新菜品研發制度
為适應餐飲市場日益競争激烈的發展趨勢,提高
在行業中的競争優勢,培養廚師的創新意識,最大限度的滿足顧客的需求,促使酒店的品牌效益和經濟效益不斷提高,為進一步加強餐飲工作,提示技能水平,突出餐飲特色,提高賓客滿意度,現建立菜品研發制度。
一、建立菜品研發小組 餐飲總監帶領管理人員組織菜品研發小組
1.組長:餐飲部經理;
2.副組長:行政總廚(總管西餐廳)行政副廚(總管中餐廳)
3.組員:各個檔口主管及小工。
二、主要職責
1.發揮技術骨幹和集體優勢,不斷改進和研發新菜品,促進菜品翻新速度。
2.每周定期對各班組制定的菜譜進行審核,對制作方法、質量、要求、色香味形和配比提出指導意見。
3.對各班組生産制作的菜品進行評比和考核,提出獎懲意見。
4.定期進行市場調研,了解菜品新趨勢,
定期組織廚師外出參觀學習,開闊廚師眼界,跟新廚師理念,做好總結
材料。
5.組織開展技術交流,提高廚師創新意識和技術素質。
6.每月召開專題會,交流研發新品,各檔口每月推出不少于5道新菜品。
7.建立菜單庫,整理并規範菜品結構,跟蹤菜品質量,每月進行一次檢查,并出具質量報告。
8.督促、配合新菜品的宣傳。
三、菜品研發的原則
1.多與前廳服務人員溝通,收集顧客的意見然後結合掌握的市場動向及競争對手的情況,進行新菜品的研發。
2.時刻注意市場需求動向,以便讓廚師的創新菜品随着市場變化來改進,從而逐漸做到走在變化的前面,從人們的口味喜好的動向上提早開發出新菜品。現代人崇尚的美食已逐漸擯棄了大魚大肉,滿桌皆葷的作風,大部分顧客開始強調食用綠色食品,根據這一動向,應開發以無公害蔬菜,原汁原味的農家菜為主的菜品。
3.新菜品要符合經濟實惠的大衆化要求,制作要簡潔,上菜要迅速,原料要易于保存和準備。
4.新菜品要有利于現有原料的綜合開發和充分應用,菜品創新要注意其屬性,根據原料的形狀,營養和功能開發,突出其特色。
5.新菜品要注意顧客的消費承受能力,充分考慮到本地消費者的飲食習慣。口味愛好和季節變化,設計出當地消費者所喜歡的時尚菜品,以滿足更多的大衆需求。
6.取百家之長,由廚師長帶隊不定期到其他酒店學習,借鑒和吸取他人的經驗,從而開發出新的菜品。
四、菜品研發流程
1.菜品方案提出 新菜品計劃提出
後廚提出新菜品方案
研發
小組審核新菜品
2.試驗制作
制作新菜樣品
涼菜(案闆細加工、改刀、鹵制
涼拌、調味,準備配料);熱菜(案闆細加工
配料調制
烹饪);面點(案闆細加工準備配料制作)試味嘗鮮、味道調整3.成品試味 成品裝盤、出品研發小組品嘗菜品(試吃意見整理記錄調整配料、烹饪方法及擺盤)通過4.菜品推出 菜品試銷收集顧客意見調整配料、烹饪方法及擺盤記錄菜品制作流程固定主料、輔料用量及制作要求進行菜品培訓菜品正式推出
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