太二百萬年薪招研發，千億預制菜賽道，廚師如何把握發展新機遇？
最近幾年，無論是連鎖餐企，還是正在迎來爆發期的預制菜賽道，都在高薪招聘研發型的廚師人才。那麼成為一名研發型人才到底需要什麼條件？做研發人才是否會成為廚師更好的職業發展方向？
本文由紅廚網（ID：hongchu66）原創首發
作者：江流
圖片來源：紅廚網攝
近日，太二酸菜魚“招廚師，百萬年薪那種”的招聘廣告，引起了廚師們的廣泛關注。為什麼太二要那麼高工資找廚師呢？
同時，随着國内預制菜賽道的火熱，研發型的廚師人才進一步走俏。這是否意味着研發型廚師正迎來發展機遇？
面對機遇，廚師兄弟又該如何把握？
百萬招人，千億賽道，
研發型廚師正迎發展機遇
近日，九毛九及旗下品牌太二酸菜魚，同時在公衆号發布招聘公告：
太二&九毛九的招聘信息
圖片來源：品牌微信公衆号
從招聘信息看，九毛九需要的是精通川湘粵三大火熱菜系以及西餐、火鍋的研發大廚，招聘要求：愛幹淨，對衛生要求高；懂吃懂行，熱愛菜品研發；有創新和鑽研精神；30-50歲；5年以上的産品研發經驗。新招募的大廚将進入太二、慫火鍋或未來的其他明星品牌研發團隊。在招聘啟示上，九毛九方面表示，此次招募是“為現有品牌及未來品牌增強研發能力”。
招聘要求沒什麼新奇，其中最引人關注的是九毛九開出的薪資：最高年薪達200萬！
據了解，這樣的年薪幾乎是國際連鎖大酒店行政總廚才能拿到的薪資。
除了九毛九，連鎖餐飲品牌57度湘此前也發布了一張“百萬年薪招廚師”的海報，招聘要求更為簡潔：專注技術、大膽創新，其創始人甚至在朋友圈高調發文“最少要10個”。
不止是大型連鎖餐企，一些想要往連鎖化發展的餐企，也對研發型的廚師求賢若渴。
不回籠建德豆腐包是杭州一家生意不錯的餐飲店，創始人打算将其打造成連鎖品牌，但苦于招不到合适的面點研發廚師，一直無法研發出将速凍包子口感與現做一緻的标準化産品，連鎖化的目标隻能暫時擱置。
除了連鎖餐企，當下大熱的預制菜賽道，也急需研發型廚師人才，甚至上升到政府層面去推動這件事情。
南粵廚王陳國勳受聘為顧問團顧問
圖片來源：受訪者陳國勳提供
11月19日，廣東農村農業廳主持召開“全省預制菜産業發展大會”。據了解，本次大會意在推動“粵菜名廚+預制菜”新模式，加快推動廣東省農業現代化、農産品食品化工程——預制菜産業建設工作，并聘請中國烹饪大師歐錦和、周偉武和陳國勳為廣東中央廚房（預制菜）粵菜師傅顧問團。
據悉，今年以來，廣東省農業農村廳攜手相關的省直部門、地方政府，組織預制菜産業相關單位，系統推動中央廚房（預制菜）産業，牽頭組建廣東中央廚房（預制菜）産業聯盟。
陳國勳告訴紅廚網（ID：hongchu66），現在越來越少人願意在家做飯，可有時候他們既想吃點好的，而不是點個外賣飽腹，又想省時間、不出門，最好連洗鍋都省去，而預制菜正好能解決他們的痛點。
“對廚師而言，未來從事預制菜研發是不錯的發展方向。”
在陳國勳看來，預制菜要想持續火熱，就必須做到好吃、好做、好看，能夠讓大家在家也能輕松且方便地吃到酒樓的菜品，這就必須要專業廚師來做研發。
确實，無論是連鎖餐企推出标準化菜品，還是預制菜企業售賣可工業化生産的半成品菜，背後都離不開專業的廚師研發團隊。
這預示着，懂研發的廚師正在迎來職業發展的新機遇。
那麼，怎樣才能成為研發型人才呢？
圖片來源：攝圖網
如何成為研發型人才？
無論是連鎖餐企還是預制菜企業都需要研發團隊，未來懂研發的廚師将越來越吃香。可是，懂研發不代表像過去在一線推新菜這麼簡單，還要結合目标市場、企業供應鍊、成本等方方面面的知識。
為此，紅廚網采訪了數位大廚，為大家總結成為研發型人才必需的三個關鍵點：
1、基本功紮實，熟知各地食材特性、各大菜系特色
從九毛九的崗位要求也可以看出：“五年以上的産品研發經驗”，可見，豐富的行業經驗是成為研發型人才所必須具備的條件之一。
在陳國勳看來，要成為研發型廚師，不僅要精通本菜系的所有口味和技法，還要學習吸收其它菜系的烹饪理念、技法和口味。更重要的是，還要有創作思維，能将一種食材變成不同口味的菜品，而不是固守單一口味。
圖片來源：受訪者陳國勳提供
2、懂市場，能研發出滿足市場的産品
除了要有紮實基本功，懂市場也是成為研發型人才的必經之路。
陳國勳認為，研發預制菜也好，在連鎖餐企研發産品也好，必須學會考慮到不同地區的口味需求，每個區域偏好什麼口味，然後在能标準化生産的基礎上，做出口味上的調整。
他以“南乳豬手”做成預制菜為例：在廣東，隻需做傳統口味，如果要賣到四川，可能需要添加辣味，到了雲南或許還要添加藥材的香味。隻有深入市場了解，結合市場需求研發出來的菜品，才可以銷往不同的市場。
“總的來說，研發出來的菜品必須要能賣到錢，要有市場，否則做得再花俏都沒有意義。”
圖片來源：攝圖網
3、了解工業化生産流程，做好成本核算
與在單店研發新菜不同，要想成為連鎖餐企或者預制菜企業的研發大廚，還必須對企業工業化生産有充分了解，并且結合企業本身的供應鍊、食材原料成本、可否标準化、工業化生産來研發。
浙江省衢州小神仙食品有限公司副總經理兼技術總監、點心大師姚國斌剛接觸研發時，也是用在廚房研發新菜的思維來研發産品，結果發現，僅憑在廚房的經驗是不足以做好研發工作的。
姚國斌告訴紅廚網，要想做好研發，首先要去了解企業中央廚房批量化、标準化生産的能力和流程，了解整體供應鍊，再去研發能夠實現工業化生産的産品。
圖片來源：受訪者姚國斌提供
如果是做預制菜，還需要考慮到中間商以及消費終端的成本。
姚國斌以研發一款包子為例：“做一款90克的包子，計算後所有人力、食材成本是1塊錢，普通餐企賣3塊錢就有賺，但做預制菜或者半成品，就必須考慮到中間商和在網絡平台的營銷費用，這些成本在研發産品時都是要核算在内的。”
除了必須具備以上條件，要想成為研發型廚師，還要面臨其它方面的壓力。
圖片來源：受訪者姚國斌提供
在幕後做研發，會面臨什麼壓力？
相信很多廚師都有研發新菜的經驗，在傳統正餐企業研發新菜，隻需做到了解當下的流行趨勢，去挖掘更加優質的食材，融合過去吃過見過的熱賣菜，結合本地食客的口味偏好，一般都能研發出合格的菜品。
然而，在連鎖餐企或者從事預制菜的研發工作，則是完全不同的邏輯，也要面臨更大的壓力。
中國禦廚海參文化研究會秘書長栾新強表示，做研發工作是有一套模式化的方案，根據方案循序漸進地推進研發進度。他認為，做研發不僅要考慮到不同時令、不同季節适合吃什麼食材，還要考慮到菜品口味的穩定性。
栾新強告訴紅廚網，在傳統正餐做研發，産品能有賣點就大功告成，但在連鎖餐企做研發，面向的是所有門店，要保證這款産品所有門店的員工按部就班就能輕易複刻。
圖片來源：受訪者栾新強提供
粵港澳五星名廚吳玉擎也告訴紅廚網，單店爆款産品是有生命周期的，必須持續研發新爆品才能保持企業生命力。這次九毛九高薪招聘，無非就是想通過主廚的專業和經驗，研發出更多适合市場的爆款。
要想做到這點，就要從醬汁、調味方面着手。這就要求研發廚師必須不停地挖掘新的食材、新的調料，不停地試驗，想盡辦法打造出有别于其它品牌的爆品。
陳國勳也認為，做單店服務的是3-5公裡内的客人，但在中央廚房做研發，或者做預制菜，面向的都是大區域的市場，不同區域的門店要推不同口味的菜品，“比如華東和華南，哪怕是同一條魚都要做出不一樣的口味。”
圖片來源：受訪者陳國勳提供
另外，在中央廚房做研發時，還要先弄清楚目标市場、目标顧客的口味習慣以及喜好變化，光是市場調查，就需要全新的知識。
陳國勳表示，做研發，首先要知道自己的産品會面向什麼樣的顧客，然後針對具體的用戶畫像去針對性研發。
“過去廣東人飲食清淡，現在的年輕人又偏好香辣，可廣東水土又不适宜過辣，還得把健康考慮在内，因此研發出來的菜品，就要做到既能滿足他們的口味，又能兼顧他們的健康。”
可見，做研發并非一蹴而就的事情，既要求研發大廚能研發出口味穩定一緻、可輕易複刻的菜品，同時還要找準市場切入點，對目标市場顧客口味有精準把控，這樣才有可能研發出爆款菜品。
而這背後，就要求廚師要有深厚的廚藝功底、豐富的行業知識，以及有别于過去在後廚很少用到的大市場判斷。
這是一個需要不斷精進的過程。
圖片來源：受訪者陳國勳提供
結 語
一方面，廚師行業青黃不接的現狀，讓餐企長期面臨招人難的困境，這也在一定程度上，倒逼了餐企通過中央廚房研發标準化菜品實現一線門店去廚師化，擺脫人力資源缺乏、人力成本高漲的桎梏。而這，在某種程度上也讓具有研發能力的廚師變得更值錢。
另一方面，預制菜行業可預見的快速發展，也讓研發型廚師更加吃香。
這些，似乎都在告訴廚師們：懂研發，未來就有好機遇。
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