金牌牛肉面
以一斤牛肉為例
1 八角10克 山奈5克(切片) 茴香12克 草果5克(拍破)
砂仁5克 姜和蒜各1兩(拍破),豆瓣醬半斤、 花椒适量,全部放到一起。
2 鍋下色拉油6—7兩,牛油1兩, 燒熱後放冰糖10克(白糖),炒至起黃色泡泡時立即倒入(1),炒香,裝入紗布袋中打上結。桶中加水12斤,将紗布袋放入桶中,然後調味,加鹽和雞精,燒開後小火炖2小時,先将香料包撈起, 再把牛肉撈起瀝幹, 置于盆中,用
炒瓢把湯面上的油舀到牛肉上,油一定要把盆中的牛肉蓋住。
碗底:雞精 味精 蒜泥 生抽 花椒面 蔥花 紅油(可不加)
碗面:牛肉臊子 香菜:
建議:一般1兩面加3—4坨牛肉,2兩面加4—5坨,3兩加5—6坨。
說明:一定要紅油豆瓣醬
紅燒肥腸面
以一斤肥腸為例
八角8克 山奈5克(切成片) 茴香8克 草果5克 (拍破)
砂仁5克 老姜1兩(拍破) 大蒜1兩(拍破),花椒适量香菇雞湯面,
豆瓣醬半斤, 全放在一個碗中。 将肥腸用醋洗淨,用清水反複沖洗,浸泡, 先在開水中穿一下,切滾刀備用:
鍋下少許色拉油,倒入肥腸幹煸,至肥腸起金黃色時起鍋;
鍋再下色拉油5---6兩,放冰糖10克,炒至糖色起第一個黃泡泡時
立即将所有香料倒入鍋中,炒香,裝入紗布袋;放入桶中,加水10斤,放入幹煸過得肥腸香菇雞湯面,加雞精 鹽調好味,大火燒開後改小火慢炖1.5小時即可。
碗底:雞精 味精 生抽 花椒面 蒜泥 蔥花 紅油
碗面; 肥腸臊子 香菜
說明:開店一般采用凍肥腸,解凍後隻需用清水洗一下即可, 無需穿水。
排骨面
以一斤排骨為例
1.八角8克 山奈5克(切片) 茴香10克 草果5克(拍破)
砂仁5克 姜和蒜各1兩(拍破),豆瓣醬2兩、花椒适量,全部放在一起
2.鍋下色拉油6—7兩,燒熱後放冰糖10克(白糖),炒至起黃色泡泡時立即倒入(1),炒香,裝入紗布袋中打上結。桶中加水8斤,将紗布袋放入桶中,然後調味,加鹽和雞精,燒開後小火炖半小時,把排骨撈起瀝幹,置盆中,用炒瓢把湯面上的油舀到排骨上,油一定要把盆中的排骨蓋住。
碗底:雞精 味精 蒜泥 生抽 花椒面 蔥花 紅油(可不加)
碗面:排骨臊子 香菜
建議:一般1兩面加3塊排骨,2兩面4—5塊,3兩面加5—6塊。
炸醬面的制作方法和碗底
以一斤肉為例
豬五花肉打成顆粒(六成肥四成瘦)、姜1兩剁細,甜面醬用生抽稀釋備用(有的地方用豆瓣醬);
鍋下色拉油,下肉顆粒,水分炒幹時放入姜米,
炒香至出油時,放用生抽稀釋的甜醬,繼續炒香即可。
1 紅湯湯炸醬面碗底:
雞精 味精 鹽 生抽 花椒面 蒜泥 紅油 蔥花 高湯
碗面:雜醬臊子 花生碎子(可加碎大頭菜顆粒)
2 .清湯雜醬面
雞精 味精 鹽 蔥花
碗面:雜醬臊子
3 . 素椒雜醬面(也叫幹拌面)
碗底:雞精 味精 鹽(少點) 生抽 花椒面 蒜泥 蔥花
紅油(稍多一點),視地方可加少量芝麻醬。
碗面:肉雜醬臊子 花生碎
高湯熬制:豬棒子骨、雞骨架,放入桶中加水,大火燒開後用漏勺打去血沫,加老姜(拍破)、胡椒适量小火炖2—3小時即可。
泡椒雞雜面
雞雜一般隻用雞胗和雞腸,先洗淨切好,然後碼味:雞精 、味精
蛋清、芡粉、料酒。泡椒和泡姜剁細(偏多一點),豆瓣醬(剁細)适量,鍋下色拉油(小半鍋),燒至六成熱倒入雞雜,見雞雜剛剛發白時倒入大漏勺中:鍋再下色拉油,燒熱後放入泡椒、泡姜、豆瓣醬炒香,再倒入雞雜,炒香,放佐料:雞精 味精即可:
2碗底;雞精 味精 鹽 蒜泥 花椒面 生抽 紅油 蔥花 高湯
抄手的做法
豬夾肉(六成瘦四成肥)打爛, 然後碼味調餡; 雞精 味精 鹽 胡椒粉 姜茸 春茸 香油 雞蛋清 少許芡粉,用筷子向一個方一直攪多攪一會兒即成抄手餡(成都品牌龍抄手加盟店制餡秘方)。
紅油抄手碗底: 雞精 味精 鹽 生抽 花椒面 蒜泥 紅油
蔥花 高湯
清湯抄手碗底:雞精 味精 鹽 胡椒粉(少許) 蔥花 高湯
炖雞面
以一斤雞肉為例
雞洗淨切成1裡面見方的丁,先碼味:雞精 味精 鹽 料酒
鍋下豬油1兩,燒熱後放姜片炒香,下雞丁繼續炒香,參水8—10斤,大火燒開後用漏勺打去浮沫,放雞精 鹽 胡椒粒 白當歸4—5片,慢火耙炖即可:
碗底; 雞精 味精 鹽 蔥花 雞湯
碗面; 雞丁
說明:也可以加香菇一起炖。炖好的湯可用于抄手的湯,叫雞湯抄手,
也可以做雞湯面、清湯雜醬面、雞湯米線。
宜賓燃面
臊子炒至方法(以一斤肉為例):
五花肉(六成肥四成瘦)打成顆粒,姜米适量,甜面醬用醬油稀釋。
過程:鍋下色拉油1兩,倒入肉末,炒幹水分,放姜米,炒至肉末剛出油時加用醬油稀釋過的甜面醬,邊加邊攪拌,炒香起鍋即成肉臊。
碗底:雞精 味精 鹽 生抽 花椒面 蒜泥 蔥花 紅油(稍多一點)
碗面:肉臊子 花生碎 炒香的宜賓芽菜(先沖洗幹淨,用少許大豆油炒香)。
擔擔面
豬五花肉打成顆粒(六成肥四成瘦),姜1兩剁細,甜面醬用生抽稀釋備用(有的地方用豆瓣醬);
鍋下色拉油2兩,下肉顆粒,水分炒幹時放入姜米,炒香至出油時,放用生抽稀釋的甜醬,繼續炒香即可。
碗底:雞精 味精 鹽 生抽 白糖 芝麻醬少許 紅油 蔥花 高湯少許
碗面:臊子 花生碎 碎米芽菜
涼面
一般采用圓形狀的水面,又叫棒棒面或者棍棍面,首先将水燒開,将面放進開水中略煮1分鐘左右撈起,立即放進冷水中,迅速把水瀝幹,等水汽幹之後加生菜籽油用筷子不停的挑轉備用。
涼面的作料:
雞精 味精 鹽 生抽 白糖 醋 花椒面 紅油 姜水 蒜水 香油 紅油 綠豆芽 海帶絲 小米辣(切成圈) 蔥花
說明:北方與西北方一般加少許芝麻醬
酸辣粉
碗底:姜水,蒜水,雞精,味精,鹽,生抽,花椒面,胡椒粉(加重),小米辣,紅油,保甯特級醋,蔥花,最後面上撒蔥花,芹菜(也可加香菜),花生或者黃豆即成。
高湯熬制:豬棒子骨,雞骨架,老姜拍破,胡椒适量大火燒開關小火慢炖2-3小時即可。
有話要說...