍然是一款山寨版。
所以他改用此醬做“明爐香辣魚”、“飄香魚”,口味香辣鮮嫩,推出一個月就成了助業邦餐飲的特色菜,吸引了大批顧客。
秘制醬的制作
配料:海天黃豆醬4桶(2公斤/桶),李錦記海鮮醬3瓶,柱侯醬3瓶,湖南辣妹子醬3瓶,香蔥末适量,雞油1千克,色拉油1千克,豬油500克,料酒2瓶,蔥姜水500克。
香料:白芷10克,小茴香10克,桂皮10克,香葉3克,砂仁10克,花椒5克,八角26克,良姜20克,陳皮5克,豆蔻20克,沙參10克,甘草10克,當歸20克,羅漢果4個(将以上香料清洗幹淨晾幹水分,然後磨成粉)。
制作:1、鍋下三種油,燒到五成熱,下入所有醬料拌勻,再倒入料酒、蔥姜水翻勻,然後放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制作的,制作一次可以熬10份醬),小火慢熬,邊熬邊攪動,大約40分鐘之後油慢慢浮出來,油和醬分離,停火即可使用。
味型:鹹鮮微辣。雖然顔色紅亮,但是辣度很輕,适合大多數客人的口味。(打工不如創業,餐飲小吃投資少,見效快,不會正宗特色小吃的技術配方怎麼辦?找配方商城,想學習本文上述更多正宗特色的小吃技術配方,創業型的餐飲技術配方,敬請關注小編配方研發團隊公衆号tsxc5888(長按可複制)
飄香魚
章魚炒雜菌
炒醬的手法是從魯菜中的甜醬菜改良而來的,魯菜廚師經常将甜醬加湯稀釋,熬勻後下料翻炒,然後勾芡。王師傅也使用甜面醬,但不勾芡,而是先将醬順同一方向攪動、炒到上勁并成一團,然後再用料酒略加稀釋,下料裹勻醬汁,成菜醬香、略帶炒醬的粘糯口感,不容易脫芡。
醬爆鮮核桃雞
有話要說...