大家好我是怡君。
今天講一個影響風味蠻重要的因素—咖啡生豆的處理法。
最常見的就是水洗和日曬,蜜處理是後來衍生出來的。
其實也可以把它想像成介于綠茶(未發酵茶)和紅茶(全發酵茶)之間的烏龍茶(半發酵茶)的概念。
下面會提到一些果子構造的名詞,所以先來
日曬豆(Natural Processed Coffee)
先來講日曬豆,顧名思義就是用太陽把它曬幹啰!如果這個産地是屬于缺水的國家就多是使用這個方法。
把咖啡漿果采下來之後,先泡到水裡把浮起來的果子撈掉(可過濾掉一部分未成熟、嚴重蟲蛀、嚴重瑕疵的豆子)。沉在下方的漿果通過這考驗之後,瀝幹鋪平讓太陽把咖啡漿果曬幹,再經過去殼機把包含銀皮羊皮層以外的部分刨掉,這樣就完成了!
日曬豆的香氣通常會帶點酒香,層次感比水洗豆豐富。
但是瑕疵豆的數量也比水洗豆多,這就是為什麼當你看到豆商寫“日曬豆G1(注)”的時候内心就要開始懷疑啦~
(注:埃塞俄比亞的咖啡豆分級制度,代表的是“每300g生豆中所含的瑕疵數”,G1<3,G2=4~12,G3=13~25,G4=26~45。通常水洗G1.G2、日曬G3.G4,注意是通常)
水洗豆(Washed Processed Coffee)
水洗法,想當然爾一定要在水資源足夠的地區才會被采用,或是太陽不夠大的地方也就必須用這方法。
一樣先把浮起來的漿果撈掉,接下來把通過考驗的豆子刨掉果肉,但是果膠還在羊皮層上黏黏的,讓微生物把果膠發酵掉,再用水洗幹淨(這階段可以再篩選一次浮起來的豆子)。接着曬幹或烘幹之後,用去殼機把銀皮羊皮層刨掉,完成!
水洗的風味比較幹淨單純,瑕疵數量也較少。
蜜處理(Honey/Miel Processed Coffee)
介于日曬水洗兩者之間,也可再細分到黃蜜、紅蜜、黑蜜...。
浮果撈掉,和水洗一樣先刨掉果肉留下果膠,接着曬幹烘幹的過程就是蜜處理最講究的部分。利用日夜溫差濕度差壓力差讓果膠的蜜糖酸甜進去裡面的咖啡豆,過程中要一直翻動避免發酵過度。之後就是一樣刨掉包含銀皮羊皮層以外的部分。
蜜處理讓豆子有了比水洗更多更豐富的風味,也比日曬豆的瑕疵數少很多。但很費工也很吃技術。
不知道會不會有同學跟剛開始的我一樣有個疑問,就是為什麼水洗法在去除果肉的時候不一次去的深一點、直接把羊皮層去掉留下咖啡豆曬幹,而要分兩次去殼呢?
答:在曬幹之前的咖啡豆是軟軟的,可以想像一下吃蘋果的時候,裡面的果核裡面的籽是黑色的,再咬開有白色軟軟的胚。如果在曬幹前就用機械刨到這麼深的話是會傷到胚(咖啡豆)的,所以要曬到咖啡豆水分含量10%~13%再去除羊皮層。
有話要說...