各路大“菌”，雨季雲南的美食之光
雲南酸辣菌砂鍋。圖/圖蟲·創意
“炒牛肝菌要加大量蒜薄片……菌香、蒜香撲鼻，直入肺腑。”——汪曾祺
正值雲南雨季，各類菌開始占領雲南人的餐桌。黃焖牛肝菌滋味肥厚，竹荪穿上裙子開始下湯鍋，不知道哪一戶人家在炒的幹巴菌香味彌漫了整棟樓……雨季，是菌子和各路老饕們的狂歡派對。
十裡不同天
在雲南，雨季的各類菌子可以占據人們餐桌長達五六個月，香格裡拉的松茸、昭通的猴頭菇、楚雄的牛肝菌……《雲南地理》記錄，雲南已知可利用食用菌有270種，占全國食用菌種類的四分之三。野生菌，是自然給予雲南寶貴的饋贈。
雲南昆明，熱鬧的野生菌交易市場。圖/視覺中國
雲南位于我國西南，是中國一級地勢階梯和三級地勢階梯之間的過渡地帶，西北是高聳的青藏高原，南部則是中南半島的低山丘陵。海拔最高與最低處可以相差6663.6米，就像是一個北高南低的巨大斜坡。
北側的高海拔阻攔了南下的冷空氣，讓雲南中部的廣大地區四季如春，年平均溫度在10℃-22℃左右；夏季的季風交彙則讓雲南在5-10月迎來雨季。溫暖适宜的溫度和雨季的降水十分适宜菌類生長。
上圖為雲南海拔最高處卡瓦格博峰附近景色。下圖為雲南元江附近玉溪風光，雲南境内元江與南溪河交界處海拔最低。圖/視覺中國
處于過渡地帶的雲南，在巨大的海拔高差和8個緯度跨度“加持”下，産生了劇烈的氣候變化——這裡有從北熱帶氣候到寒溫帶氣候的7個氣候帶，“十裡不同天”的氣候給這裡帶來了多種多樣的植被類型。雲南有約18萬公頃的森林面積，擁有1.8萬種高等植物。多樣的植被為生長在林下、與樹木共生的菌類生長提供了多種可能。
雲南菌市場上各式各樣的菌。圖/視覺中國
在雲南，吃菌子、上山撿菌子都是十分尋常的事情，而早在先秦《 逸周書·王會篇》 中，已有雲南永昌府用“菌”作貢品的記錄。明代，雲南地區已經有普遍的菌醬、菌油等産品。現在，雲南有些老昆明祖上吃菌的曆史還可追溯至清末民初。
“味道無法比方”
汪曾祺在《菌小譜》《昆明的吃食》《昆明的雨》等數篇散文中談到昆明的菌。他說：“我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。”
雲南俗話說朝菌午吃味道最鮮，剛下山不久的菌子，俗稱下山菌，是新鮮的代名詞。下山菌接地氣帶露水含松風蘊靈秀，滋味已經難以形容。而那些摘下來被運到外地的菌，水分流失、營養物質消耗，人工搬運還會造成一些機械損傷，風味難免有損。
昆明餐廳裡的全菌宴。圖/敢于胡亂/《綠了芭蕉紅了花》
雲南的菌好吃，營養也豐富，其中豐富的谷氨酸、蘑菇醇以及一些酯類等是它們獨特風味的重要來源。在雲南，好吃如松茸、雞枞、幹巴菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪等等，都是餐桌上常見的菌。（限于篇幅，歡迎大家在評論區提名雲南好吃的菌！）
雞枞：雲南人的心頭寶
明《玉堂荟記》中說“菌之美者，以滇之雞枞為第一”，徐霞客遊至雲南，也曾用雞枞做湯。時至今日，雞枞依然是雲南人的心頭寶。與一般菌類不同，雞枞好吃的地方在菌柄而不是菌蓋，菌蓋沒有打開的雞枞吃起來味道最好，有濃濃的雞肉味，口感也更加細膩。
雞枞。雞枞盛開的時候菌蓋很大，像雞尾巴上的毛，或許是因之得名。圖/視覺中國
雞枞又稱蟻枞，因為它多生長在白蟻窩之上。盛夏高溫時，白蟻窩上先長出小白球菌，再長出幼雞枞，破土而出，才成為雞枞。隻要不破壞白蟻窩，今年撿過雞枞的地方，來年還會長出新的雞枞。
汪曾祺曾在《昆明的吃食》中盛贊雞枞，認為它是“諸菌之王”，“味似雞，而細嫩過之，入口無渣，甚滑，且有一股清香”“味道無法比方”。
擦洗雞枞時可以用瓜葉或者竹葉，不用菜刀和案闆，直接手撕成為小條便可。雞枞加鹽煮就很香猴頭菇炖雞的做法，不過新鮮雞枞難以保存，可烹制雞枞油保存雞枞的鮮香。下面的時候加點雞枞油，無論多麼寡淡的面條瞬間就變成“天鮮”。
松茸：“高檔”？
雲南人吃松茸也不過幾十年的時間，在曆史上，松茸是叫不上号的，一度被叫做“臭雞枞”。松茸最特别的便是它的濃郁菌香，據研究，這種香氣的主要成分是有果實香味的桂酸甲酯。
松茸。《舌尖上的中國》第一季就拍攝了雲南香格裡拉的松茸。圖/圖蟲·創意
松茸對生長環境要求很高。它喜歡偏酸性的泥土，要有深厚的腐殖質，松茸需要與松樹共生形成菌根，但是産生松茸的松樹有些要生長40年左右甚至更久。
松茸最易吸收雜味，做松茸時用竹刀切松茸最好，松茸切片，用土豬油或酥油煎，香味十分濃郁。
幹巴菌：牛肉幹吃嗎？
幹巴菌看上去有些像盛開的繡球花，因此一度有學者認為它屬于繡球菌屬。不過它其實是幹巴革菌的一種，嫩時脆，易碎，老時韌。剛出土時為黃褐色，老熟時變為黑色，主要分布在雲南。
幹巴菌。味道好吃，但十分難清理。雲南當地有各種各樣的幹巴，牛肉幹巴、羊肉幹巴等等，或許是嚼着幹巴菌想起了牛肉幹巴嗎？圖/視覺中國
幹巴菌聞起來有松樹的清香，主要是因為揮發性成分中含的一些醛、酮、醇類物質，如有水果香味的苯乙醛；吃起來就像在嚼牛肉幹一樣。做幹巴菌時，隻需加點青椒絲，中火慢炒，便能聞到一屋子的香味，傾國傾城。汪曾祺曾描述幹巴菌與豬肉、辣椒同炒後的滋味——“入口細嚼、半天說不出話”。
不過，幹巴菌很難被找到，因為與松樹共生、着生在樹根上，也很難進行人工培育（野生菌很難人工培育，這是一個很重要的原因），價格昂貴。
松露：豬拱菌 or 餐桌上的黃金？
松露又稱“塊根”，被譽為“餐桌上的黃金”。不過，雲南人并不怎麼吃松露，還因為它常常被豬拱吃，稱它為“豬拱菌”。
黑松露，切開會有像大理石一樣的紋路。圖/圖蟲·創意
松露味道濃郁，主要成分是有海鮮腥臭味的含硫化合物和有蘑菇、泥土味的1-辛烯-3-酮，聞起來就像是汽油味、堅果味、果實味等諸多味道的混合。
松露中最珍貴的是黑松露和白松露，雲南均有。雲南黑松露以滇中滇西為主要産地，怒江貢山的品質最好；白松露則主要産自滇東。雲南人吃松露非常粗放，一般拿來泡酒或者大塊炖雞。相比之下，或許還是雞枞更得人心。
牛肝菌：熱鬧的大家族
在雲南，牛肝菌是是菌類中的一大家族，常見的就有十幾種。根據外形，雲南人大緻将它們分為黑牛肝菌、乳牛肝菌、白牛肝菌、黃牛肝菌和蔥菌五大類。其中黑牛肝菌（暗褐網柄牛肝菌）是市面上唯一可以人工種植的牛肝菌。
黃牛肝菌。圖/視覺中國
牛肝菌風味沒有其它菌類明顯，但肉質肥厚，口味獨特，蘑菇醇含量達49%，并有含量較高的甘露醇，可以讓牛肝菌更加爽口。美味牛肝菌中還有較多的青草味的己醛和堅果味兒的甲基吡嗪。牛肝菌搭配本地豬肉水煮或是加蒜、辣椒黃焖，味道肥美異常。
見手青：看見小人了嗎？
見手青是牛肝菌家族的一員，用手輕輕按壓一下，就會變成青紫色。學界對見手青究竟是哪種牛肝菌，一直沒有定論。按雲南民間劃分，牛肝菌五大類中的蔥菌就是見手青，它會散發出蔥香，口感細膩濃郁，很受歡迎。
見手青。除了見手青，雲南還有一種“笑菌”猴頭菇炖雞的做法，是大孢滑鏽傘，食用後會使人發笑。圖/圖蟲·創意
網上流傳的見手青中毒看見小人，是因為見手青中複雜的毒素成分——有毒蠅堿、蟾蜍毒，還有一種緻幻劑LSD。LSD可以作用于神經系統，可以讓人看到像萬花筒一樣的世界。不過，有些人是看到小人，有些人會看到非常恐怖的畫面，且會有嘔吐、腹瀉等症狀。一般需要水煮、烹炒20分鐘以上保證熟透才可以食用。
羊肚菌：熱愛火燒地
《廣菌譜》就出現過羊肚菌，曾是納西族向皇帝朝貢的珍品。雲南當地有“年年吃羊肚，八十照樣滿山走”的俗語，可見營養價值高。羊肚菌含有人體必需的8種氨基酸，氨基酸種類、含量可以跟肉、牛奶相當。
羊肚菌。看上去有點像羊肚。圖/視覺中國
羊肚菌多生長在闊葉林或針闊葉混交林的腐殖質層上，在被火燒過的地方常常會見到牛肝菌，尤以第二年最多，之後逐年遞減。
新鮮的羊肚菌香味濃郁，泡發後風味更佳，顔色越深香氣越足，因為實在很香，泡過羊肚菌的水也可以留下來燒菜、炖湯。羊肚菌的菌絲體也很香，還有開發成為食品添加劑的潛力。
竹荪：鬼筆屬的美人
竹荪有一個潔白長長的菌幕，因此也被稱作面紗菌、"竹荪姑娘"。有趣的是竹荪屬于鬼筆屬，是有很多有毒菌的一個屬。假如看到黃色的“竹荪”，那可不是竹荪變色了，而是另一個種，黃裙竹荪，有毒勿食。
長裙竹荪。圖/視覺中國
菌如其名，竹荪多生長在竹林下。雖然吃着很清香，但沒處理前有一股腥臭味，是因為竹荪菌蓋上有暗綠色、粘液微醜狀的孢子體。
竹荪一般煮湯喝，比較有名的是竹荪芙蓉湯。竹荪湯喝起來非常鮮，是因為它富含蛋白質和氨基酸，尤其是谷氨酸，谷氨酸的鈉鹽——谷氨酸鈉是味精的主要成分。可以呈現出蘑菇最獨特的鮮味。
奶漿菌：飽滿汁液一口悶
奶漿菌是會流出白色乳汁的一大類乳菇，許多乳菇屬的菌都有奶漿菌的别名，比如濃香乳菇、多汁乳菇等，入口香甜。多汁乳菇多出現在初秋稻谷成熟後，又被稱作谷熟菌。
奶漿菌。圖/圖蟲·創意
多汁乳菇等乳菇屬中的菌類含有乳汁菌絲，因而可以産生乳汁。乳汁中含有豐富的七元醇，可以用來合成橡膠。除了乳菇，受傷後會變成銅綠色的銅綠菌中也有被稱為奶漿菌的松乳菇、紅汁乳菇等，不過紅汁乳菇流出來的汁液是紅色的，味道也更加辛辣一些。
青頭菌：最家常是我
青頭菌其實叫變綠紅菇，是雲南地區最家常的菌子。菌蓋上常常會有一些綠色的塊狀斑，肉質肥厚，口感香甜，富含尼克酸（一種人體必需維生素）。雨後多在針葉林、闊葉林或混交林中出現。是雲南野生菌入門級的菌子。
青頭菌。圖/視覺中國
青頭菌可用炭火烤熟，鎖住水分，熟後灑上辣椒、鹽，外酥裡嫩。一般人家還會釀青頭菌，将菌柄與肉餡同剁，放在菌蓋上蒸熟，肉餡的鮮混合菌的水分與清香。
刷把菌：我其實是珊瑚菌
當地人叫的刷把菌其實是珊瑚菌科的一些菌，如葡萄狀珊瑚菌等，形似珊瑚，多白色或灰黃色。刷把菌質地脆嫩，鮮美爽口。不過，刷把菌奇特的形狀導緻它十分難洗，難洗程度可與幹巴菌相比。
刷把菌。圖/圖蟲·創意
菌子一般單吃，但也有混吃的。近來新興的菌火鍋中就是幾十種蘑菇一起煮着吃，有時加點火腿或者肉一起煮，也很好吃，南華縣的“五宴一鍋”中的一鍋指的便是菌火鍋。
雲南的菌火鍋。圖/《味道雲南》
雲南菌的好吃，其實也是與其它當地特産一起合作的結果。武定肥雞、宣威火腿、諾鄧鹽、丘北辣椒、建水小米辣、曲靖韭菜花……滋養出菌的環境也養出了這些食材，食材之間的搭配猶如一曲交響樂，奏響了雨季雲南野生菌的篇章。
山風拂過，雨水落下，一年一度的雨季現在剛過了一半。雲南人在自然的贈與下小心翼翼地守護和享受着這裡的菌類。知乎上有雲南人這樣說，每年雨季，家裡人都會寄來新鮮的菌兒，讓他能夠無論何時，都可以吃到雲南的味道。
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編輯丨西成
封圖 | 視覺中國
參考資料
《雲南食用菌》 雲南人民出版社
《綠了芭蕉紅了花》 湖南科技出版社
《雲南地理》 北京師範大學出版社
《永昌府文征·詩錄》與雲南食菌文化考論》 李永芳
《食用菌呈香呈味物質分析及制備工藝研究》 谷鎮
《雲南野生食用幹巴菌的營養成分分析》 吳少雄等
《乳菇屬真菌應用研究進展》 計紅芳
《雲南新鮮松露和幹制松露揮發性風味成分的對比分析》 馮濤等
《菌子吃得好，極樂登的早》果殼
《博物》2017年第9期
《中國國家地理》2018年第8期
《舌尖上的中國》紀錄片
《味道雲南》紀錄片
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