天然酵母軟歐包2---湯種與燙種（有配方和做法）
湯種（湯面）---“湯”有開水，熱水，泡溫泉的意思，“種”為種子，品種，材料，面種的意思，湯種的名字由此而來。湯種源于中國（年代有待考究），後來日本人把它用于面包制作技術上，現代使用湯種來做面包已經是較為常見的一種技術了，湯種是利用熱水燙面的做法使面粉中的澱粉提前糊化，從而讓面團的吸水量能達到更高，如西點中制作的泡芙，卡仕達醬等都是同一原理，澱粉糊化的原理在此就不細談了。下面對比下同樣比例的水和面粉，圖一是未經過加熱燙面的面團，圖二是經過加熱燙面的面團：
圖一
圖二
從以上圖中對比中我們可以看到了燙與不燙的面團的硬度說明了吸水量的區别，那麼湯種增加吸水量有什麼用呢？往下看。
糖、油、蛋在面包中有保持水分，讓面包柔軟濕潤等作用，而天然酵母軟歐包裡為了低糖低脂的健康效果，所以糖、油、蛋的含量是很少甚至是沒有的，所以為了能有柔軟濕潤的效果，往裡面添加一定比例的湯種，提高軟歐包面團的含水量對于面包的柔軟濕潤是有很大幫助的，因為面包的柔軟程度跟含水量有直接關系，面包中使用湯種法的幾個優點：
1，使整個面團的含水量增高，
2，可以延緩面包的失水過程，老化速度減慢，延長保質期
3,使面包更加濕潤，有彈性，内部組織柔軟細密
湯種的配方：水 100%
面粉 20%---50%
做法：水和面粉一起攪拌至糊狀，然後開火電磁爐或微波爐加熱到65度左右
湯種加熱的溫度不好控制，制作過程中易糊化過度，所以後來人們就經過演變用了另一種做法，叫做燙種
燙種的配方和做法：
面粉 1000克
砂糖 100克
鹽 10克
95℃熱水 1000克
把面粉、砂糖、鹽放盆裡混合均勻，再把熱水加入攪拌均勻。
無論是湯種還是燙種，它們的作用性質都是一樣的，面團制作時攪拌完成溫度都最好在65--68度，65度的溫度對于澱粉糊化才能比較完全，溫度過低會導緻澱粉糊化不全面，溫度過高會導緻面團粘度太大，最終面包面團的膨脹力會變差，内部組織會過于緊實。燙（湯)種面團制作完成後冷卻，冷藏備用。做好的燙(湯）種最好在3天内使用完，随着存放時間越長，燙（湯）種的顔色會越來越暗，時間太長會發生變質。
做軟歐包時可以把燙（湯）種直接加到面包主面團種一起攪拌使用，但因為燙種（湯種）中的面粉蛋白質面筋已經被燙斷了，所以湯種添加量一般不超過面團整體重量的30%，燙種不超過20%，過多的話會影響面包的膨脹，和成型後的外觀，還有組織。
除了可以用面粉制作燙種（湯種）以外， 還可以用糯米粉或麻薯粉制作燙種，糯米粉的吸水率比面粉略高，還具有米香味。而麻薯粉（主要成分是木薯變性澱粉和糯米粉）做的燙種會更有彈性，看個人喜好可以更換制作。
對燙種（湯種）有迷惑的小夥伴們，現在是不是就不迷惑了呢？我是麥子熟了烘焙學院的水哥，下周一我會繼續跟大家分享有關軟歐包的經驗，你要分享文章給更多的小夥伴們和繼續關注我們知道嗎。謝謝！
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