天然酵母1

天然酵母

葡萄幹酵母液、酸奶快速酵母液和天然酵種的培養

第一步：葡萄幹酵母液

原料：

葡萄幹150G，礦泉水400ML，糖2大勺，大一點的幹淨并消毒過的玻璃瓶1個

做法：

1、葡萄幹和其他材料放進消毒過的玻璃瓶裡，蓋上瓶蓋，搖均勻。

2、放在溫暖的地方，大約3-7天，每天打開瓶蓋1－2次交換新鮮空氣，直到打開瓶蓋時充滿酒精味，而且還有爆炸聲和很多泡泡為止。

白天基本放在裡，溫度25-26度左右，沒有這個設備的隻要放在溫暖一點的地方就可以了，星期一開始做的，到星期五晚上做好，4天左右，第三天的時候打開就能聞到一股葡萄酒似的味道和不少細小的泡泡，這裡說的爆炸聲沒那麼誇張，其實就是那些泡泡産生和消泡的聲音。

做好的葡萄幹酵母液步需要過濾就可以存放在冰箱5個月，隻要每個月打開瓶蓋一次加一勺糖就OK。

酵母液可以一下子多做一點，因為存放時間很久，而且有了這個葡萄幹酵母液，之後的酸奶快速酵母液和酵種做起來都方便和快捷很多哦。

這個葡萄幹酵母液就可以做面包用了

第二步：酸奶快速酵母液

原料：

原味酸奶150G，礦泉水150ML，糖1大勺，葡萄幹酵母液10ML，大一點的幹淨并消毒過的玻璃瓶1個

做法：

1、所有原料放進消毒過的玻璃瓶裡，蓋上瓶蓋，搖均勻。

2、放在溫暖的地方，大約1-2天，每天打開瓶蓋1－2次交換新鮮空氣，直到打開瓶蓋時充滿酒香味，而且還有爆炸聲和很多泡泡為止

我放在裡，溫度25-26度左右，24小時左右就好了

做好的酸奶快速酵母液可以存放在冰箱1個月，用完以後隻要有葡萄幹酵母液做起來很方便快捷

第三步：天然酵母種

原料：

高筋面粉90克(分3次），快速酸奶酵母90克（分3次），大一點的幹淨并消毒過的玻璃瓶1個 做法： 1、在玻璃瓶裡加入30克的高筋面粉和30G快速酸奶酵母，然後用筷子攪拌均勻。 2、放在溫暖的地方，3-5小時，直到2倍大小，放進冰箱裡，休息一晚 3、重複以上的步驟2次之後酵母種就完成了，就可以使用了 第一次的面團很小，但是到了最後完成的時候已經有2/3瓶了，完成的酵母種有很多小洞。（如圖） 我做的時候遇到的問題是，之前2次都很成功，但是到了最後一次的時候放溫暖處已經2倍大小了，但是放進冰箱1夜之後早上起來發現酵母種怎麼反而縮小了，沒有我之前放進去的時候多了，後來咨詢了ctlin，她說是正常現象，不是失敗，不過後來我用這個酵母種做的面包确實挺成功的，所以大家遇到這種現象也不必緊張。

每次酵母種使用以後可以在剩下的酵母種裡加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶酵母液（或者40G快速酸奶酵母液），攪拌均勻後，發酵4-6小時到2倍以後，放進冰箱裡，改天可以繼續用。

這種方法不需要每天喂養，省去很多麻煩，但是最少一個星期要做一次面包

這樣培養出來的酵種融合了葡萄幹酵母液和酸奶酵母液的2種味道，比起單一的酵母液做出的酵種口幹更好一點

吃到自己培養的酵母面包。
第（1） 葡萄幹酵母液配方
葡萄幹 150克 （最好選不含油脂保護層的葡萄幹，或是将葡萄幹在開水裡泡15秒，讓表層的油脂都被去掉。因為表面的油脂保護層會影響到發酵的效果。） 涼開水 400ml 糖 2大湯匙 玻璃瓶 1個（600ml）
做法
1）将玻璃瓶用開水消毒殺菌，待涼。 2）去掉油脂的葡萄幹和其他材料放進消毒過的玻璃瓶裡，蓋上瓶蓋，搖均勻。 3）放在溫暖的地方，大約3-7天，每天要打開瓶蓋1-2次，讓酵母呼吸新鮮的空氣和适當的搖晃。直到打開瓶蓋時充滿酒精味，而且還有爆炸聲和很多泡泡為止。 4）準備2小茶匙葡萄酵母液給快速酸奶酵母液發酵，然後剩下的可以在冰箱裡保存5個月，每個月打開，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要過濾） 5）繼續下一步的快速酸奶酵母液。

第（2） 快速酸奶酵母液配方
原味酸奶 150克 （最好是自己做的不含糖的酸奶，不過市面的也可以。） 涼開水 150ml 糖 2大湯匙 （如果是用市面上的加糖酸奶的話，這裡的糖份可以減少到1大湯匙） 葡萄幹酵母液 2小茶匙（10ml) 消毒過的玻璃瓶 1個（600ml)

做法
1）将所有材料加入消毒過的玻璃瓶裡，蓋上瓶蓋，搖均勻。 2）放在溫暖的地方，1-2天後，就會有很多泡泡，而且有一點酒香，有時還會有爆炸聲。每天打開瓶蓋2次，讓酵母呼吸新鮮空氣和适當的要搖晃。。 3）90ml用來做酵母種，剩下的可以在冰箱裡保存1個月。 4）一個月後或是用完了可以重新做新的。 5）繼續做酵母種。


第（3） 酵母種配方
高筋面粉 30克（3次） 快速酸奶酵母 30克（3次） 消毒過玻璃瓶 1個 （800ml) 筷子 1雙
做法
1) 在消毒過的玻璃瓶裡加入30克的高筋面粉和快速酸奶酵母，然後用筷子攪拌均勻。 2）放在溫暖的地方，3-5小時，直到2倍大小，放進冰箱裡，休息一晚。（如果到了4-5小時，還沒到2倍大的話，還是放進冰箱，在冰箱裡還是會發酵的。） 3）第2天重複（1），（2）的做法。 4）第3天重複（1），（2）的做法。 5）隔天就可以使用了。
第（4） 酵母種使用後的做法
1）在剩下的酵母種裡加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶酵母，攪拌均勻後，發酵4-6小時到2倍以後，放進冰箱裡，改天可以繼續用。 2）過程可以重複到快速酸奶酵母沒有為止。 （如果不是每天都做面包的話，可放在冰箱裡保存1個星期。一個星期最少做一次，然後繼續加入面粉和快速酸奶酵母。這樣可以一直使用。）
第（5） 葡萄幹酵母液快要用完後的做法 小碗 1個 小網篩 1個 葡萄幹 150克 涼開水 400ml 糖 2大湯匙 1）将小碗和小網篩用開水消毒。然後将剩餘的葡萄幹酵母液用小網篩過濾在小碗裡，葡萄幹倒掉。 2）将原來使用的玻璃瓶用開水消毒，然後将葡萄幹，涼開水，糖和過濾後的葡萄幹酵母液倒進消毒後的玻璃瓶裡，蓋上蓋子。 3）放在溫暖的地方，幾個小時—1天左右的時間，有許多泡泡後，就完成了。 4）冰箱裡保存5個月，每個月打開，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要過濾）
P.S.這酵母種的好處就是發酵力強，發酵時間也比用單一酵母液來得短，而且烤出來的面包非常松軟。

我的天然酵母培育之路&經驗總結

天然酵母這顆草，是貝太上的酵母片MM種在我心裡的。
去年秋天，順着她給的鍊接，我把這個的網頁，從頭到尾通讀了幾遍。
之後，我就在那個蘋果豐收的季節，用新鮮嬌豔的蘋果，做了幾次酵母。
當季水果+礦泉水+合适的溫度，密封幾日，就如期冒出泡泡，成為酵母原液。
不過給家人品嘗，有時會被問是不是水果酒

。

天然酵母做面包，當時手中也沒太多資料。參考着那本日本人寫的《名店面包大公開》，做過幾次，酸酸的，勉強可以接受吧。後來天氣轉冷，注意力也轉移到别的東西上，就把這茬兒扔腦後了。

玩過酵母，人就會對溫度有些敏感。所以當春天來臨，溫度慢慢回升時，某根筋就有了感覺：啊，這樣的溫度合适做酵母了。
适逢當時在網上溜達時看到了這篇文章：，用面粉和水就可以“抓住酵母”，用來發酵噢。這麼簡單？我倒要試一下！ 而且我又有未經漂白的面粉，于是開做！不幸的是，三天之後，我感覺有點兒不好的味道，就把它扔了。以我後來做酵母的經驗回想一下，那種味道應該是正常的，可能我當時本來就抱着将信将疑的态度，所以輕易就放棄了……

再後來，就是一個多月前，看到小德同學的，那根一直在跳動的筋，再也按捺不住了：有人在前邊帶路，不怕啥？跟着走就是了。

當時廣州的氣溫已經過高，好在來了幾天雷雨天氣，氣溫降到了26、27度。趕忙動手，自此，我家又添了一個新寵物--酵母寶寶，這可是正式的、可以做面包的天然酵種啊！

酵母寶寶的生命力非常旺盛，養好到現在一個月了，不管是在條件有點兒嚴峻的冰箱冷藏層、還是在溫度剛剛好的室溫裡，甚至在幼年時期受過挨餓的虐待，也挺過來了（這個後面小插曲後面會講）。我想它們的座右銘應該是：快樂冒泡、頑強過活……

我現在用得比較多的全麥天然酵種，基本是按小德的方子和過程養的，隻不過除了最開始的黑麥粉、後來全程都是用自磨無添加的純正全麥粉，培養過程也是非常地順利，簡單說一下吧：

一、培養種液

1.第一天：黑麥粉60克+放涼的白開水85克，在一塑料保鮮盒中，用筷子攪拌均勻，加蓋，置于室溫下（溫度不要太低或太高，最好在24-30度之間）。

2.24小時後，即第二天，基本沒什麼變化，在1中繼續加料：
放涼的白開水57克+全麥粉60克
攪勻，加蓋，繼續室溫放置。

3.又過了24小時，第三天，漲了約50%（如果你的沒漲，也沒問題，請參看經驗總結第5條）。

取種液的1/2
+放涼的白開水57克，攪勻
+全麥粉60克，繼續攪勻，
加蓋，室溫放置。

4.再過了24小時，第四天，漲了一倍多。

取種液的1/2
+放涼的白開水57克，攪勻
+全麥粉60克，繼續攪勻，
加蓋，室溫放置。

5.過了6-8小時，即第五天早上，又漲了一倍多。
OK，可以變成正式酵種了。

取種液100克
+放涼的白開水228克，攪勻
+全麥粉228克，繼續攪勻，
加蓋，室溫放置。

攪拌好的酵種面糊是這個樣子的，有些濃稠，攪起來還是要費點兒力氣。
在我家，隻要看到我在嘗試新品種，騰騰是一定要摻和一下的，不過他拿過去攪幾下就罷工了，費勁的事他是不做的：）

幾個小時之後，會看到有泡泡冒出來。
至此，開始正式進入酵種養育階段。

二、養育酵種

接上面的第5步，12個小時之後，開始第一次喂養，我也是按小德的水粉１００％比例， 老酵種：水：粉＝１：１：１來養的（這樣做面包直接跟着她的方子就行了，嘿嘿）。

取第5步的酵種120克
+自來水120克，攪勻
+全麥粉120克，繼續攪勻，
加蓋，室溫放置。

接下來的幾天，就是按上面的方法，每隔12小時喂一次，存放于室溫中。
喂個四五天，等酵種穩定下來，就可以用來做各種面包了。

如果不常用，可以放冰箱冷藏保存。也有人建議在常溫至少喂一個月之後再放冰箱，不過實在太費神了，我正常一天兩次、喂了一周左右就開始冷藏，不過周末或平時都會拿出來用，這樣經常讓酵母寶寶們出來放放風、回回神，有利于它們持久、健康地成長。


經驗總結：

養天然酵母，說容易也容易，說難也難，關鍵是要有耐心，因為它是有生命的東東，要當成寵物來養。
下面總結一下，我在培育過程中碰到的問題及找到的解決方法，供大家參考：

1.用什麼容器？


天然配天然，用木制容器應該是最好的，但恐怕很多人都沒有這玩意兒。很大一部分人的觀點說不能用金屬，但也有人說可以用不鏽銅材料的容器。我是用一個帶蓋的塑料保鮮盒，攪拌則是用不鏽鋼匙。

盒子有個蓋就好，不要太密封，目的是讓酵母産生的氣體有途徑釋放出來。而且至少要給酵母們留2倍以上的空間，我曾經試過盒蓋被沖開，酵母液流了一地，厲害吧？


2.用什麼面粉？


全麥粉（包括小麥和黑麥）本身含有很多天然酵母菌，最适合用來培養酵母，據說黑麥粉比小麥粉稍好，我試過兩種：黑麥粉和普通面粉，普通面粉的速度明顯差了一大截兒，但耐心一點兒，做成酵母也是沒問題的。但我用的是自磨無添加的，還沒試過市售面粉。


3. 用什麼水？

據說用自來水也OK，但為了保險起見，我培養種液階段用的是放涼的白開水，後面階段就用自來水。


4. 什麼溫度合适？


理論上來講，18到32攝氏度都可以，大部分資料都講24-30度最佳。溫度太低、速度慢；溫度過高，容易發黴變質。種液階段對溫度要求比較高，最近廣州最高溫度已經達到33-35度，我白天會将酵母帶回整日開空調的公司，晚上再帶回家。


5.如果它不按Schedule走，該漲時不漲怎麼辦？

和工業化的東西不同，天然的東東都有自己的個性。酵母也一樣，進程會不随環境條件和面粉種類的不同而不同。最簡單的方法，聞一聞味道，隻要不是讓人受不了，就給它一次機會吧。如果第二天沒明顯漲大，攪拌一下，看看有無小泡泡，如果有，就是生命的迹象，再等上半天，等漲個50%左右繼續按上面的步驟來。同樣道理，該漲一倍時沒達到，也再多給些時間，等它長大。


6. 什麼樣的天然酵種可以用來做面包？

1）酵種夠久，至少養了一個星期以上；
2）在兩次喂養間隔之間，可以漲大一倍。
符合上面兩個條件的酵種，謂之穩定、健康的酵種。喂養一次後漲到最高點，酵母最為活躍、發酵力最強，這時用來做面包最好。


7.怎樣處理養育過程中多餘的酵母？

養育天然酵母的過程中，經常要舍棄一部分，否則越喂越多、會把你吃窮的！大部分資料都是講直接扔掉。但我一直覺得可惜，于是自己發明一個辦法：用清水稀釋後澆花澆菜。這跟有機種植的營養液是一個道理，酵母菌對于植物來說，是很好的天然營養劑，健康環保。（實踐證明，我家那些喝些酵母液的，目前都長得非常旺盛。）


8.最後一點，也是關鍵的一點：放松心情。


養酵母其實是一件很自然、很簡單的事情，所以不要太緊張，take it easy！上面過程裡所說的24小時、12小時隻是為了給大家一個清晰的時間标示。我在實際操作過程中，是沒這麼嚴格的。如第5條所說，即使它沒按Schedule來，也沒關系，給它多點時間，會趕上的。


我在養第一次全麥酵種時，有過一個小插曲：變為正式酵種的第三天，正趕上端午假期，幾個深圳的老友過來廣州，聊得開心，我們臨時決定不回家了、也住在酒店。吃飯、逛街，瘋玩了一晚，臨睡前我才突然想起我的酵母！天哪，要12小時喂一次的呀！怎麼辦？怎麼辦？第二天早上我六點多就醒了，腦子裡一直在鬥争要不要趁他們還在睡懶覺、回家一趟喂酵母。一會兒想着打的回去，一會兒想這麼早不知有沒的士，一會兒又萬分懊悔自己不好好練開車、否則就不用這麼為難了……鬥争了半天，還是困意占了上風，回床上繼續呼呼了。當天下午回到家，進門我就直奔廚房：我那30個小時沒喂的酵母寶寶們，居然還在快樂地吐着泡泡！當時我那個激動啊…… 全麥天然酵母

星級： 5分

全麥面粉 10g （注1）

礦泉水 （25~30C） 10g

麥芽精 0.2g （注2）

1号種：

起種 全部

全麥面粉 10g

礦泉水 （25~30C） 10g

2号種：

1号種 全部

全麥面粉 20g

礦泉水 （25~30C） 20g

3号種：

2号種 40g

全麥面粉 20g

礦泉水 （25~30C） 20g

4号種：

3号種 50g

全麥面粉 25g

礦泉水 （25~30C） 25g

完成種：

4号種 全部

全麥面粉 50g

礦泉水 （25~30C） 50g

起種： 用來制作天然酵母的玻璃瓶和攪拌用的湯匙/刮刀用熱水沸煮過殺菌消毒

麥芽精放入水中溶解﹐再加入全麥面粉攪拌均勻。 置于溫度25C~30C的地方﹐靜止1 ~ 2天 （在冬天的話，可能要花上2天）

一天中要打開玻璃瓶蓋3次，讓新鮮的空氣進入

觀察： 26小時後，面糊的顔色從原來的麥白色變成淺褐色﹐表面有光澤且濕潤﹐隐約可以看見表面有少量針孔狀的小氣泡

1号種： 把水倒入起種的玻璃瓶裡﹐再加入面粉﹐用消毒過的湯匙/刮刀攪拌均勻﹐帶入空氣。 置于溫度26C~30C的地方﹐靜止1 ~ 2天 （在冬天的話，可能要花上2天）

每天要打開玻璃瓶查看三次﹐順便帶入新鮮的空氣。 當面糊的表面和裡面（看玻璃瓶的側面）看見少量針孔狀的小氣泡，而且聞到淡淡像酒精般的發酵味道﹐即表示發酵完成

觀察： 24小時後，雖然體積比16小時時相比，略縮小了。 但是，表面的氣泡比之前的大了，而且能聞到微量的酒精味

2号種： 把水倒入1号種的玻璃瓶裡﹐再加入面粉﹐用消毒過的湯匙/刮刀攪拌均勻﹐帶入空氣。 置于溫度25C~30C的地方﹐靜止1 ~ 2天 （在冬天的話，可能要花上2天）

每天要打開玻璃瓶查看三次﹐順便帶入新鮮的空氣。 當面糊的表面和裡面（看玻璃瓶的側面）看見少量針孔狀的小氣泡，而且聞到淡淡像酒精般的發酵味道﹐即表示發酵完成

觀察： 22小時後，體積比12小時時相比，縮小了，隻有原來的2倍大。不過﹐表面的氣泡倒是變大變多了，而且酒精味比之前的更加濃烈了

3号種： 取出所有的2号種﹐量出所需份量﹐放入另外一個消毒過得玻璃瓶中﹐倒入水﹐然後再加入面粉﹐用消毒過的湯匙/刮刀攪拌均勻﹐帶入空氣。 置于溫度25C~30C的地方﹐靜止1 ~ 2天 （在冬天的話，可能要花上2天）

每天要打開玻璃瓶查看三次﹐順便帶入新鮮的空氣。 當面糊的表面和裡面（看玻璃瓶的側面）看見少量針孔狀的小氣泡，而且聞到淡淡像酒精般的發酵味道﹐即表示發酵完成

觀察： 22小時後，體積比13小時時相比，沒有任何的變化。 不過﹐表面的針孔狀氣泡多了﹐而且也聞到很淡的酒精味，決定3号種發酵已經完成

4号種： 取出所有的3号種﹐量出所需份量﹐放入另外一個消毒過得玻璃瓶中﹐倒入水﹐然後再加入面粉﹐用消毒過的湯匙/刮刀攪拌均勻﹐帶入空氣。 置于溫度25C~30C的地方﹐靜止12 ~ 24小時 （在冬天的話，可能要花上24小時）

每天要打開玻璃瓶查看三次﹐順便帶入新鮮的空氣。 當面糊的表面和裡面（看玻璃瓶的側面）看見少量針孔狀的小氣泡，而且聞到淡淡像酒精般的發酵味道﹐即表示發酵完成

觀察： 13.5小時後，體積和7.5小時時一樣。 表面卻布滿大大小小針孔狀的氣泡，小麥和酒精的香味比之前的更加濃烈﹐因此決定是添種的時機

完成種： 把水倒入4号種的玻璃瓶裡﹐再加入面粉﹐用消毒過的湯匙/刮刀攪拌均勻﹐帶入空氣。 置于溫度25C~30C的地方﹐靜止12 ~ 24小時 （在冬天的話，可能要花上24小時）

每天要打開玻璃瓶查看三次﹐順便帶入新鮮的空氣。 當面糊的表面和裡面（看玻璃瓶的側面）看見少量針孔狀的小氣泡，而且聞到淡淡像酒精般的發酵味道﹐即表示發酵完成

5觀察： 14小時後，體積和9.5小時時相比，稍微縮小了。 但是，表面的氣泡數量多了﹐而且也大了不少。 像酒精般的發酵味也更加的強烈﹐所以決定完成種已經完成

完成的全麥種可以馬上用來制作面包﹐如果不是馬上用或者未完用的，可放置冰箱保存﹐但要在3 ~ 5天内用完。 不過，也可以通過持續進行添種作業來長期保存

1、冬天如室溫低于20C﹐就要放在家裡溫暖的地方發酵﹐不然會較難發酵成功。但若溫度超過40C﹐ 酵母會死掉﹐所以請不要放在烤箱上。

2、夏天如室溫超過30C﹐就要放在較清涼的地方﹐以避免滋生雜菌。

3、如聞到像醋的刺鼻味道﹐表示有雜菌繁殖﹐那就需要重頭培養新種。

4、這個份量在最後發酵完成後，約可得173g的全麥種，消耗約13%。

5、用來制作天然酵母的面粉，一定要越新鮮越好，放置太久的，會不大容易發酵成功。 而且細磨的 全麥面粉也比粗研的的更加容易發酵。

6、添加少量的麥芽精可以有效地幫助發酵，如果沒有麥芽精，可以放1g的蜂蜜代替。

葡萄乾天然酵母培養 夏天的溫度正好養酵,剛好媽媽給了1罐超大顆的有機葡萄乾,就拿
來培養天然酵母.葡萄乾及水量,糖量都是大約抓的,carol從7月6日
開始製作,其間一直在測驗酵母的活動力.所以不時將多餘的酵母拿
來做老麵或是加在饅頭麵團中添加風味.幾乎所有的新鮮水果都可
以拿來做天然酵母,有興趣的人都可以試試看.把葡萄乾換成喜歡的
水果,例如葡萄,蘋果,蕃茄等.在培養的過程中要有一點耐心,如果酵
母的活動力不好,就要適當增加高粉的餵養,不要一下子就放棄.
因為天然酵母菌跟市售的乾酵母不太一樣,不是工廠純化出來的單
一菌種,所以在初期使用的時候並不是每一次都乖乖聽話,有時候會
因為氣溫,餵養粉量,水份的多寡,菌數是否到達夠發酵的程度這些因
素而使得做出來的麵包都會有所不同.發酵的時間也跟使用乾酵母
菌不太一樣,有可能要花費更多的時間,更有可能一開始會做出失敗
的產品.所以決定要培養天然酵母時要有一些心裡準備.
在沒有確定酵母的活動力之前,可以在餵養1個星期後取出100g左
右的份量,添加150g的高粉及40g的水做老麵試試看.如果老麵團在
室溫3-4小時可以發到2倍大,就表示酵母的活動力非常好,做麵包就
沒有問題了.carol添加的天然酵母菌份量每一次約是主粉量的2/3,也
就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,添加的液體約為天然酵母
的45%.這是以carol餵養的粉與水的比例來換算.還是要視實際搓揉
麵團狀況來添加適當水份.在餵養後2-6小時是酵母菌數成長的最高
峰,也是最適合拿來做麵包的時機.
用天然酵母做出來的麵包有淡淡的酒香,也帶有微酸的口感,麵包內
部的孔洞大小不一,拿來做歐式麵包特別適合,很類似舊金山的酸麵
團.這一個月培養的過程讓我跟我的酵母產生了感情,每天一早起床
就趕緊看看酵母的狀況,看到牠們活力十足就很放心.隻要每天定時
的餵給養份,這瓶天然酵母菌就可以一直跟在身邊了.
葡萄乾天然酵母酵種
材料:
有機葡萄乾60g,煮沸放涼的冷開水250g,黃砂糖10g,
乾淨玻璃罐1個(我所使用約0.75公升)
天然酵母菌養成之後每天早晚各1次餵養份量:
(例如早上8點與晚上8點各餵一次)
高筋麵粉2大匙,冷開水1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙
步驟:
1.玻璃罐熱水燙過用紙巾擦乾
2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身使得材料均勻,表面封上一層塑
膠袋,再用叉子戳幾個小洞靜置在通風涼爽處(製作當天氣溫約32度)
3.接下來幾天都會發現瓶中開始冒出小泡泡,不時晃動一下使得材料均勻
4.放置到第7天,這時應該要有濃郁的酒香,將葡萄乾濾出,剩下的液體加入
100g高筋麵粉攪拌均勻(如果沒有酒香,反而出現異味或黴菌,就是混入太
多雜菌而導緻失敗了)

5.第一次餵養約2個小時後,可以發現酵母開始作用了,氣泡增加,體積明顯
的往上升了.6-8小時後酵母菌活動力就會整個減緩下來,體積也會下降,
這是正常的現象.

6.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2
茶匙的黃砂糖攪和均勻.
7.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養,酵母的活力才會保持
在最佳狀態.水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵
母活動力降低.
(倒出的酵母可以做老麵或添加在一般麵包麵團或饅頭麵團中使用)
8.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從
冰箱拿出來也要經過一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力才能使用.