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酥皮餅,酥皮層次分明看得見,怎麼做更酥脆,方法在這裡

酥皮餅,因外皮層次分明,層薄而脆,入口酥脆,深受大家喜歡,如廣式酥皮月餅,老婆餅,老公餅,酥合子,羅漢酥,抹茶酥,綠茶酥,菊花酥,蓮花酥等等。它的外皮層次是怎樣形成的?我們要怎麼做才能更加酥脆呢? 一、酥皮所需原料 主要原料:面粉,油脂,水;輔料:調味料(如食鹽,細砂糖,五香粉,辣椒粉,十三香等),果蔬粉(如紫薯粉,南瓜粉等),綠茶粉,抹茶粉等。 1、面粉:酥皮是由水油面團(或水調面團)與油酥面團(或油脂,油酥)組成。 (1)要使酥皮更脆,水油面團(或水調面團)中的面粉應選擇中筋面粉或高筋面粉。理由是中筋面粉或高筋面粉中含有較多的面筋蛋白,在揉制面團過程中,面筋蛋白吸水膨脹形成面筯,經過充分揉制後形成面筋網絡,面筋蛋白受熱會變性,其中的水分蒸發後就會變脆,面筋蛋白多,就會更脆。為了使面筋蛋白形成面筋網絡,應加入面粉量40%的水,如225克面粉,加水量為90克。 (2)要使酥皮更酥,油酥面團中的面粉應選擇低筋面粉。理由是低筋面粉中含有更多澱粉,澱粉吸水後脹潤,受熱後體積增大并糊化,油脂可浸入其中,水分蒸發後便會産生酥的口感。 2、油脂:要使酥皮更酥,應選擇常溫下為固體的油脂,如豬油,黃油等。理由是固體油脂可以形成穩定的油酥層,形成層次分明的酥皮,烘烤成熟後可産生更酥的口感。 3、水:為了使面筋蛋白形成面筋網絡,應加入面粉量40%的水,如225克面粉,加水量為90克。如果加水量不足或揉制不充分,面筋蛋白不能充分吸水産生面筋并形成面筋網絡,會降低酥皮的脆感。理由是面筋蛋白受熱會變性,其中的水分蒸發後就會變脆,面筋網絡少,酥皮脆感就會降低。 4、輔料:加入調味料主要作用是産生不同口味,如鹹味,甜味,辣味,五香味等;加入果蔬粉主要作用是産生不同的顔色和果蔬口味。 二、酥皮制作原理 1、酥皮:是由水油面團(或調面團)包裹油酥面團(或油酥),經過擀壓,折疊,擀壓制成的酥皮面團。 2、水油面團:又稱水調面團,是由面粉,水,果蔬粉和少量油脂(或不加油)揉制成的面團。因面粉中的面筋蛋白質,在揉制面團過程中形成面筋網絡,使面團能保存住空氣,能承受烘烤中水蒸汽産生的膨脹力。酥皮面坯加熱後,每一層面皮随着空氣的膨脹和面團内蒸汽産生的膨脹力而膨大,由于面筋網絡的作用保持了面坯的完整,面坯不會破裂而使産品體積膨大。 3、油酥面團:是由低筋面粉,油脂和果蔬粉合制成的面團,或由少量低筋面粉,調味料,油脂炒制成的油酥。把油酥面團包入水油面團中,經過擀壓,折疊,擀壓形成了一層面與一層油(油酥)交替排列的多層結構。兩層面之間的油(油酥)将面層隔開,防止了面層之間的相互粘連,形成了層狀結構。 4、在烘烤成熟過程中,由于水油面團皮層中的水分在烘烤時汽化,使層次中有一定空隙,因有油脂層(或油酥層)而不粘連,産品層次清晰,薄而分明,油脂受熱溶化并浸入層狀結構之中而使産品口感酥脆。 三、酥皮制作方法 制作酥皮的方法有大包酥和小包酥兩種。 1、大包酥 (1)水油面團:把面粉,細砂糖,油脂,水和果蔬粉混合揉制成柔軟的水油面團,蓋上保鮮膜放置25分鐘。 特别提示: ①要稍微多揉一會,使面粉中的面筋蛋白在面團揉制過程中充分形成面筋網絡,可使酥皮口感更脆。 ②揉制好的水油面團要放置20分鐘,理由是經過放置一段時間,可以使面團松馳,使後面的步驟容易操作。 (2)油酥面團:把低筋面粉,豬油,綠茶粉,調味料,果蔬粉混合,翻拌制成油酥面團,蓋上保鮮膜放置25分鐘。 特别提示: ①隻需要翻拌混合均勻即可。 ②不能使用高筋面粉。 ③合制好的油酥面團要放置25分鐘。 (3)包油酥:用手掌把水油面團壓扁,在壓扁的水油面團上放上油酥面團,用水油面團把油酥面團包起來。 特别提示: ①包油酥時,像包糖包子一樣封口要緊,否則會漏酥,影響酥皮層次和脆的口感。 ②包好後的面團,收口要朝下放置。 (4)擀成長方形面片:在操作台面撒一薄層高筋面粉防粘,把包好的面團用手掌壓扁,用擀面杖把面團擀成1厘米厚的長方形面片。 特别提示:擀壓時,輕緩并均勻用力,向四個角的方向擀薄成長方形面片。用力過大或用力不均勻,會導緻漏酥,面片厚薄不均勻,從而影響酥皮口感。 (5)對折成4層:把長方形面片一端向中心線翻折過來,另一端也向中心翻折過來,再沿中心線對折。 (6)重複擀壓折疊:轉動90°,用擀面杖擀成1厘米厚的長方形面片。對折成4層,蓋上保鮮膜,放置20分鐘。' (7)切小面坯:轉動90°,擀成0.7厘米厚的長方形面片,沿長方形的一端,把面片卷緊成條形,用刀切成大小均勻的小面坯即為酥皮。 2、小包酥:是把水油皮面團和油酥面團分成大小均勻的小面團,然後用水油面團包入油酥面團,像包包子一樣包好封口,封口朝下,壓扁,擀成牛舌狀,從外向自己這邊卷緊成條狀,轉動90°,從中間向兩端擀壓成牛舌狀,再次卷緊成條狀,即成酥皮。 特别提示: ①包酥時封口要緊,以免漏酥,從而影響酥皮口感。 ②擀壓時用力要輕緩均勻,以免漏酥和厚薄不均,從而影響酥皮口感。

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