豬肉灌腸的制作方法

　　豬肉灌腸是漢族傳統名菜之一，在北京，内黃，汝州等地皆有出産。下面是由學習啦小編整理的幾種豬肉灌腸的制作方法，希望對大家有所幫助。

　　豬肉灌腸的制作方法(一)

　　主料：

　　後肘肉10斤豬小腸适量(淘寶有售)

　　鹽120g56度二鍋頭150g

　　綿糖200g姜粉50g

　　生抽120五香粉20g

　　雞精50g

　　做法：

　　1. 把豬肉切成2厘米大小長條(七分瘦三分肥)

　　2. 把所有配料放到一個容器内攪拌至鹽糖融化，倒入切好的肉中用手拌勻。

　　3. 用灌腸器或者漏鬥(實在沒有礦泉水瓶自制也行)把腸衣套在漏鬥上，開始灌腸。

　　4. 灌好後根據個人喜好用繩子紮成小段，用牙簽戳幾個洞把空氣排出。

　　5. 将灌好的腸放在陰涼通風的地方風幹一周左右就可以蒸來吃了

　　豬肉灌腸的制作方法(二)

　　原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風幹後收縮比肥肉厲害，所以一點點肥肉就足夠了。

　　精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉(桔子皮粉)：25克，味精：50克，辣椒粉：25克(一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了)，麻椒粉(絕非花椒粉)：25克(同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加)。

　　做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風幹後體積不會縮小很多，最好能保證每節腸裡都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于太材，切肉是一個很累人的活。切好後，放在一個大盆裡，然後把上述配料放在一個大碗裡，先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆裡，這樣做的目的是因為粉末狀的調料比較多，假如直接放肉裡輕易智慧結小塊，這樣味道就不一緻了。放好調料後，要多攪拌一會兒比較好。

　　下一步就是灌制，可以用漏鬥，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個很好用的漏鬥的代替品(而且比漏鬥還好用)，将洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進去，找一個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子，拿一個食品袋将杯子套好，用瓶底壓進礦泉水瓶漏鬥裡，這樣就象一個注射器一樣，肉料很輕易智慧地灌進腸衣裡，這時最好兩個人一起配合，一個壓，另一個用手将腸衣裡的肉擠緊、壓實，到适當的長度，用棉線打個結就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方适當紮孔把空氣排掉。

　　做好的臘腸吊在陰涼通風處，一個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，假如想要更硬一些就多涼兩天，假如家裡有老年人就不要把臘腸風雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。

　　豬肉灌腸的制作方法(三)

　　和調料：

　　豬肉 花椒面 高度白酒 老抽 姜末 白糖

　　做法，

　　将豬肉切細丁，這是最累人的一個步驟，要是弄得肉多，不妨全家總動員吧

　　加入花椒面(花椒炒熟，碾碎即可)、高度白酒(這兩樣是防腐的，不可少)、鹽(據說10斤肉，2兩半鹽)、姜末、白糖、十三香、味精調勻，攪拌均勻。腌漬兩小時

　　買回來的腸衣用溫水浸泡15分鐘左右，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。洗淨，取其中一條，将其套在大漏鬥上。(有專門的灌腸漏鬥賣的，沒有就跟我一樣買個大漏鬥)

　　腸衣是家畜的大、小腸經刮制而成的堅韌半透明薄膜。不是平時吃的腸子哦!腸衣尾部結扣，将肉挖入漏鬥中，用小擀面杖往下填，肉肉即往下走，灌進腸衣裡面喽

　　用牙簽輕輕紮眼兒，将裡面的空氣排出，将肉捋勻稱，然後用線在合适的位置結扣。灌紮好香腸挂在通風處使其風幹約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。

　　汝州豬肉灌腸

　　原料配方

　　豬精肉(粗粒)60公斤 豬精肉(細粒)40公斤白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤澱粉5公斤大曲酒0.5公斤硝酸鈉50克 紅米粉适量 精鹽3.5公斤

　　出口産品，根據合同規定，可以酌量用胭脂紅。

　　海帶豬肉灌腸

　　原料選擇、預處理、腌制、絞碎

　　北京豬肉灌腸

　　豬肉末，澱粉一杯分兩份。蒜。味精。鹽。

　　内黃豬肉灌腸

　　豬血、豬腸、豬肉、面粉灌腸、香油、五香料

　　四川豬肉灌腸

　　豬肉：五公斤、洗淨切成大拇指大小、備用。

　　豬小腸(就是粉腸)：反一面用鹽洗淨、最後用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。

　　作料：辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、鹽多放點(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許。

　　材料：棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。

　　汝州豬肉灌腸

　　一、選優質完整的豬大腸，裡外洗淨，去除油脂，精選豬肉，用料酒、香料、精鹽和少許澱粉攪拌後灌入腸中，老鹵熬制。食用時切段切片皆可，特别是切片拼盤，恰似一貫盤曲的銅錢模樣，點綴香菜、蔥絲，滴少許小磨香油，色香俱佳。城區西17公裡的廟下鄉路口、廣育中路，以及一些鹵肉攤點都有很好的很地道的灌腸。

　　各種豬肉灌腸(1張)

　　1.原料整理：腌制、絞碎;采用新鮮豬肉前後腿肉和白膘。先将去皮前後腿剔去骨頭，修淨碎骨、筋頭等物，然後切成拳頭大的方形小塊，鋪攤在台闆上，每100公斤灑放3.5公斤精鹽，翻拌均勻，裝盤送入1～2℃冷庫中冷凍12小時以上，取出進行絞肉，再盛入盤中送入2℃左右冷庫中冷凍12小時以上，以備拌料。将膘切成0.8厘米見方的膘丁粒，每100公斤放3.5公斤精鹽翻拌均勻，放入2℃冷庫中，以備使用。 2.拌制：将豬精肉粗、細肉按比例放入拌料機拌合，待拌勻後，将預先用水溶解的紅米水及調合好的輔料先後倒入拌鬥。同時每100公斤原料一般摻入清水10～20公斤，以調節肉的粘度。(摻水量要根據細眼闆肉粒質量靈活掌握)最後投放白膘丁，即成灌腸肉餡。 3.灌腸：灌腸時将整理好的38毫米左右口徑，長度43厘米的腸衣内外腸壁用溫水洗滌幹淨，再将肉餡灌入腸衣内，每灌好一根，用線紮緊、打結，結的對徑約12厘米，以便串上木棒，然後再把腸子攤在台闆上面，逐根檢查，如發現氣泡，用針刺洩空氣，将腸子穿入3厘米粗的木棒上，每棒串13根，每根之間要保持的均勻距離，放入挂烘烤鐵架，以便順軌道推進烘房。 4.烘烤：烘烤采用兩種方法，一種是用無樹脂木柴烘烤，另一種是采用煤氣烘烤。如用火柴烘烤，烘房裡外生火2堆，裡堆火力較弱，外堆火力較強，務求溫度均務，烘房溫度掌握在65～80℃為宜，烘烤時間一般在45分鐘左右。如果采用煤氣烘烤，煤氣管道應按火力均勻要求裝置。烤好的腸子，表皮幹燥、光滑，手摸無粘濕感覺，表面呈深紅色，即可出烘房。 5.燒煮：腸子燒煮采用方鍋為宜，待鍋中水溫至90℃(冬天95℃)關閉蒸汽，加入色素。把生坯腸子放入鍋中，片刻後加以翻動，以防燒煮不透染色不均，半小時後再翻動一次，經過1小時出鍋。 6.煙熏：将腸子均勻挂放在烘房鐵架上，順軌道推入烘房，然後用木屑煙熏，煙熏時間為5～7小時，溫度保持60～70℃之間，待熏烤腸子表面幹燥，産生光澤，透出肉餡紅色，并有散布均勻的核桃殼式皺紋，腸身有煙熏香氣，即成為成品。

　　海帶豬肉灌腸

　　海帶原料→預處理→泡發→高壓蒸煮→冷卻→加水打漿→海帶漿→制餡→灌腸→捆紮→紮眼→煮制→冷卻→成品。

　　原料肉的選擇→預處理→腌制→絞碎→制餡→灌腸→捆紮→紮眼→煮制→冷卻→成品。

　　豬瘦肉應選用大腿肉及臀部肉，除去結締組織。肥膘選用背部皮下脂肪，瘦肉與肥肉的用量比為4:1，然後将瘦肉順肌肉纖維組織切成重約250克左右的肉塊，加精鹽3.5-4%、硝酸鈉0.05%，拌和均勻後裝入容器進行腌制;脂肪切成5-7厘米寬的條，加精鹽量與瘦肉相同，不加硝酸鈉，腌制溫度為10-14℃，相對濕度90%左右，腌制時間為72小時，然後将腌好的豬肉絞碎，篩闆孔徑為2-3厘米，再放入斬拌機中斬拌5-8分鐘。

　　将海帶洗淨去根、去蟲眼，用40-50℃的水浸泡3小時，水量以淹沒海帶為準，此時海帶已完全吸水，再用高壓鍋蒸煮10分鐘，壓力為0.15兆帕，煮好後進行冷卻，然後加水放入打漿機中打漿，加水量與海帶量的比例為2:1。

　　以100千克豬肉為例，加海帶漿25千克、澱粉17千克、精鹽4千克、雞精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克，将肉餡、海帶漿、澱粉(制成澱粉糊)與一些調味料一起放入拌餡機中充分混合。

　　灌裝、捆紮

　　選用豬小腸衣灌制，松緊适中，每節長18-20厘米，兩端用線繩捆紮。

　　紮眼、煮制、冷卻、成品

　　用細針在腸體上紮眼，以免煮制過程中腸衣破裂，煮制時水溫為92℃時下鍋，保持恒溫80℃左右時，煮制時間為30-40分鐘，出鍋後挂在通風處冷卻後即為成品。

　　北京豬肉灌腸

　　北京最早的“灌腸”鋪是後門橋頭路東的“福興居”，清光緒年間開業，掌櫃的姓普，人稱“灌腸普”。北京灌腸他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、澱粉和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦裡嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來别有風味。據說慈禧太後在地安門火神廟進香之餘，曾到這裡品嘗，并大加贊賞。由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻的貢品，不過現在福興居早已不符存在。現在北京廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用澱粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，于平鍋内用次湯油煎焦，盛于碟内，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹簽所着吃，很美味的。是一種平民化的經濟小吃。

　　北京豬肉灌腸

　　1。小鍋裡倒一杯涼水，再倒半杯澱粉。用筷子攪勻。然後放到火上燒。在燒的過程中不停的攪，期間加入豬肉末，很快，生澱粉就開始變稠，而且黏在一起了。等差不多的澱粉成個整團時，離火。

　　2。就着這鍋，倒另半杯幹澱粉。先用筷子，後用手把幹粉都揉進去。最後把面團揉得很漂亮了就捏成個手電筒粗細的腸形。放到蒸鍋裡開水下，蒸三十分鐘。看着原來雪白的粉有點透明或發青白了，就熟了。待這粉腸涼透，就可切來煎着吃。

　　3。煎前先砸蒜。砸好的蒜放涼水和鹽待用。

　　4。把粉腸切成薄片兒，放在有少量油的平底鍋上煎，煎到兩面脆，裝在個人的小盤裡，澆上蒜泥鹽水汁。

　　水和澱粉的量是1：1，不論你做多少，量水和量澱粉的一定要用同一容器，一份水、半份澱粉先做個黏團，再加半份生澱粉做成腸。在和澱粉沒有抱成團前，一定不停的攪。揉生澱粉時剛開始會有點燙，小心。用筷子反複攪幾下，涼一涼就好了。最好頭天做好，放冰箱，第二天吃，粉涼透了，容易切薄片。薄片則容易煎的脆。蒜汁，其實是很少量的蒜砸爛後加比較多的水和鹽，用它來拌煎腸。一定是砸蒜才好吃。别放醬油和醋，才能吃出特别的香味。加些紅色食品顔料，弄成粉色的腸，就更惟妙惟肖。

　　内黃豬肉灌腸

　　内黃豬肉灌腸以邱家為最早。在一百三十多年前，内黃南街邱秀山的曾祖父，原以殺豬賣肉為業。這位邱姓老人因常去縣衙送肉，不斷看到廚裡放着一些外來菜品，有香腸、粉腸等，都是豬肉、豬腸經過加工配制而成的。這位老人從這裡受到啟發，他特意去安陽買了一截粉腸研究。在其侄子的幫助下，開始了自己的發明制作，終于制成灌腸上市。

　　1、大蒜去皮洗淨，搗成蒜泥，加鹽、涼白開水調均，鹽水蒜汁就制作好;

　　2、刀兩面沾些水，把灌腸切成片備用;(切灌腸最地道的切法，也是我沒事在灌腸店打小掀門簾子，偷看後面老師傅偷學來的，必須要一面後一點，一面薄一些，這樣煎出來的灌腸更脆更好吃。)

　　3、平底不粘鍋裡放入油，中低火把灌腸片煸煎至兩面金黃盛入盤中，配以之前制好的蒜汁蘸時即可(也可以澆到炸好的灌腸上面)。

　　味道：色澤金黃，外焦裡嫩，蒜香辣味濃郁，用竹簽紮食，别有風趣，美味無比。

　　四川豬肉灌腸

　　四川香腸多被稱為香腸，香腸是一個非常古老的食物生産和肉食保存技術，指将的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有着悠久的，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經成為了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄。四川人喜歡吃川味的香腸，但是還是會做一些廣味的香腸來改變一下口味。

　　把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面紮(放氣)，最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在挂起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。

　　1.豬肉洗淨後瀝幹水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反複搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最後換成清水浸泡備用;

　　2.生姜洗淨後用壓蒜器壓出姜汁，将礦泉水瓶沿瓶口一邊剪成漏鬥狀;

　　3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻轉均勻，然後沿着同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋;

　　4.将洗淨後腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結;

　　5.将拌好的肉餡放在瓶子裡，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣裡，直到腸衣中填滿肉餡為止;

　　6.将灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上紮一些小眼;

　　7.做好的香腸挂在陰涼處，避免陽光直射，讓其風幹，然後蒸食或者煮食，或者切片均可。

　　如果有不喜歡吃豬肉的家庭，可以用牛肉代替豬肉進行制作