餐飲食材幹貨的發制方法 簡單實用
幹貨漲發的方法
1、水發：A、水發的原理B、冷水發法C、熱水發法D、綜合性水發法E、蒸發
2、油發 3、鹽（沙）發 4、堿發 5、火發
1、蜇皮：用冷水浸泡，将經過浸泡洗淨的蜇皮，瀝幹水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘後，蜇頭開始收縮。此時，将蜇皮倒出、過涼後，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可适當提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢複原有的形态并變的很脆。将醋精水溶液倒出，換入清水，即可随時取用。
6、魚肚：質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，将魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋内，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可将鍋端下；油溫下降後，再端上火，反複頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的标準是：鍋内的油不翻花，魚肚一拍
就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆内，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。水發：用溫水将魚肚洗淨，放鍋内加冷水燒開，焖兩個小時後，用布将魚肚擦一遍，換開水繼續焖泡。每次換水時，先将魚肚用冷水洗一下，再用熱水焖，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
7、魚骨：先将魚骨用溫水洗淨，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發白時，放入另一盆内，對入毛湯，放入适量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養住，待用。
9、魚皮：可水發、油發。一般鲨魚皮較厚，宜水發；鳇魚皮較薄，宜油發。水發：将鲨魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入開水，蓋上蓋，焖至沙粒脫落，将魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續焖發。撈出後，将沙粒煺淨，再放開水裡焖發3個小時，然後撈出，将裡外的黃黑皮及腐肉等髒物去淨，放鍋内氽一次，撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發：鳇魚皮薄，可先擦淨，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見方的塊，然後厚薄挑開，先下入熱油鍋内激一下，再下入溫油鍋内慢慢浸炸，連續頓火，油溫不能超過五成，将魚皮炸透。再用開水焖泡，使其脹發回軟，刮去黑皮，放盆内，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐淨堿味，用開水養住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發制時，應注意将發好的及時揀出。
10、鮑魚：先将幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，焖至鮑魚發軟，撈在涼水盆内，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許堿面，蓋上蓋，放竈火台上，繼續焖發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。
12、魚頭：鲨魚頭外皮沙子較多，鳇魚頭無沙。鲨魚頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆内，沖入開水，蓋上蓋，放火台上，讓其焖泡。待外皮回軟，煺去沙，刮淨黑皮，再放入鍋内氽煮後，把魚頭與水一起倒入盆内，繼續焖發。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗幹淨，再繼續焖發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發好。使用時，用開湯殺一下即可。鳇魚頭除不在火上烤以外，其他發制方法相同。
14、蛏幹：将蛏幹用開水焖軟，破開，摳出雜質，用水洗淨，放入盆内。添開水，加堿少許，繼續焖發，中間可連續加熱三至四次，至蛏幹肥嫩，用開水養住（稍放一點堿）備用。
15、蚶子：将蚶子用炊帚闖冼幹淨，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面随肉裝成盤。
16、幹貝：将幹貝用水淘洗幹淨，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗内，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，将蒸好的幹貝搓成絲。蒸幹貝的原汁，可用于制作幹貝類菜肴及制清湯使用。
17、鱿魚：分生發、熟發兩種。河南多用熟發，就是先将魚須去掉，将鱿魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視鱿魚質量而定，質老肉厚的用堿量大于質嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿魚250克用50克堿，老而厚的鱿魚可多放一點堿），刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋内，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，将鱿魚撈入開水盆内，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。連續換水三次，發至完
全脹開。使用時，換溫水使其将堿味吐淨，即可使用。發好的鱿魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏着有彈性。發好的鱿魚如使用不完，仍放開水内，少放些堿養着備用。
18、蛤蜊：将蛤蜊幹洗用清水洗淨，再放溫水中焖軟即可使用，焖泡時的原汁不要丢掉，可做清湯及其他菜肴。
24、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗淨，用開水氽一下，養着備用。
25、拳菜：用溫水泡開，洗淨，除去雜質，去掉老梗，再煮好，用開水養住備用。
26、葛仙米：将葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質，上籠蒸熟，取出放開水内，用勺打淨沙子，撈在清水中，淘淨，用開水養住，備用。
27、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克幹蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入幹蹄筋，漏勺連續翻動，至蹄筋收縮，油溫達150攝氏度時，将鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續下降，将鍋端上火，油溫升至120。C時再端下火，繼續浸泡，如此反複三四次。至蹄筋浸透，并開始回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時，将蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放堿面0.5%,至發軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗幹淨，摳去雜質，反複淘洗至堿味除淨，手壓有彈性，即為發好。
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