北京涼菜沙龍菜品交流活動
1溫拌黃玉參
此菜使用黃玉參調制涼菜,将海參初加工處理完成以後,放入檸檬水中過涼,有兩個作用,一是可以祛除海參的腥味,二是可以給海參增加清香味道。做海參涼菜一定不能少了用蔥油增香,蔥油是整個菜品香氣的保證。
原料:黃玉參300克,紅黃彩椒各、黃瓜各10 克,檸檬片5片。
調料:美極鮮味汁20 克,燒汁10 克,濃縮雞汁、鮑魚汁各15克,白糖8克,蔥油15克。
制作:1.将黃玉參去除内髒,清洗幹淨,片成大片;紅黃彩椒切成菱形片;黃瓜去内肉,留皮,切成菱形片。
2.鍋入清水燒制70℃,下入黃玉參焯水,撈出控水,放入裝有檸檬片的水中浸泡,彩椒片和黃瓜片也用同樣的方法焯水,後放到冰水中,焯水過涼。
3.将處理好的海參片、彩椒片、黃瓜片撈出,加入調料裡,拌勻上桌即可。
評論:海參涼菜一定要突出清新味道,不宜制作成重口味菜肴。此菜使用檸檬來前期處理很到位,值得推廣。
2鮮辣米椒浸香螺
因為香螺有少許腥味,所以要經過充分加熱後制成熱菜,晾涼後上桌。但作者采用蒸制初加工的方法成熟,後入冰水中浸泡,可使香螺肉的口感達到最佳。此醬汁一定要使用鮮椒調制,使其增加少許清香味。
原料:新鮮香螺500克。
調料:A料(美極鮮味汁25克,美極鮮辣汁20 克,蒸魚豉油27 克,檸檬汁15克,紅油10克,青紅小米辣各18克,小圓蔥50克),花雕酒50克,蔥片、姜片各10克。
制作:1.把香螺清洗幹淨,放入盤中,加入蔥姜片和花雕酒,放入蒸箱中蒸制20分鐘,取出香螺肉,放入冰水中浸泡,清洗幹淨。
2.将小圓蔥切成絲,放入盤中墊底,再放入處理好的香螺肉,将A料放到碗中拌均勻,澆在盤中,上桌即可。
關鍵:香螺采用蒸制的方法既可以保證螺肉的鮮嫰,還可以起到祛除土腥味的作用。
評論:蒸制香螺時一定要控制好時間,以免使其變老,影響口感。
3回味鳕魚香幹
熱菜冷上的涼菜需要提前預制,但節省了起菜時的加工時間。鳕魚魚香幹是一款新上市的食材,适合炸制後燒制入味,也可以配醬蘸食,吃法多種多樣。
原料:鳕魚香幹300克(市場有售),高湯100克。
調料:桂林辣椒醬15克,鹽、味精、雞精各5 克,紅油10克,A料(蔥、姜各10克,香,葉2克,八角3顆),泰國甜辣雞醬50克,色拉油1千克(約耗30克)。
制作:1.将鳕魚香幹放入80℃的油鍋中炸至金黃色,撈出控油。
2.鍋留底油,放入A料炒香,加高湯和其他調料,放入炸好的鳕魚香幹燒至入味,撈出晾晾。
3.将燒制好的鳕魚香幹改刀裝盤,配蘸料泰國甜辣雞醬,用火腿腸片等原料做裝飾,上桌即可。
評論:選用鳕魚香幹等類似的新食材烹饪菜品,也是創新涼菜的一大途徑。
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有話要說...