澳門燒肉做法大全
做法一、
做 法：
1.五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷。
2.然後将五花肉皮面向上，用竹簽在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔，此步驟稱為“松針”，孔紮得越多烤出來皮就越松化。
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3.用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後松化。
4.将肉反轉，在肉面上每隔2厘米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。
5.在肥、瘦肉之間插入數支竹簽以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為“定形”
6.入味兩小時（我這段時間把它放在空調間，表皮對着空調來吹，所以同時既入味又把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7.烤箱預熱最高溫度，放肉塊于中上層先烤約35分鐘，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納焦是化皮的關鍵。
8.肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地将皮面焦黑面刮去，此步驟成為“刮焦”。
9.掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回爐”。
10.回爐後約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹簽，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。
做法二、
材料
五花肉帶皮 5斤 把肉修改成方形或者長方形狀，把多餘的邊用于制作叉燒或者其他
制作流程：
1：燙水豬皮，燒開水泡過肉皮整塊（皮朝下），平方在鍋裡，煮到指甲可以插入皮即可，大約3分鐘後取出。
2：五花肉皮插孔，均勻插表皮，深度過于肉皮即可
3：切條紋路，在五花肉的肉面切小刀紋路，切到三分一深得位置即可，（切勿切過皮）
4：腌制，均勻塗擦腌料在肉身上
腌料椒鹽粉：鹽 3個半茶匙，幼糖2茶匙，五香粉1茶匙 後刮幹淨水份
胡椒粉1茶匙(預先混合均勻) 蘇打粉 塗擦皮
5：用鋁箔紙包住無話肉四周，然後插上挂勾，晾幹（待肉皮水分完成幹透）（最佳時間3-5小時）否則燒不爆皮
6：燒制，挂肉一定要皮朝火的方向，300度左右燒制，待爆皮在三分二之後 減火到220度 後保持燒到35分鐘左右即可出爐
澳門燒肉做法 ：在300度溫度一直燒制到皮全黑 後減火到220度 後保持燒到35分鐘左右即可出爐 刮掉黑色部分皮
出爐後呆燒肉溫度降低後修正周邊黑點，切塊狀或者方形狀擺盤
燒肉不但要看賣相，重要的還是味道，皮脆
廣東最常吃的燒肉飯，或者搭配其它品類做雙拼
做法三、
菜譜原料：
帶皮五花肉一塊（300克左右）、鹽10克、五香粉10克、醬油10ml、白糖8克、食用小蘇打5克、蔥1根、姜3片、竹簽3-4根、錫紙一張。
廣式脆皮燒肉的做法：
1、将五花肉洗淨，然後涼水下鍋，放入蔥姜，慢慢煮至肉變色，用筷子紮一下沒有血水溢出，肉質大約7成熟；
2、肉煮熟後立即撈出過涼水，外部稍微冷卻後，用毛巾将水分吸幹；
3、用竹簽子在肉皮上紮一些小洞，紮得越細密越好，然後用刀将肉皮上的白膜和雜質刮幹淨；
4、在皮上撒上一小撮鹽（大約3克左右），塗上小蘇打；
5、将五花肉翻轉，在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻，然後将剩餘的鹽、白糖、五香粉、醬油一起倒入碗中，瘦肉部分朝下放在調料中腌制1-2小時；
6、将腌好的五花肉取出，吸幹多餘的汁水，用竹簽交叉串起來，以防變形，然後再用錫紙将肉的四周包裹嚴密，隻留下肉皮露在外面；
7、烤箱餘熱到250度（或者是最高溫度），放入五花肉保持這個溫度烘烤約30分鐘，或者直到肉皮表面開始變黃起焦後取出，用刀将表面的黑色焦化物刮幹淨；
8、在刮淨的肉皮表面塗上一層食用油，繼續放入烤箱，用200度的火力烘烤10分鐘，或者是看到肉皮表面往外滋油即可；
9、最後等燒肉微微冷卻後切片即可，外皮可以搭配白糖食用，瘦肉部分可以蘸醬油食用。
小貼士：
五花肉一定要選擇帶皮的，否則燒肉就徒有其名了。之前放在冷水裡煮，目的是讓肉質成熟且帶有一定水分，這樣烘烤時瘦肉部分才不會發柴。但煮的時間不能過長，這樣的一塊肉我大約用中火煮了8分鐘，如果時間過長的話，肉皮很容易會變黃卷曲；
在肉皮上紮眼一定要仔細一些，小孔越細密最後烤好的燒肉表面才會酥化，看起來像蜂窩狀，但是不可用力過大将肉皮戳爛。在肉皮上塗上小蘇打也是使其酥化的作用，這個很關鍵不能省略。小蘇打在超市賣米、面粉、調料的地方能找到，幾個非常便宜，剩餘的小蘇打還能做面食、西點用；
入味的調料越簡單越好，隻要鹽味足夠其實已經非常好吃了，醬油不能過多否則顔色變深就不能叫做燒肉了，因此更不建議使用老抽!
竹簽子用來固定瘦肉部分，防止高溫烘烤後瘦肉變形卷曲；
第一次入烤箱盡量用最高溫度烤，隻要看到肉皮表面變黃起黑焦就可以拿出來了，時間要根據肉的大小和烤箱功率為準；
第二次入烤箱前在肉皮表面上油，目的是防止肉質發幹，用稍低一個檔的溫度烘烤，讓肉皮慢慢往外溢出油質，同時瘦肉部分能最大程度的吸收肉汁，隻要看到肉皮起酥、溢油即可，這樣做出的燒肉才會好吃；
肉稍涼後即可切件食用，趁熱食用最好，剩餘的燒肉再次加熱可以放入微波爐，或者烤箱中，用中低溫度加熱即可。
做法四、
腌料
炒鹽6.5斤,糖4斤,味精1.5斤雞粉0.7斤,十三香2盒, , ,沙姜粉小許,五香粉适量.以上味料混合在一此
中五花肉切好備用
玖瑰露酒,适量抹均勻
旁邊圍上毛巾再均勻的抹上一層腌料,腌二小時後,反過來皮朝上,{如下圖}
均勻的灑一層鹽,{如下圖}
再均勻的灑一層味精,腌2小時{如下圖}
兩面沖水後放冰櫃備用
燒前吹6小時
第1爐火：中火燒6-8分鐘,皮熟後松針,插叉燒針定型,使皮面平整.
包錫紙1
包錫紙2
包錫紙3
第2爐火：中大火爆10分鐘,去錫紙再爆20分鐘至30分鐘
去皮上的錫紙
第2爐火的效果圖,把燒焦的削掉
已經去掉燒焦的
刷一層色拉油
第3爐火：中火燒8分鐘---10分鐘，注意不要給他再爆皮
燒好後把燒焦的削掉
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