總第442課

一、面粉

面粉是披薩的靈魂，是制作披薩最重要的材料，所以選擇正确的面粉十分重要。我們尊重意式及美式披薩的傳統，但不拘泥于傳統。國内的披薩面粉産品研發并沒有跟上披薩市場的發展，真正好用的披薩面粉品牌也不多，我們隻有熟知各類面粉的性狀、不斷挑選、不斷測試、不斷調配才能篩選出适合國人口感的面粉。而您所制作的披薩風格、所采用的發酵方式和想要達到的口感風味，也将直接影響你對披薩面粉的選擇标準。

披薩50%的成功取決于餅底的制作，所以，面團的重要性不言而喻。好面團源于好面粉，好面粉是小麥對人類的饋贈。受各國自然條件的影響，不同産地、季節、種類、生長條件的小麥所磨出的面粉的品質、風味、口感也會有不同。

面筋是小麥蛋白質的最主要成分，是使小麥粉能形成面團的具有特殊物理性質的蛋白質。之所以隻有小麥可以做成面包，就是因為它含有其他谷物所沒有的、可以連成巨大網狀組織的面筋蛋白。烘焙師們最關心的是面粉的蛋白質含量。蛋白質含量取決于小麥的生長條件。

以蛋白質的含量将面粉分類成高筋、中筋、低筋，是我們比較熟悉的一種分類，多适用于日本及華人圈的亞洲地區。

高筋面粉

蛋白質含量高（11.5%以上），制作面包的主要材料。

中筋面粉

蛋白質含量居中（約介于8.5至10.5%），所以用途廣，可以理解為美國的all-purpose flour（全功能面粉），幾乎所有中式面點都是利用中筋面粉來制作，例如包子、饅頭、餃子皮等。

低筋面粉

蛋白質含量最低（約介于6.5至8.5%），一般用于制作蛋糕、松餅等精緻松軟的西點，有時會取代部分高筋面粉，讓面包達到更加松軟的口感。也常和雞蛋、糖等一起使用，制作成甜面包的奶油餡料。

總結：蛋白質含量越高，代表“筋度”越高，制作出來的面包或甜點越有嚼勁。

純正意大利那不勒斯披薩使用的是意大利00号面粉。00号面粉是用純粹小麥的麥芯（也就是最中間的精華部分）磨制而成的，它蛋白質的質量極高，但是數量比較少，色澤最為潔白，質地也最為細膩，有一股濃郁的田園麥香味，用手觸摸00面粉的時候會明顯感覺到光滑，不沾手。

面粉品牌推薦：

鐵盤披薩：使用高筋粉，筋度越高越好，推薦：河套面包粉、香港金像，蘇州王後等

冷發酵披薩：通常使用高低筋搭配，來調節餅底的軟硬度和嚼勁，推薦：河套/風筝，金像/美玫等。

市場上還有所謂的披薩專用面粉，如藍天竹（冷發）和綠啄木鳥（熱發）。

選擇面粉的原理：

1、首先根據發酵方式，确定是高筋粉還是高低筋搭配。

2、試驗，隻有試驗才能确定是否滿足我們對餅底的軟硬厚薄和風味的要求。

二、水

水是制作披薩面團的重要原料，其用量僅次于面粉，水對于披薩面團的品質有着無法忽視的重要影響的。所以，正确認識和使用水，是保證披薩面團質量的又一關鍵因素。

紐約當地有一個古老的傳說，因為這裡特有的硬質水，所以就隻有在紐約才能制作出真正的紐約式比薩。紐約确實有硬質水源，但這是否是其秘訣所在還是一個争議。我國乃至全世界，每一個地區的水質-如PH值、軟硬度、礦物質含量等含量都不一樣，所以需要我們了解水質的一些核心概念。

（一）水在披薩面團中的作用

水在披薩面團中主要作用有以下幾個方面：

（1） 水化、糊化作用。使面粉中的蛋白質吸水、膨潤形成面筋網絡，構成面團的骨架；使澱粉吸水糊化，形成具有加工性能的面團。

（2）調節和控制面團的粘稠度。通過加入适當量的水，控制面團的稠度（硬度和黏性）。

（3）溶解幹性原輔料。使鹽、糖、酵母等原輔料充分混合，成為均勻一體的面團或面糊。

（4）調節和控制面團溫度。通過控制水的溫度來控制面團的溫度。

（5） 水可以控制酵母的生長及酶的水解作用。一切生化反應均需水作反應介質，一切生物活動均需在水溶液中進行。

（6） 作為烘焙的傳熱介質。

（7） 延長貨價期。餅底中保持一定的含水量可使其柔軟濕潤，延長餅底的保鮮期。

（二）水質對面團和披薩制品等品質的的影響

1.水質對面團發酵和披薩餅底品質影響很大。水中的礦物質一方面可提供酵母營養，另方面可增強面筋韌性，但礦物質過多的硬水，導緻面筋韌性太強，反而抑制發酵，與添加過多的面團改良劑現象相似。

（1）硬水：水質硬度太高，易使面筋硬化，過度增強面筋的韌性，抑制面團發酵，餅底體積小，口感粗糙，易掉渣。遇到硬水，可采用煮沸等方法降低其硬度。在工藝上可采用增加酵母用量，減少面團改良劑用量，提高發酵溫度，延長發酵時間等。

（2）軟水：水質太軟則易使面筋過度軟化，面團黏度大，吸水率下降，雖然面團内的産氣量正常，但持氣性卻下降，面團不易發起，易塌陷，體積小，出品率下降。影響效益。改良軟水的方法主要是添加面團改良劑（酵母食物），這種添加劑中含有一定量的各種礦物質，如碳酸鈣、硫酸鈣等鹽鈣，是水質達到一定的硬度。

（3） 酸性水：水的pH呈微酸性，有助酵母的發酵作用。但若酸性過大，則會使發酵速度太快，并軟化面筋，導緻面團的持氣性差，面包酸味重，口感不佳，品質差。酸性水可用堿來中和。

（4）堿性水：水中生物堿性物質會中和面團的酸度，得不到面團需要的PH,抑制了酶的活性，影響面筋成熟，延緩發酵，使面團變軟。如果堿性過大，還會溶解部分面筋，使面筋發軟，使面團缺乏彈性，降低了面團的持水性，餅底制品顔色發黃，内部組織不均勻，并有不愉快的味道。堿性水可通過加入少量的酸來中和堿性物質，或增減酵母用量。

特别提示：自來水的相關數據可以在本地自來水公司網站上進行查詢。我國北方的水一般屬于硬水，而且堿性很大。季節更替時水溫差也很大。有條件的朋友在和面前，不妨先處理一下水質，調整下酸堿度、軟硬度。

（三）水溫對面團和披薩制品等品質的的影響

水的溫度和披薩面團的發酵密切相關。不同區域的水溫差很多，而在同一區域由于四季更替，水溫也有較大差别。

低溫冷藏發酵方法中和面時所需的水溫是0-4℃，為了更好地控制和面過程的升溫速度，我們通常是采用冰水混合物，這樣面團溫度就不會太高，也就不會引起蛋白質的熱變性和澱粉的糊化，就更不會導緻面團發酵加快了。​

此外，需要注意的是水量的多少需根據配方而定，不可随意增減，在應用冰水混合物時，要保證總量是既定的量。水太多，面團就偏軟發粘，水過少，面筋差，彈性也差。

三、酵母

酵母：

酵母是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過将糖類轉化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。酵母是制作面包類産品最基礎的原料之一，人們往往因為它是基礎原料，忽略了對酵母的深入研究。然而，基礎并不意味着簡單。

純正意大利那不勒斯披薩要求必須使用鮮酵母，我們通常使用的活性幹酵母，分為耐高糖酵母和低糖酵母。

酵母的用途：

制作發面有很多辦法，有小蘇打發面和酵母發面等。

這些方法效果是一樣的，就是通過在面團中産生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。

但是兩者的原理是不同的。前一種方法中，是個化學過程。小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素。

而酵母發面是通過酵母發酵的生物學過程完成的，并且提高了營養價值。

提高營養

酵母分為鮮酵母、幹酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤幹酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比不發面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

因為酵母的主要成分是蛋白質，幾乎占了酵母幹物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1，維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發酵食品的營養價值。

保護肝髒

酵母中還有一種很強的抗氧化物，可以保護肝髒，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵後，面粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

制品疏松

酵母在面團發酵中産生大量的二氧化碳，并由于面筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織内，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。

酵母還有增加面筋擴展的作用，使發酵時所産生的二氧化碳能保留在面團内，提高面團的持氣能力。如用化學疏松劑則無此作用。

改善風味

面團在發酵過程中，經曆了一系列複雜的生物化學反應，産生了面包制品特有的發酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

酵母的發酵受到以下因素的影響：

溫度：在一定的溫度範圍内，随着溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，産氣量也增加，但最高不要超過38℃～39℃。一般正常的溫度應控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生産法則不要超過30℃，因為超過該溫度，将發酵過速，面團未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終産品品質。

PH值：面團的PH值最适于4～6之間。

糖的影響：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖（這兩種也是蜂蜜的主要成分）。蔗糖則需要經過酵母中的轉化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖後，再為發酵提供能源。還有麥芽糖，是由面粉中的澱粉酶分解面粉内的破碎澱粉而得到的，經酵母中的麥芽糖酶轉化變成2分子葡萄糖後也可以被利用。

滲透壓：滲透壓是指為阻止滲透作用所需要額加給溶液的額外壓力，外界介質滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。是因為酵母細胞的外層的細胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，故外界介質的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖、鹽、無機鹽及其他可溶性的固體物質都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發酵。其原因是當外界介質濃度高時，酵母體内的原生物滲出細胞膜，原質漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，幹酵母比鮮酵母更有較強的适應能力。當然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發酵。

在面包生産中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0～5%時，對酵母的發酵不起抑制作用，反而可促進酵母發酵作用。當超過6%時，便會抑制發酵作用，如果超過10%時，發酵速度會明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這是因為麥芽糖的滲透壓比其他糖要低。

鹽的滲透壓更高，對酵母發酵的抑制作用更大，當鹽的用量達到2%時，發酵即受影響。

酵母品牌推薦：安琪酵母和燕子酵母。

四、鹽

制作披薩面團的基本原輔料有面粉、水、酵母、糖、油和鹽。其中，鹽的用量其實很少，大概也就1%-2%的樣子，可是它的作用卻是不可小觑的，也是其他輔料無法替代的。

鹽在披薩面團中的作用

①增加風味

添加适量的食鹽可産生淡淡的鹹味，與糖的甜味調和，增加風味，從而改善口感。不含食鹽的餅底風味和口感都是比較有問題的，鹽本身能賦予餅底鹹味之外，它還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用。

②抑制細菌

酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的，鹽分在面團中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。

③強化面筋

食鹽能改變面筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不緻斷裂，調理和穩定面筋，由于食鹽增強了面筋強度的結果，是面團品質得到改善，主要是使面筋質地變密而增加彈力；筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉适合用比較少的食鹽。

④改善色澤

利用食鹽調理面筋，可以使面團内部産生比較細密的組織，使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的餅底内部組織的色澤比較白。

⑤調節發酵時間（穩定發酵）

因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的面團發酵那麼快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。

⑥影響工藝

如果缺少鹽，面團将會發酵過快，且面筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現面團發起後又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。

⑦增加食欲

食鹽可使餅底顔色變白且有光澤，使其組織細密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食欲，能降低甜度，食後不膩。

⑧補充微量元素

食鹽也是礦物質鈉的主要來源。

鹽在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其屬性，按照配方分量加，相信面團定會發揮出好狀态，做出成功美味的面包。

特别提示：食鹽的吸水性對于面團還有另外一個重要意義，鹽的存在可以保持面團内部的濕度，在潮濕的環境中可繼續從四周吸收水分，讓面團保持柔軟。而披薩成品烘烤後，鹽的存在也能讓披薩不易變質腐敗，延長了貨架期。事先把鹽先過篩倒入炒鍋中翻炒一下或将炒幹的米粒放入鹽罐中，随時保持鹽的幹燥狀态，那麼做面團的時候，鹽的稱量會更加精确。

食鹽能夠增強面粉的筋力，随着鹽用量的增加，面粉筋力增強，面團體積增大。食鹽是一種調味品，可以提高餅底的風味。如果餅底中不加鹽，面團中酵母的繁殖就會過快，導緻面團内部組織不均勻，大氣泡多，同時還可能造成面團表面破裂，使得面團塌陷；過高的食鹽用量會産生高的滲透壓，高滲透壓對酵母的發酵會有抑制作用，導緻面團酵母發酵過慢，面團體積變小；隻有合适的食鹽添加量才能使酵母發酵穩定，産氣量穩定，使得面團内部的組織均勻。同時食鹽還具有對面團發酵的酯香味有一定的影響，綜合考慮，選擇食鹽的添加量為1%。

選擇什麼鹽，有利于制作披薩餅底

市面上的鹽種類特别多，而做披薩餅底可以使用精制鹽或者海鹽、岩鹽。精制鹽的純度會比較穩定，氯化鈉含量最好在95%以上，這樣的鹽鹹味比較适中。鹽的選購其實最主要是看氯化鈉的含量，含量不同，盡管在相同配方的鹽重量，餅底的鹹味也會有所差異，所以掌握氯化鈉的含量，才是制作餅底的重點。

而使用海鹽、岩鹽則會更有利于改變面包的風味，因為他們含有一定的礦物質，而且沒有經過碘化，口感更特别。可同時氯化鈉的含量沒有精制鹽的穩定，所以使用時候還需要注意。

五、糖

在制作烘焙食品時，糖是一種不可缺少的重要原料，它不僅能烘焙食品帶來甜的口味，還能提高烘焙食品的色、香、味、形。而在我們的披薩面團配方中同樣也不能少了糖這一要素。

糖在食品中的作用

糖除了使烘焙制品具有甜味外，還對食品的物理、化學性質有各種不同的影響

（1）、改善烘焙食品的色、香、味、形

烘焙時，由于糖的焦糖化和褐色反應，可使産品表面形成金黃色或棕黃色，增加産品的香味。糖在烘焙中起到骨架作用，能改善組織狀态，使外形挺拔。

（2）作為酵母的營養物質

糖是供給酵母發酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖或發酵。加糖量不宜過多，否則會抑制酵母的生長，延長發酵時間。

（3）作為面團改良劑

糖不僅用來調節面筋的脹潤度，使面團具有可塑性，還能防止制品收縮變形。

（4）對面團吸水率及攪拌時間的影響

正常用量的糖對面團的吸水率影響不大，但随着用量的增加，糖的反水化作用顯現出來。大約每增加1%的糖，面團的吸水率降低0.6%。高糖面團若不減少水分或延長攪拌時間，則面團攪拌不足，面筋不能充分擴展，産品體積小，内部組織粗糙。

（5）提高制品的貯藏壽命

糖的高滲透壓的作用抑制微生物的生長和繁殖，從而能增加烘焙制品的防腐能力、延長貨價期。

（6）提高營養價值

糖的發熱量高，能迅速被人體吸收，可有效清除人體的疲勞，補充人體的代謝需要。

糖的品牌推薦:太古幼砂糖。

六、油脂

油脂是披薩、面包、蛋糕、餅幹等焙烤食品制作的重要輔料之一，不僅對産品的組織結構、口感、風味有較大的影響，而且對于加工的工藝過程、操作和設備适用性也有很大的影響。向面團中适量加入不同的油脂能夠改變面團流變學特性，影響其加工制品的品質。在面團的制作中應用的最廣泛的是棕榈油、色拉油、起酥油等。

油脂的主要作用：

1、潤滑作用：油脂在面團中最重要的作用就是面筋和澱粉之間的潤滑劑。油脂常在面筋和澱粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網絡在發酵過程中摩擦阻力減小，有利于膨脹，增加了面團的延展性和面團的體積。固體油的潤滑作用優于液态油。

2、調節面團中面筋的脹潤度：面團的可塑性是指面團在外力作用下可以改變自身性狀的性質。油脂具有很強的疏水性，當油脂與面粉接觸時，它便分布在蛋白質和澱粉顆粒的表面，能在面粉顆粒表面形成一層油膜，起了隔離作用，阻礙面筋蛋白質吸水形成面筋，同時它還會阻礙小塊面筋形成面筋，使面筋蛋白質不能充分吸水脹潤，限制了面筋網絡的形成，從而影響了面團的脹潤度，使面團的彈性和韌性降低，并使面團柔軟，可塑性提高。

3、影響面團的發酵速度：發酵面團調制時，若油脂用量過多或添加順序不當，就有可能在酵母細胞周圍形成一層不透性的油膜。這層油膜會妨礙酵母對營養物質的攝取，影響酵母的正常生長、繁殖和代謝，從而使面團發酵速度減慢。

4、保鮮作用：減少面團水分揮發，增加産品保鮮期。

5、軟化作用：改善面包表皮性質，使表皮柔軟，富有彈性。

6、改善制品的風味和口味：不同的油脂具有不同的風味和香味，面團中油脂加的越多，這種風味越濃。而且加入油脂後，還可以使制品柔軟、酥松，口感變好。

7、增加營養：油脂本身含有油溶性維生素，可提高制品的營養價值。

正宗的意大利拿坡裡披薩使用的是特級初榨橄榄油。我們國内在選擇時挑選無色無特殊異味的玉米油、葵花籽油即可。

PS：純正的意大利披薩隻使用面粉、水、鹽、鮮酵母，有的也加橄榄油，美式的披薩意式的基礎上增加了糖和油脂的運用。國内的有的人在披薩餅底裡有添加雞蛋，奶粉，黃油的，個人認為沒問題，但不專業，你永遠吃不出面粉自然發酵的清香。