水煮東江霸王魚頭
此菜采用東江深水魚頭,另加自制魚丸,保留了魚頭的肉嫩、湯鮮。
原料:東江霸王魚頭2千克。
調料:鹽、味精各5克,白胡椒粉、小蔥各1克,紫蘇、生姜各5克,大豆調和油100克,白醋10克,清水3500克。
制作:
1、将魚宰殺治淨。
2、炒鍋下油,将魚頭兩面煎黃,烹白醋,下入清水煮制5分鐘,放入魚丸調味即可。
自制魚丸:
魚5000克去骨、刺、皮留肉,改刀成條,沖水2小時,用刀背捶成蓉,加500克鴨蛋的蛋清不斷攪打,再加入蔥姜水100克,鹽50克,味精、胡椒粉各30克調味,再加入家樂鷹粟粉400克、肥肉蓉500克調均勻即可。
點評:
建議魚頭煮制時間長點,煮出乳白色湯汁會更好。
八寶布袋雞
原料:三黃雞、 香菇、 火腿、 筍、 蝦仁、 青豆、海參、鮑魚、玉米粒、上海青
操作流程:
1、原料加工:首選2斤多點的三黃雞,用刀把雞裡面的雞骨全部剔掉保留完整的雞,香菇.火腿.筍.蝦仁.海參.鮑魚.青豆.玉米粒.上海青切好備用。
2、菜品制作:把切好備用的餡放入鍋内炒制好,炒制好的餡裝入雞内,用牙簽把口封好,放入蒸車蒸制1半小時,把蒸熟的雞放入盤中,打個清湯澆上即可。
注意事項
1、剔雞骨時一定要注意保證完整的雞。
2、封口時一定要嚴。
回鍋豬婆參
主料:水發豬婆參300克。
輔料:京蔥段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香蔥100克。
制作:
1、水發豬婆參切片;
2、鍋内下入蔥油50克、生姜片20克、香蔥50克炒香,倒入花雕酒20克、東古醬油30克、美極鮮15克、蚝油30克、鹽15克、雞粉10克、水1000克,放入豬婆參煨入味5分鐘;
3、另取炒鍋加入水燒開至100度,放入打好花刀的京蔥段,沸水後瀝幹水分;
4、炒鍋内放入20克色拉油,燒至180度,放入瀝幹水分的京蔥段炸至金黃色待用;
5、炒鍋内放入30克蔥油,倒入50克五花肉片、50克小香蔥炒香,烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克雞粉,放入煨好的豬婆參、炸好的京蔥段、8克老抽,燒制3分鐘,勾芡淋入蔥油即可。
有話要說...