史學大家呂思勉：我國古代的食物和飲品
《禮記·禮運》說：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居檜巢。未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲，衣其羽皮。後聖有作，然後脩火之利。笵金，合土，以為台榭、宮室、牖戶。以炮，以燔，以亨，以炙，以為醴酪。治其麻絲，以為布帛。”這是古人總述衣食住的進化的。
所以《禮運》這一段文字，用以說明古代衣食住進化的情形，是有用的。
據這一段文字，古人的食料共有兩種：即（一）草木之實，（二）鳥獸之肉。（三）但還漏列了一種重要的魚。古人以魚鼈為常食。《禮記·王制》說：“國君無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕。”又說：“六十非肉不飽。”
《孟子》說：“雞、豚、狗、彘之畜、無失其時，七十者可以食肉矣。”（《梁惠王上篇》）則獸肉為貴者，老者之食。又說：“數罟不入汗池，魚鼈不可勝食也”與“不違農時，谷不可勝食也”并舉。《詩經·無羊篇》：“牧人乃夢，衆維魚矣。大人占之，衆惟魚矣，實維豐年。 ”鄭《箋》說：“魚者，庶人之所以養也。今人衆相與捕魚，則是歲熟相供養之祥。”《公羊》宣公六年，晉靈公使勇士殺趙盾。窺其戶，方食魚飧。勇士曰：“嘻！子誠仁人也。為晉國重卿，而食魚飧，是子之儉也。”均魚為大衆之食之征。
此等習慣，亦必自隆古時代遺留下來的。
我們可以說：古人主要的食料有三種：（一）在較寒冷或多山林的地方，從事于獵，食鳥獸之肉，飲其血，茹其毛，衣其羽皮。（二）在氣候炎熱、植物茂盛的地方，則食草木之實。衣的原料麻、絲，該也是這種地方發明的。（三）在河湖的近旁則食魚。
古代的食物雖有這三種，其中最主要的，怕還是第二種。因為植物的種類多，生長容易。《墨子·辭過篇》說：“古之民，素食而分處。”孫诒讓《閑诂》說：“素食，謂食草木。素，疏之假字。疏，俗作蔬。”案古疏食兩字有兩義：（一）是谷物粗疏的。（二）指谷以外的植物。
《禮記·月令》：仲冬之月，“山林薮澤，有能取蔬食，田獵禽獸者，野虞教道之。其有相侵奪者，罪之不赦”。《周官》太宰九職，八曰臣妾，聚斂疏材。《管子·七臣七主篇》雲：“果蓏素食當十石”，《八觀篇》雲：“萬家以下，則就山澤。”可見蔬食為古代重要的食料，到春秋戰國時，還能養活很多的人口。至于動物，則其數量是比較少的。
飲血茹毛，現在隻當作形容野蠻人的話，其實在古代确是事實。
後世的菜，亦是加以選擇，然後種植的，吃起來并不費力。古代的疏食，則是向山林薮澤中，随意取得的野菜，其粗粗而有勞咀嚼，怕和鳥獸的毛，相去無幾。
此等事實，均逼着人向以人工生産食物的一條路上走。以人工生産食料，隻有畜牧和耕種兩法。畜牧須有适宜的環境，而中國無廣大的草原（古代黃河流域平坦之地，亦沮洳多沼澤），就隻有走向種植一路了。
古人在疏食時代的狀況，雖然艱苦，卻替後人造下了很大的福利。因為所吃的東西多了，所以知道各種植物的性質。
到現在，我們認為最适宜的主食品，隻有稻和麥兩種了。
《墨子·辭過篇》說：“聖人作，誨男耕稼樹藝，以為民食。其為食也，足以增氣充虛，強體适腹而已矣。”《呂氏春秋·審時篇》說：“得時之稼，其臭香，其味甘，其氣章。百日食之，耳目聰明，心意睿智，四衛變強，氣不入，身無苛殃。黃帝曰：四時之不正也，正五谷而已矣。”觀此，便知農業的發明、進步和人民的營養、健康，有如何重要的關系了。
古人所豢養的動物，以馬、牛、羊、雞、犬、豕為最普通，是為六畜（《周官》職方氏，謂之六擾。名見鄭《注》）。馬牛都供交通耕種之用，故不甚用為食料。羊的畜牧，需要廣大的草地，也是比較貴重的。雞、犬、豕則較易畜養，所以視為常食。
古人去漁獵時代近，男子畜犬的多。《管子·山權數》說：“若歲兇旱，水泆，民失本，則修宮室台榭，以前無狗，後無彘者為庸。”可見狗的畜養，和豬一樣普遍。
大概在古代，狗是男子所常畜，豬則是女子所畜的。家字從宀從豕，後世人不知古人的生活，則覺其難于解釋。若知道古代的生活情形，則解釋何難之有？豬是沒有自衛能力的，放浪在外，必将為野獸所吞噬，所以不得不造屋子給它住。
這種屋子，是女子所專有的。所以引伸起來，就成為女子的住所的名稱了。《儀禮·鄉飲酒禮》記：“其牲狗”，《禮記·昏義》：“舅姑入室，婦以特豚饋。”可見狗是男子供給的肉食，豬是女子供給的肉食。後來肉食可以賣買，男子就有以屠狗為業的了。
牛馬要供給交通耕種之用，羊沒有廣大的草地可資放牧，這種情形，後世還是和古代一樣的，狗卻因距離遊獵時代遠，畜養的人少了，豬就成為通常食用的獸。
到陶器發明以後，食物煮熟時，又可加之以水。有種質地，就更易融化。調味料亦可于取熟時同煮。烹調之法，就更易進行了。烹調之法，不但使（一）其味加美，亦能（二）殺死病菌，（三）使食物易于消化，于衛生是很有關系的。
凡此，都可見得社會的生活程度，在無形中逐漸增高。然其不平均的程度，亦随之而加甚。
《禮記·王制》說：“三年耕，必有一年之食，九年耕，必有三年之食。以三十年之通，雖有兇旱水溢，民無菜色，然後天子食，日舉，以樂。”《玉藻》說：“至于八月不雨，君不舉。”《曲禮》說：“歲兇，年不順成，君膳不祭肺，馬不食谷，大夫不食粱，士飲酒不樂。”這都是公産時代同甘共苦的遺規。
就古書看起來，古人的酒量頗大。
《史記·滑稽列傳》載淳于髠說：臣飲一鬥亦醉，一石亦醉，固然是諷谕之辭，然《考工記》說：“食一豆肉，飲一豆酒，中人之食。”《五經異義》載《韓詩》說：古人的酒器：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯，四升曰角，五升曰散。 ”古《周禮》說：“爵一升，觚三升，獻以爵而酬以觚，一獻而三酬，則一豆矣。 ”一豆就是一鬥。即依《韓詩》說，亦得七升。古量法當今五分之一，普通人亦無此酒量。
按《周官》漿人，六飲有涼。鄭司農雲：“以水和酒也。”此必古有此事，不然，斷不能臆說的。竊疑古代獻酬之禮，酒都是和着水喝的，所以酒量各人不同，而獻酬所用的酒器，彼此若一。
茶是出産在四川，而流行于江南的。
《三國吳志·韋曜傳》說：孫皓強迫群臣飲酒時，常密賜茶荈以當酒。《世說新語》謂王濛好飲茶。客至，嘗以是饷之。士大夫欲詣濛，辄曰：今日有水厄。即其證。《唐書·陸羽傳》說：“羽嗜茶。著經三篇，言茶之原、之法、之具尤備。天下益知飲茶矣。其後尚茶成風，回纥入朝，始驅馬市茶。 ”則茶之風行全國，寖至推及外國，是從唐朝起的。
宋黃庭堅《茶賦》雲：“寒中瘠氣，莫甚于茶。”則在唐宋時，茶還帶有藥用的性質，其刺戟性，似遠較今日之茶為烈。
古人之茶系煎飲，亦較今日的用水泡飲為煩。如此看來，茶的名目，雖今古相同，其實則大相殊異了。這該是由于茶的制法今古不同，所以能減少其有害的性質，而成為普遍的飲料。這亦是飲食進化的一端。
中國食物從外國輸入的甚多。其中最重要的，自然當推蔗糖，其法系唐太宗時，得之于摩揭它的，見《唐書·西域傳》。
前此的饴，是用米麥制的。大徐《說文》新附字中，始有糖字。字仍從米，釋以饴而不及蔗，可見宋初蔗糖尚未盛行。北宋末，王灼撰《糖霜譜》，始備詳其産地及制法。到現在，蔗糖卻遠盛于饴糖了。此外菜類如苜蓿，果品如西瓜等，自外國輸入的還很多。現在不及備考。
中國人烹調之法，在世界上是首屈一指的。康有為《歐洲十一國遊記》，言之最詳。但調味之美，和營養之佳良，系屬兩事，不可不知。又就各項費用在全體消費中所占的成分看，中國人對于飲食，是奢侈的。
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