金牌牛肉面，紅燒肥腸面，排骨面，泡椒雞雜面等面食制作
金牌牛肉面
以一斤牛肉為例
1 八角10克 山奈5克（切片） 茴香12克 草果5克（拍破）
砂仁5克 姜和蒜各1兩（拍破），豆瓣醬半斤、 花椒适量，全部放到一起。
2 鍋下色拉油6—7兩，牛油1兩， 燒熱後放冰糖10克（白糖），炒至起黃色泡泡時立即倒入（1），炒香，裝入紗布袋中打上結。桶中加水12斤，将紗布袋放入桶中，然後調味，加鹽和雞精，燒開後小火炖2小時，先将香料包撈起， 再把牛肉撈起瀝幹， 置于盆中，用
炒瓢把湯面上的油舀到牛肉上，油一定要把盆中的牛肉蓋住。
碗底：雞精 味精 蒜泥 生抽 花椒面 蔥花 紅油（可不加）
碗面：牛肉臊子 香菜：
建議：一般1兩面加3—4坨牛肉，2兩面加4—5坨，3兩加5—6坨。
說明：一定要紅油豆瓣醬
紅燒肥腸面
以一斤肥腸為例
八角8克 山奈5克（切成片） 茴香8克 草果5克 （拍破）
砂仁5克 老姜1兩（拍破） 大蒜1兩（拍破），花椒适量香菇雞湯面，
豆瓣醬半斤， 全放在一個碗中。 将肥腸用醋洗淨，用清水反複沖洗，浸泡， 先在開水中穿一下，切滾刀備用：
鍋下少許色拉油，倒入肥腸幹煸，至肥腸起金黃色時起鍋；
鍋再下色拉油5---6兩，放冰糖10克，炒至糖色起第一個黃泡泡時
立即将所有香料倒入鍋中，炒香，裝入紗布袋；放入桶中，加水10斤，放入幹煸過得肥腸香菇雞湯面，加雞精 鹽調好味，大火燒開後改小火慢炖1.5小時即可。
碗底：雞精 味精 生抽 花椒面 蒜泥 蔥花 紅油
碗面; 肥腸臊子 香菜
說明：開店一般采用凍肥腸，解凍後隻需用清水洗一下即可， 無需穿水。
排骨面
以一斤排骨為例
1.八角8克 山奈5克（切片） 茴香10克 草果5克（拍破）
砂仁5克 姜和蒜各1兩（拍破），豆瓣醬2兩、花椒适量，全部放在一起
2.鍋下色拉油6—7兩，燒熱後放冰糖10克（白糖），炒至起黃色泡泡時立即倒入（1），炒香，裝入紗布袋中打上結。桶中加水8斤，将紗布袋放入桶中，然後調味，加鹽和雞精，燒開後小火炖半小時，把排骨撈起瀝幹，置盆中，用炒瓢把湯面上的油舀到排骨上，油一定要把盆中的排骨蓋住。
碗底：雞精 味精 蒜泥 生抽 花椒面 蔥花 紅油（可不加）
碗面：排骨臊子 香菜
建議：一般1兩面加3塊排骨，2兩面4—5塊，3兩面加5—6塊。
炸醬面的制作方法和碗底
以一斤肉為例
豬五花肉打成顆粒（六成肥四成瘦）、姜1兩剁細，甜面醬用生抽稀釋備用（有的地方用豆瓣醬）；
鍋下色拉油，下肉顆粒，水分炒幹時放入姜米，
炒香至出油時，放用生抽稀釋的甜醬，繼續炒香即可。
1 紅湯湯炸醬面碗底：
雞精 味精 鹽 生抽 花椒面 蒜泥 紅油 蔥花 高湯
碗面：雜醬臊子 花生碎子（可加碎大頭菜顆粒）
2 .清湯雜醬面
雞精 味精 鹽 蔥花
碗面：雜醬臊子
3 . 素椒雜醬面（也叫幹拌面）
碗底：雞精 味精 鹽（少點） 生抽 花椒面 蒜泥 蔥花
紅油（稍多一點），視地方可加少量芝麻醬。
碗面：肉雜醬臊子 花生碎
高湯熬制：豬棒子骨、雞骨架，放入桶中加水，大火燒開後用漏勺打去血沫，加老姜（拍破）、胡椒适量小火炖2—3小時即可。
泡椒雞雜面
雞雜一般隻用雞胗和雞腸，先洗淨切好，然後碼味：雞精 、味精
蛋清、芡粉、料酒。泡椒和泡姜剁細（偏多一點），豆瓣醬（剁細）适量，鍋下色拉油（小半鍋），燒至六成熱倒入雞雜，見雞雜剛剛發白時倒入大漏勺中：鍋再下色拉油，燒熱後放入泡椒、泡姜、豆瓣醬炒香，再倒入雞雜，炒香，放佐料：雞精 味精即可：
2碗底;雞精 味精 鹽 蒜泥 花椒面 生抽 紅油 蔥花 高湯
抄手的做法
豬夾肉（六成瘦四成肥）打爛， 然後碼味調餡; 雞精 味精 鹽 胡椒粉 姜茸 春茸 香油 雞蛋清 少許芡粉，用筷子向一個方一直攪多攪一會兒即成抄手餡（成都品牌龍抄手加盟店制餡秘方）。
紅油抄手碗底： 雞精 味精 鹽 生抽 花椒面 蒜泥 紅油
蔥花 高湯
清湯抄手碗底：雞精 味精 鹽 胡椒粉（少許） 蔥花 高湯
炖雞面
以一斤雞肉為例
雞洗淨切成1裡面見方的丁，先碼味：雞精 味精 鹽 料酒
鍋下豬油1兩，燒熱後放姜片炒香，下雞丁繼續炒香，參水8—10斤，大火燒開後用漏勺打去浮沫，放雞精 鹽 胡椒粒 白當歸4—5片，慢火耙炖即可：
碗底; 雞精 味精 鹽 蔥花 雞湯
碗面; 雞丁
說明：也可以加香菇一起炖。炖好的湯可用于抄手的湯，叫雞湯抄手，
也可以做雞湯面、清湯雜醬面、雞湯米線。
宜賓燃面
臊子炒至方法（以一斤肉為例）：
五花肉（六成肥四成瘦）打成顆粒，姜米适量，甜面醬用醬油稀釋。
過程：鍋下色拉油1兩，倒入肉末，炒幹水分，放姜米，炒至肉末剛出油時加用醬油稀釋過的甜面醬，邊加邊攪拌，炒香起鍋即成肉臊。
碗底：雞精 味精 鹽 生抽 花椒面 蒜泥 蔥花 紅油（稍多一點）
碗面：肉臊子 花生碎 炒香的宜賓芽菜（先沖洗幹淨，用少許大豆油炒香）。
擔擔面
豬五花肉打成顆粒（六成肥四成瘦），姜1兩剁細，甜面醬用生抽稀釋備用（有的地方用豆瓣醬）；
鍋下色拉油2兩，下肉顆粒，水分炒幹時放入姜米，炒香至出油時，放用生抽稀釋的甜醬，繼續炒香即可。
碗底：雞精 味精 鹽 生抽 白糖 芝麻醬少許 紅油 蔥花 高湯少許
碗面：臊子 花生碎 碎米芽菜
涼面
一般采用圓形狀的水面，又叫棒棒面或者棍棍面，首先将水燒開，将面放進開水中略煮1分鐘左右撈起，立即放進冷水中，迅速把水瀝幹，等水汽幹之後加生菜籽油用筷子不停的挑轉備用。
涼面的作料：
雞精 味精 鹽 生抽 白糖 醋 花椒面 紅油 姜水 蒜水 香油 紅油 綠豆芽 海帶絲 小米辣（切成圈） 蔥花
說明：北方與西北方一般加少許芝麻醬
酸辣粉
碗底：姜水，蒜水，雞精，味精，鹽，生抽，花椒面，胡椒粉（加重），小米辣，紅油，保甯特級醋，蔥花，最後面上撒蔥花，芹菜（也可加香菜），花生或者黃豆即成。
高湯熬制：豬棒子骨，雞骨架，老姜拍破，胡椒适量大火燒開關小火慢炖2-3小時即可。
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