用來招待貴賓的四川臭豬肉，房梁上懸挂53年，這肉真的還能吃嗎？
中國有56個民族，每一個民族都擁有自己獨特的風土人情，以及一些獨有的美食。
在四川道孚縣海拔3000多米的地方住着一個古老的藏族部落，總人口在1.3萬的樣子，他們稱自己為“紮壩娃”，因為他們生長繁衍的地方被稱為“紮壩”。
有意思的是，紮壩人的家裡幾乎每家每戶的房梁上都挂着風幹的整隻豬，有的家庭可能隻有一頭，而有的可能會有個兩三頭。
由于這些豬的下方往往會用來生火燒飯，所以這些豬往往已經被熏得通體發黑，對于外人而言很難将其和食物聯想在一起，但是紮壩人的重要場合離不開這種豬肉。
如果你知道這些豬肉的年份，你肯定會覺得十分不可思議，因為這些豬肉至少需要存放3-5年才能食用，而且它被認為存放時間越長越好吃。
此前，央視節目《遠方的家》采訪了一個紮壩人家庭，他們家裡那隻懸挂的整豬甚至已經存放了53年。
在當地，這種豬肉被稱作“陳豬肉”，不過由于存放的時間比較長，這種豬肉實際上很臭，據說比最帶勁的臭豆腐還臭，所以外人都叫它“臭豬肉”。
臭豬肉在當地絕對是珍貴的食物，在祭祀、招待貴賓時都會用到它，而且它還被當作衡量财富的标準，一個家庭的臭豬肉越多則意味着他們越富有。
然而，這種存放了50多年的豬肉真的還可以吃嗎？它還有營養價值嗎？
臭豬肉的制作
臭豬肉曆經數十年依然可以食用，而且還被奉為美食，其實關鍵就在于它的制作手法上。
當地人将豬用繩索勒死後，在胸口處開個小口将其内髒掏空，然後在裡面放入圓根、青稞，以及其它谷物，然後把開口縫合起來，用黃油、竈灰等材料将其密封，包括耳朵、嘴巴等透氣孔通通堵住，确保豬肚子裡是隔絕空氣的狀态。
這種做法和愛斯基摩人的“腌海雀”如出一轍（不知道兩個民族有沒有什麼淵源），隻是紮壩人是用豬封存谷物，而愛斯基摩是用海豹封存海雀。
圖注：愛斯基摩的腌海雀也是招待貴賓的
我們吃的很多食物都會用到密封處理這道工序，其實幾乎所有密封的食物都是為了讓厭氧細菌發酵（一般是乳酸菌），并且可以有效阻擋那些好氧細菌分解蛋白質和那些真正可怕的有害微生物，所以發酵其實也可以大大延長保質期。
如果要存放很長時間，隻是把豬肚子密封起來發酵明顯不夠。
在處理完整豬之後，當地人會把豬先放在麥糠中吸水，這個過程大約需要10天的樣子，豬的外表皮基本會幹燥下來。
然後，接下來就是最重要的，他們把初步幹燥的豬挂在房梁上，日複一日的煙熏，隻要燒火做飯，豬就會被煙熏一次，這才是臭豬肉存儲幾十年不壞的原因。
在煙熏的過程中，豬身上的油漬和水分被完全熏掉。我們知道在冰箱發明前，把肉風幹是一種常見的存儲手段，因為幹燥的肉很難滋生細菌。
由于當地本身比較幹燥，加上每天都會重複煙熏，所以這些豬基本不會變得潮濕，它确實可以儲存很長時間。
為什麼當地人覺得臭豬肉好吃？
臭豬肉的年限和臭味，對于我們外地人而言，可能确實很難下咽，但是對于紮壩人來說，生吃、熬湯、下馍馍吃都覺得很好吃，他們甚至認為臭豬肉對風濕病有不錯的效果。
《遠方的家》主持人在嘗了臭豬肉後，她的描述是這種肉有刺鼻的味道，入口的時候很苦，咀嚼之後會有比較濃郁的酒香，别有一番風味，讓人回味無窮。
酒香是來自于臭豬肉肚子中谷物發酵産生的酒精， 其實豬肉在發酵的過程中也會被厭氧微生物分解，蛋白質會變質和降解。
蛋白質的降解會産生氨基酸和氨類氣體，其中氨類估計是臭豬肉的主要臭味來源，而它讓人回味無窮的原因是氨基酸。
由于人體需要一些氨基酸，所以我們的味覺非常喜歡這些物質，簡單地說就是會感覺它很好吃。衆所周知味精有提鮮的作用，其實它的鮮味就是來自于谷氨酸（味精的化學名就是谷氨酸鈉）。
事實上，臭豆腐讓人“又愛又恨”的原因也是因為它釋放硫化氫等臭味的同時擁有氨基酸。
臭豬肉真的還能吃嗎？
紮壩人世世代代都在吃臭豬肉，如果它真的有特别嚴重的健康風險，估計這種工藝老早就被淘汰了，不會流傳至今。
對于肉類密封腌制的處理方法來說，最危險的緻病菌可能是肉毒杆菌，它們産生的肉毒素被認為是已知世界上最緻命的自然毒素。
但是，不知道是紮壩人是經過無數次地試錯之後，還是他們真的運氣很好，知道在豬肚子中加入青稞等谷物。
谷物在發酵的過程中，乳酸菌會占據絕對優勢，它們天然可以壓制肉毒杆菌。
所以，臭豬肉應該不至于有什麼特别危險的緻病菌，但是其它微生物應該還是比較豐富的，這個和其它熏肉，發酵肉應該是差不多的。
至于所含的營養物質的話，估計也和普通發酵肉差不多，它們能夠儲存這麼長時間純屬每天都在煙熏的緣故，這就像放在冰箱裡一樣。
不過，所有腌制、發酵、熏制的肉類都被認為是一類緻癌物，所以這些東西還是少吃為妙。
最後
要把豬肉儲藏這麼長時間不是一件容易的事，不知道紮壩人有沒有失敗的時候，臭豬肉在雨水較多的地方估計很難制作成功，而且壞了估計都很難被發現。
因為豬皮在長期的熏制過程中會纖維化，基本不會腐爛，但是裡面就不一定了，如果進入空氣和水分的話，很容易被微生物分解、掏空。
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