沈嘉祿專欄：《漁哥與美食》

漁哥與美食

沈嘉祿

湛江，不應成為被遺忘的美食寶地

上海之大，總是給美好的事物留下了足夠的空間，飲食男女也是一樣。近年來，許多以前聞所未聞的美食，穿越萬水千山，從不知名的城鎮村落裡來到魔都，延展了上海的美食地圖，找到了新的展示平台。“漁哥·湛江”在這樣的文化氣氛中來到上海，值得喝彩。

年終的一個暖陽，我與幾位朋友終于聚集在美麗園大廈底樓的“漁哥·湛江”，隻為證實一下傳說是否真實。僅有的幾間包房早被其他客人訂走了，我們隻好坐在大堂裡，但也因此看到了更加真實的場景。

（潮州酸菜炒豬大腸）

以湛江風味立身揚名，在魔都獨此一家。

（湛江清水雜魚湯）

老闆之一，兼行政總廚宜哥（與漁歌諧音），早在三個月前就邀請我去華山路上的第一家“漁哥·湛江”品鑒，無奈我俗務纏身，一直拖拖拖。這倒好，第二家就開到延安西路來了，再不去捧場就不夠朋友了。一幹吃貨團團坐定，吃了幾筷，眼睛放光，魔都餐飲江湖真是山外有山啊！

關于湛江菜，相信許多吃貨都不甚了了，這幾年去湛江旅遊度假的上海人與日俱增，不斷帶回南國粵海的消息，特别強調海鮮如何如何的好，而且便宜，但是具體的描述則有點虛幻。風味美食必須親口嘗過才知濃淡。

（白切湛江番鴨）

從小在湛江海邊長大的宜哥用他那口太不标準的普通話對我說：“湛江菜屬小幫菜，相比粵菜中的廣府菜、潮汕菜、客家菜，湛江菜似乎微不足道，一直被人定義為漁家菜。其實湛江的海鮮以新鮮、質優、價廉聞名遐迩，隻是長期來交通不便，新鮮的海産品保鮮和運輸都比較困難，上海人對它就比較陌生。随着近年來物流水平的提升，湛江的名氣越來越響，‘要吃海鮮到湛江’這一說法慢慢深入人心。但是上海沒有湛江風味的餐廳，這就給了我機會”。

（海魚幹五花肉煲蘿蔔絲）

湛江東連南海，西枕北部灣，岸線漫長，海域廣闊，灘塗衆多，是魚、蝦、蟹及一衆花式貝殼的溫柔鄉。湛江的海蟹非常肥嫩，别具一種野性的美。湛江下面的不少鄉鎮漁港都有“名蟹”，比如吳川的芷寮米蟹、麻章太平和東海島民安的竈蟹等。湛江水域特别适宜蝦的生長，現在湛江已是全國最大的對蝦種苗繁育、養殖、飼料生産和加工出口的基地。故而海蝦是湛江人餐桌上的常見菜式，在湛江的漁市上一年四季都能買到價廉物美的各式海蝦，白灼、椒鹽、油焗、串燒等味道是湛江飯店酒樓吸引四方食客的亮點。

湛江還有各種小海鮮，比如海虹、香螺、泥螞、扇貝、牡蛎、生蠔等。宜哥說：“生蚝是湛江的城市名片嘛，全國燒烤攤上的生蚝一大半來自湛江。湛江人還喜歡用肥蚝煮湯來招待客人，蚝湯鮮美甜口，呈奶白色，有‘海中牛奶’的美譽。還因為生蚝有滋陰養顔的功效，被人稱為‘海上人參’”。

（腌蚝仔）

當蛤蒌葉撞到了湛江安浦雞

煮茶溫酒，華燈齊放，冷菜中有湛江腌蔥、甜酸蘿蔔絲、腌蚝仔、油煎鳗鲨仔、爽口湛江海蜇、白切湛江番鴨、頭翅掌拼等。腌蚝仔看似生腌，其實是汆過沸水的，掐分掐秒的時間掌控，又加了自制的蘸料，吃起來就有了生腌海鮮的鮮潤與爽滑。湛江腌蔥看上去就像韭菜，其實是用當地的野蔥稍經海鹽腌制就可上桌，吃起來很香。甜酸蘿蔔絲與上海人家冬天常吃的蘿蔔絲差不多，但廚師加了一些花椒油，就打開了味蕾。湛江番鴨與海南島的番鴨應該是同宗，海南島一貫是畫風濃郁的煲仔，做成白切，彰顯的是本味。

在他家的菜譜中熱菜很多，我們當然要吃從未吃過的。

（脆皮蛤萎湛江雞）

在湛江，逢年過節的家宴首先會上一盤雞，這道雞又必定是用當地的土雞來做。農民家裡的雞都是散養的，果林裡有的是蟲子和果子，一般要養足九個月。亞熱帶海洋性氣候和微生物豐富的土壤，使湛江雞有了與衆不同的品質。公雞一般是白切，在加了五花肉的高溫原湯裡浸至斷生，一口咬下，汁液飽滿；個體小一點的母雞就用來煲。“漁哥·湛江”選用當地最好的安浦鎮散養土雞，做成紅白兩款，白切雞限量供應，賣光算數，這次我們去晚了，就先吃一吃脆皮蛤蒌雞吧。蛤蒌葉在湛江農村是唾手可得的香料，它特殊的香氣能讓雞肉變得美味無窮。

根據宜哥的描述，此菜的做法頗具民間趣味：治淨後的整雞先腌一下，腌料中有切碎的蛤蒌葉、蒜、姜、芹菜、洋蔥和醬油、沙姜、五香粉等，四小時後再沖洗一下，瀝幹水，刷上脆皮水，吊在風口吹幹，然後下油鍋炸熟，再換口鍋，将滾油不停地淋在雞上使其緻脆，斬件後鋪排在預熱過的砂煲内，下墊适量的蛤蒌葉增香。

色澤金黃、皮脆肉嫩的湛江安浦雞，在碧綠生青的蛤蒌葉襯托下，款款散發出迷人的香氣，一口咬下，鮮汁湧來，是抵擋不住的美味。

宜哥說，在湛江農村，蛤蒌葉随處可取，不要錢。端午節那天要用蛤蒌葉包粽子，在平時蛤蒌葉也被用來炒飯，最好用柴竈燒，蛤蒌葉的香氣，是其他植物不可代替的。

（雷州紅焖黑山羊）

同桌的國斌兄在南方工作過二十年，對粵閩一帶的風土人情有很深的了解。他說湛江的徐聞港，是通向海南島的必經之路，那裡一年四季都有海鮮，許多魚蝦蟹的名目都說不上來，但随便一烹就是美味。徐聞的羊肉也十分出名，我們就以冬令進補的名義點了一鍋雷州焖黑山羊。它與海南島上的黑山羊大概是表兄弟，身材一樣的修長健美，散養吃草，無憂無慮，養足一年也不過20多公斤。焯水待用，煸香當地特有的黑豆醬、姜片等，再加蚝油與糖等調味，煮45分鐘即可上桌了。

羊肉無膻無臊，鮮嫩無比，不輸上海崇明的白山羊。會吃羊肉的人，一定要連皮一起入口，肥而不膩，體味它韌糾糾的彈牙粘性。

宜哥說：“徐聞的羊肉沒有膻味，因為水土好，更因為宰殺後處理得當，需要吊幹後才能運輸到上海。徐聞羊的養殖曆史已有兩千多年了，所以當地人烹羊有一套。還有一種白切的，吃起來有一股奶香味。吃白切羊肉要蘸湛江特有的醬料，加了花生碎和芝麻，味道超好。湛江街頭還有羊肉粥賣，是老百姓冬天進補的首選。一碗下肚，渾身冒汗。”聽宜哥這麼一說，下回一定要他給我預留一鍋了。

作為徐聞特色的另一道菜也被我們嘗到了，它就是醬油水焗徐聞馬友魚。馬友魚與我們平時吃到的馬鲛魚有點差異，它的學名叫四指馬鲅，四指大概指它的起碼的寬度吧。事實上馬友魚最大可長到一米多長，肉質緊緻而鮮美，吃在嘴裡有魚油特殊的香味。

（醬油水焗徐聞馬友魚）

“馬友魚大多生長在南海一帶，東海舟山漁港偶爾也能見到，但湛江的馬友魚品質最好，在市場上每公斤賣到五六十元不稀奇，最貴的一條馬友魚賣到一萬多元一條呢，這是我親眼所見。”這又是宜哥的家鄉情結吧。宜哥急于表白：“不是我偏愛家鄉，當地人早就這麼說了：賣田賣屋，也要吃馬友魚。”

馬友魚的一般烹饪是香煎、清蒸、紅燒。宜哥選擇了醬油水焗，收汁後稍稍讓魚肉結皮，骨刺少，魚肉肌理清晰，筷頭一撥就散。那種若有若無的焦香簡直讓人難以抵擋。

以前我廣州吃過馬友魚炒飯，那是港式茶餐廳的必吃。腌制過的馬友魚肉質微紅，鹹中帶鮮，經過高溫與豬油的錘煉，賦予米粒特别的鮮香味。

“漁哥·湛江”何以成為廚師俱樂部

焗，是西菜的烹饪方法，但在南粵的館子裡也是常見的手段。在“漁哥·湛江”這裡，有好幾道菜就是焗出來的。比如這道原味焗鮮鱿，也是在砂煲中完成整個“魔幻”過程。砂煲内下豬油，煸炒姜米、蒜粒和五花肉片出香，噴一點白蘭地，讓香氣“飛一會”，隻有在做家禽菜時才會加點廣東米酒。然後将三四頭切成圈圈的鮮鱿放下去，在豬油的滋潤下，鮮鱿的本香被激發出來，氤氲而起的那種甜鮮氣息令人癡迷陶醉。

（沙姜炒八爪魚）

用這個方法也可以做油鹽水焗海釣大黃魚，但必須用湛江農村油坊裡榨出來的花生油，它有一種特别的肥厚和脂香。

作為湛江菜的小炒代表，沙姜炒八爪魚在他家點擊率始終位列前三。湛江的八爪魚在個體和形态上與浙江象山的望潮相似，也是海灘上的精靈小弟。湛江人從小吃到大，是終生難忘的媽媽味道。“這款小吃，難度不小啊。炒不好的話，肉質就很硬，咬不動。得花時間用手打，讓它的缺肉組織完全松開。廚師的手勢很要緊，有打有摔，時輕時重，至少一刻鐘的伺侯是不能偷懶的。如此這般，猛火快炒的八爪魚才足夠嫩滑，并有脆脆的口感。即使在湛江，一般飯店的廚師也不敢做這道菜，容易砸鍋。”

這道小炒的靈魂也是花生油，事先要加入沙姜茸後慢火煉過，假如用别的油炒，香味就不夠。

說到小炒，還有一道大豆芽韭菜炒海蜇也給我留下了深刻印象，大豆芽就是黃豆芽，上海人家一般用來炒油豆腐，家常味道妥妥下飯。這裡是黃豆芽與韭菜一起猛火快炒，加蒜茸和辣椒醬，噴薄而出的镬氣激發了我的食欲。關鍵是加了湛江的海蜇皮，表皮毛糙的那種，大刀闊斧地切粗條，焯下水再入鍋快炒，高溫中倒也不見收縮，而且異乎尋常的鮮嫩。

（大豆芽韭菜炒海蜇皮）

有朋友說，湛江廚師不僅善用各種醬料和香料，還善用蔥和韭菜，看來有道理。

品嘗湛江風味，當然少不了五花八門的海魚。我們品嘗了江香煎白鲳魚和清蒸湛江曹白，曹白魚與東海常見的鳓魚一回事，鳓魚腌制後就叫鹹鲞魚，魚汛時，市場裡也有新鮮的鳓魚，一般取清蒸，欣賞它的本味，在鮮嫩度上，我與不少朋友一緻認為比養殖的鲥魚更佳。湛江的鲳魚個體不大，但肉質緊實，以香煎之法，同樣也是加了幾片五花肉，可以吃到鲳魚的本味，比上海人愛吃的幹煎帶魚更勝一籌。宜哥還送了一盆香煎沙尖魚給我們，尖嘴巴的小魚，脆脆的，骨頭都能吃。

（田艾餅）

廣東的米面食品總是令人期待的，它們都有散發出幽幽的古早味，曆經數百年也初心不改。這次嘗到的田艾餅，又一次讓我驚喜莫名。田艾餅，雷州話俗稱“田艾棉餅”。以前每到逢年過節之際，當地農民就會從田間采摘足夠的艾草(益母草)搗爛取汁，與糯米粉和糖水揉成團，包入花生碎、白芝蔴、椰絲和白沙糖等制成的餡料，上下兩層墊以樹菠蘿葉上籠屜蒸熟。這樣餅子就不會粘手，還可以貯放長久。臨吃前蒸熱，撕開葉子就能吃了，軟糯香甜，老少鹹宜。如果做成鹹味的，餡料就以臘腸、芝麻、花生、陳皮、椰絲為主。農民下地時帶着當午餐，旅人走遠路也可以當幹糧。如果在夏天吃的話，就不必回蒸了，冷食口感緊緻，别有一種風味。

我喜歡吃甜味的，比之上海沈大成的雙釀團，毫不遜色。

最後還要推薦一道在湛江和潮汕的大街小巷裡都能見到的一種小吃——糯米雞。宜哥感慨地說：“那時候，放學時間一到，校門口就擺起了油炸糯米雞的攤子，那股香氣誰擋得住啊？我們一擁而上，兩三分錢買一個，黑黜黜的小手捧着，也顧不得燙了，邊走邊吃，嘻嘻哈哈，這是一天中最幸福的時光。”

（糯米雞）

現在湛江的街頭還有這種小吃，味道還是那個味道，售價應該翻幾十倍了吧。湛江人在外打工，年底探親回到家裡，媽媽就會做一道糯米雞慰勞遊子。也有些人等不及，出了火車站就直奔小攤先飽餐一頓糯米雞才回家。糯米雞是湛江人的童年記憶。

為了做好糯米雞，宜哥還回老家尋訪在母校門口擺攤的老師傅。糯米浸泡一夜蒸成米飯，攤涼後拌入雞肉碎、香菇丁、蝦米、胡蘿蔔丁等田輔料，捏成乒乓球大小的圓子，裹上脆皮漿，下油鍋炸至色澤金黃就成了，外脆裡軟，香氣十足。

就地取材，因地制宜，靠山吃山，靠海吃海，一方山土養一方人……這些道理都蘊藏在湛江的一湯一羹中，讓我們在品味時湧起遊子還鄉般的感動。我們一桌人吃到九點半，店堂裡又掀起一波高潮，幾乎同時湧進了好幾撥客人，他們是從外灘、靜安寺、虹橋過來的飯店廚師，下班後歡聚于此喝一杯，交流信息，溝通感情。

他家一直要營業到次日淩晨兩點才打烊，此時此刻，與其說是深夜食堂，不如說是廚師俱樂部。有位大廚說：上海灘的廚師如果沒來過“漁哥·湛江”，那就要檢讨一下自己的社交能力了。

身懷絕技的廚師總是高傲的、自負的，上海人所謂的“老卵”，即“我說自己老二，誰敢稱老大？”更自負的廚師，也不會輕易去同行的飯店吃飯，而發生在“漁哥·湛江”的一幕，正在悄悄地修改遊戲規劃。作為尋味者，我由衷地感到高興。

（江香煎白鲳魚）

沈嘉祿,《新民周刊》主筆、高級記者。中國作家協會會員，上海作家協會理事。作品曾獲1990年《萌芽》文學獎，1994年《廣州文藝》獎，1996年《山花》獎，1991年、1996年《上海文學》文學獎。2004年出版《時尚老家具》和《尋找老家具》，展現經典老家具的不朽魅力，引領讀者在古典與時尚之間穿梭往返，開啟了西洋老家具的文化鑒賞之窗，成為那個時代喜歡西洋老家具人們的必讀之書。他也愛好收藏，玩陶瓷與家具，但他更願意被人當做一位美食家，以一名上海老饕自居。

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