淮安Vs揚州：國宴淮揚菜到底發源于哪？

淮菜強調整體，揚菜則講究個性，一個官府菜，一個鹽商菜。

淮揚菜發源地之争由來已久。2019年10月31日，第六個“世界城市日”，聯合國教科文組織官方微博發布消息，批準66座城市加入教科文組織創意城市網絡，其中南京入選世界文學之都，揚州入選世界美食之都。雖然這讓淮揚菜更加享譽天下，同時也讓淮揚菜到底是起源于淮安還是揚州的争論再起高潮。

淮揚菜是新中國誕生時的國宴菜。在開國第一宴上，由周總理親自過問的淮揚風味宴席定下了之後國宴的基調；2002年國家領導人招待美國總統布什時也選用了淮揚菜。這其中當然有領導人家鄉情懷原因，但淮揚菜之精美應當是主要原因。因此淮揚菜具有顯明的城市和區域文化名片作用。

今年之前，聯合國教科文組織授予的美食之都全球共有26個，我國共有四川成都、廣東順德和澳門三座城市入選，現在揚州也正式入選“世界美食之都”。這次評選結果，讓淮揚菜系廣泛進入世界，讓揚州市再次在世界文化舞台上大放光彩。對這個結果，同為中國曆史文化名城的淮安深感不安，網絡上相關争論比較激烈。

現在人們認為，淮揚菜能夠與川、魯、粵省級菜并列為中國傳統四大菜系，是淮河流域、揚子江流域的江蘇人民共同努力的成果。但有人揚言：了解了江蘇的“内鬥”，也就不難理解菜系之争了。争奪最多的，當屬淮揚菜！随着美食文化與經濟之間關系日益緊密，淮揚菜的文化品牌意義與經濟意義愈加凸顯，這使得原本相鄰甚睦的淮安、揚州二市，在淮揚菜的發源地與中心地位的問題上較起勁來。

通過百度搜索，以“淮揚菜發源地”為詞組檢索，相關信息有78.7萬條；以“淮揚菜發源地是哪裡”為詞組檢索，相關信息有84.9萬條。這兩種檢索，多數信息體現的是曆史上直接有關淮揚菜系的争論，其數據盡管較大，但與淮安和揚州兩地媒體和網民對“世界美食之都”宣傳、推介的信息相比，可以忽略不計，而兩個城市的數據卻有明顯的差距，淮安數據比揚州少400萬條，占比少2%。可見在“世界美食之都”的網絡熱度上，淮安遠低于揚州。當然這與揚州被選為“世界美食之都”之後的廣泛宣傳影響有關。

對淮揚菜系的争論，主要來自揚州、淮安兩地的網民。

淮安派：在揚州被選為“世界美食之都”後，一些淮安網民非常氣憤。如＠炮兵營長11月4日發貼稱，淮揚菜發源地為淮安，淮揚菜，“淮”字在前，“揚”字在後。淮安菜系品種多達幾千道，揚州菜隻有包子和蛋炒飯等面點類食品，揚州還有什麼菜啊？說明淮安府的菜占據淮揚菜系的份量和影響力巨大，遠超過揚州菜。曆史上淮鹽産業高度發達，更不要說鹽商，沒有淮安産的淮鹽，你有屁鹽商。淮安是全國産鹽重要基地，占據全國半壁江山，“淮鹽出，天下鹹”，即使今天淮安的淮牌鹽也占據全國三分之一位置，揚州有屁鹽商？自古淮安府每年上交朝廷銀兩是10萬7千擔，而揚州隻上交9千擔，揚州少交1萬擔，足以見證淮安在全國的影響力。文人雅士集聚淮安府，中國四大名著有《西遊記》《水浒傳》兩部在淮安出産。

還有淮安網民稱，一段時期，揚州高舉的卻是維揚菜大旗，認為維揚菜才是四大菜系之一，但這是揚州人自封的，社會不認可，搞不成氣候了，于是對淮揚菜熱心起來。揚州一些媒體認為淮揚菜就是揚幫菜、維揚菜，淮揚菜就誕生在揚州，這态度轉變之快，令人驚呆下巴！連揚州本地及周邊人民都沒反應過來！

揚州派：2018年就有好事者發表題為“誕生于内鬥省的國宴——淮揚菜簡史”的文章稱，揚州自吳王劉濞以來，憑借豐富的自然資源與相繼開鑿的大運河，揚州在中國曆史上一直是富庶之地。“當今賦出于天下，江南居十九”可不是随便說的，江南在當時并非指當今蘇南浙江一帶，而是揚州為核心的城市圈，清朝時期，揚州作為中部各省食鹽供應基地及清朝南北漕運之咽喉，富庶奢靡，鹽商皆在飲食享樂上一擲千金，當今淮揚菜不少都是明清時期各路富商私廚所研。當今淮揚一帶人幾乎無人不吃的大煮幹絲，最早就是來源于揚州地方官員獻于乾隆的“九絲湯”。“家鄉風味濃似酒”并非一人之感歎，而是實實在在由時間所釀。

追溯淮揚菜之曆史，其萌生于春秋、興起于漢魏，發展于唐宋，成為相對獨立菜系的名稱，并揚名天下的時間當在清朝以後，特别是康、乾盛世之際。淮安人常用曆史來佐證淮揚菜發源于淮安。

一是因為來源于以淮安為中心的淮揚區域名。康熙九年(1670年)置淮揚道，駐淮安，淮安府、揚州府、海州直隸州都隸屬淮揚道。清朝負責淮揚地區防務的淮揚鎮總兵駐地也在淮安。1914-1927年，民國的淮揚道，政府駐淮安，轄揚州、鹽城、泰州、淮安、宿遷、連雲港等地區。

民國淮揚道區域圖，來源：方志江蘇

二是漕運鹽政和繁榮商貿使淮安成為淮揚菜發源地。乾隆間淮安的城市人口達50餘萬，是大運河畔可與杭州、蘇州、揚州比肩的四大都市之一，這是淮揚菜興起的曆史原因。明清兩朝，淮安是中國的漕運指揮中心（漕運總督）、河道治理中心（河道總督）、漕糧轉運中心、漕船制造中心（清江督造船廠）、鹽榷稅務中心，還是大運河的重要交通樞紐——“南船北馬、舍舟登陸”。

三是康熙帝六下江南、乾隆帝六次南巡首到淮安嘗美食。乾隆爺每次下江南必經停淮安（清江浦、山陽縣城等），當地接待皇上，吃永遠是排在第一位的。為了讓乾隆爺高興，地方官員及鹽商鄉紳們忙得又喜又惱，更讓老百姓苦不堪言。乾隆爺那張美食家的嘴，讓淮安本來就很有名的菜肴，精益求精更上一層樓，皇帝的廣告也讓淮揚菜名揚四海傳遍華夏。康熙、乾隆二帝每次南巡，是先到淮安，再到揚州，先吃了淮安菜，再嘗揚州菜，感覺二地佳肴有異曲同工之妙，故言之：美哉乎，淮揚菜！因此，淮揚菜本源必然是淮安為先，揚州次之。

四是認為古揚州不是今揚州，淮揚菜不是揚州菜。一直有人考證淮揚菜見于文獻，始于《尚書·禹貢》和《史記·夏本記》中的“淮海惟揚州”一句，實際意思是：“淮水以南、東海以西屬于揚州”。這便是“維揚”一詞的出處。如果認為淮揚就是維揚，維揚代指揚州，所以淮揚菜就是揚州菜！這是邏輯不通。《尚書·禹貢》成書于戰國時期，當時秦王尚未統一中國。另據《呂氏春秋》記載：“東南為揚州，越也”；《爾雅·釋地》稱“江南曰揚州”。可見揚州最早是指長江以南、我國東南地區。揚州成為行政區域，那是在西漢武帝時期，天下分為十三州部，安徽淮河以南、江蘇長江以南屬揚州刺史部，當時的揚州跟現在的揚州沒有任何關系，隻是同名而已！

曆史上的揚州和今天的揚州在名稱區劃、地理位置上的基本統一，是在唐朝李淵武德八年，揚州治所從丹陽（今南京）移到長江北，自此才有今天的揚州。可見，維揚菜=淮揚菜=揚幫菜根本經不起曆史考證。正如淮揚菜大師吳明千所說的，70年來淮安人獨自扛着淮揚菜大旗蹒跚前行，而揚州人扛的是維揚菜旗，現在看到此路不同，竟然搶過淮安的大旗勇敢向前跑！

揚州人怎麼争扛淮揚菜大旗？

揚州素以“三把刀”聞名天下：剃頭刀、修腳刀、廚刀。近些年，最知名的莫過于這把廚刀。

為了淮揚菜的名份，揚州和淮安各不相讓，各執一詞，各有證據，各出典故，并都拿出各自的優勢和絕招，各擺擂台，各自吸引大批擁趸，各自搞起了“淮揚菜美食文化節。”雖然揚州美食節要比淮安遲幾年，但揚州在2005年春，建立了一個“中國淮揚美食文化博物館”，這似乎又占了先機。揚州的招數順應了時代發展：

一是美食文化吸引四方客。為了讓揚州美食已成為這座城市的标志性符号，2013年揚州就開始醞釀申報美食之都，并于2018年全面啟動，今年終于塵埃落定。2001年，揚州被中國烹饪協會授予“中國淮揚菜之鄉”。揚州現有廚師15.2萬人、中國烹饪大師61人。經過幾年的努力，在美食産業的帶動下，2018年，到揚州欣賞美景、體驗美食的國内外遊客達到7044萬人次。2018年出台《揚州市非物質文化遺産保護條例》，對揚州炒飯制作技藝、茶點制作技藝等傳統工藝予以保護。揚州美食已成為揚州走向世界的一張亮麗名片。

二是讓揚州“廚刀”名揚天下。據揚州媒體宣傳，揚州自古名廚輩出，李魁南等10位揚州廚師主理了新中國開國第一宴，目前75%以上的中國駐外使領館都有來自揚州的廚師。揚州包子“包打天下”，揚州炒飯“炒遍全球”。

美食已成揚州閃亮的國際名片，揚州炒飯是海外中餐館的必備菜肴，揚州包子每年出口5000萬個，深受世界人民喜愛。2008年奧運會廚師軍團主要來自揚州大學烹饪系，“光揚州炒飯一天就能吃10噸。”

2013年起連續舉辦的海峽兩岸素食文化博覽會，促進揚州與10多個國家和地區的美食交流。2014年，舉辦“世界中餐烹饪大師古都揚州行”，12個國家、地區的30多位世界中餐大師同揚州烹饪大師切磋廚藝，市民和遊客現場品嘗到中國、日本、韓國、印度、泰國等不同國家的美食。2015年，揚州又被世界中國烹饪聯合會授予“國際美食之都”的榮譽稱号。2015年和2016年舉辦的中外絲路城市美食展覽會，加強了揚州與意大利等20多個絲路國家交流合作。2018年，舉辦中餐國際化發展（揚州）大會，來自40多個國家和地區的500多位專業人員研讨中餐可持續發展。美食已成為揚州對外交往的重要載體。

三是發展産業培育人才。揚州現有餐飲及食品加工制造企業2萬多家，擁有富春、冶春茶點制作技藝等飲食類非物質文化遺産項目52項，2018年産業收入達65億美元，直接帶動就業24.5萬人。揚州擁有中國一流的美食創意人才教育體系和實驗實訓室。7所高校和職業學校開設烹饪、營養學、食品安全檢測等系統課程體系。每年培訓廚師9000多人。50多家社會培訓機構每年為3000多位居民和從業人員提供美食創意制作培訓。成立于1987年的江蘇省烹饪研究所是國内最早設立的專業性美食研究機構，揚州飲食文化研究走在中國乃至世界前列。

揚州人确實是扛起了淮揚菜的大旗，借着改革的時代機會，彎道超越。這就是揚州能夠獲得“世界美食之都”稱号的重要原因。

面對淮揚菜發源地之争，有識之士建議，曆史與現實交融，淮安與揚州共進。兩市在淮揚菜系的宣傳上，要從曆史出發，求大同存小異；多講特色，共謀發展。

首先從曆史的角度去尋求共同點。在曆史地理概念上，狹義的淮揚地區指今天的淮安、揚州兩市，淮安、揚州兩地在兩漢為臨淮、廣陵二郡，三國兩晉同屬廣陵郡，唐宋為楚、揚二州，明清為淮安、揚州二府，兩市地理相鄰，風俗相近，故連稱淮揚。廣義的淮揚地區則包括今淮河與長江下遊兩岸地區，包括淮安、揚州兩市以及南京、鎮江、鹽城、泰州等地，居于中國南、北方之中，跨淮河、長江兩岸，因此習慣上淮揚地區又常被稱為江淮地區，和《尚書》中提及的“淮海維揚州”其實是一個意思。

從淮安和揚州的曆史關系看，淮安、揚州兩市由于地理相鄰，在曆史上經常處于同一個行政轄區内，互為統屬，大緻為秦漢時期相互分立，隋唐時期揚州統轄淮安，明清以後則為淮安統轄揚州。民國江蘇全省劃為五道，以淮陰縣為淮揚道治駐地，轄淮陰、淮安、泗陽、漣水、阜甯、鹽城、江都、儀征、東台、興化、泰縣、高郵、寶應等13縣。可見淮安揚州是一對同胞兄弟。

其次要多講特色，共謀發展。基于淮菜與揚菜形成的不同淵源，在淮菜與揚菜的整體菜式上，兩者卻有各自不同的鮮明特點：處于北方的淮菜偏鹹一點，而位于南方的揚菜則更偏甜一些。淮揚菜整體上體現了這兩個特色。淮菜強調整體，揚菜則講究個性，一個官府菜一個鹽商菜，都是窮竭其能，盡顯奢華。淮菜原本每位廚師隻做一兩道菜，諸如全羊席、全鳝席，終生苦心孤詣，精研絕活。

當大清王朝曲終人散之後，官廚們失去了官府的依托，迅速地流落民間，以“烹龍炮鳳”之手改“烹小鮮”，原先的官府淮菜與民間土菜相結合，使之民俗化了。同期揚菜也同樣從商賈之家走向民間，以揚州本土可取之食材烹制揚菜，傳統揚菜三頭宴——拆燴鲢魚頭、扒燒豬頭、蟹粉獅子頭正是典型民間菜。因此，淮揚菜真正的發源地已經無需贅述，說它起源于淮河和揚州一帶更合适，本身就是融合菜。如果硬要下一個定義，還是統一到2009年發布的《淮揚菜通用規範》對淮揚菜的定義上來：“起源于江蘇地區，以及受其影響發展而成的，符合江蘇地區居民飲食習慣、時尚潮流的菜肴。又稱江蘇菜。”

總而言之，揚州獲得“世界美食之都”稱号，淮安人也光榮，因為淮安人對淮揚菜的形成有重要貢獻。各方繼承發揚、革故鼎新，把淮揚菜“和、精、清、新”的特點發揚光大；要設法讓淮揚菜走出“宮廷”，吸收川菜等其他菜系的特點，适應快餐時代需求，獲取更大的經濟效益。