(1).将水發嫩小海參洗淨,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝淨水,再用300克雞湯煮軟并使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分别切成長5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3厘米的段。
(2).将炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、姜汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,滗去湯汁,留下蔥段備用。
(3).将炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油(25克),燒到八成熱時,下入白糖(25克),炒成金黃色,再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下,随即下入紹酒(10克)、雞湯(150克)醬油(10克)、姜汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2.5克。)待燒開後,挪到微火上火靠5分鐘,把湯汁火靠2/3,再改用旺火,邊颠翻炒鍋,邊淋入調稀的濕澱粉勾芡,使芡汁都挂在海參上,随即倒入盤中。
(4).将炒鍋置于旺火上,倒入糊蔥油(30克),燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段,略煸一下,撒在海參上即成。
提示:(1)、湖蔥油的制法:将熟豬油500克放入炒鍋内,燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黃色,再下入香菜段100克蔥燒海參,炸焦後,将以上原料撈出,餘油即為糊蔥油。(2)、芡汁下鍋,不要馬上攪動,稍等三四秒鐘,再将其攪勻蔥燒海參,澱粉糊化,使之明汁亮芡。
有話要說...