蘇州人吃魚的講究
蘇州人吃魚的講究
清明祭祖必有魚，過年親朋往來送年盤有魚，且是大鲭魚。結婚則尚鲭魚；探望病人多送黑魚、甲魚；人家生子則多送鲫魚給産婦；生男孩滿月則用鲢魚——
■沈建東
六桅船上獻銀魚
王稼句《姑蘇食話》說：“漁獵總在農耕之前，故吳地先民很久以前就已開始漁魚而食。”太湖漁民，他們雖然一年四季都在風浪中讨生活，但對捕魚卻有自己獨特的習俗，康熙三十八年聖祖幸東山，漁民網獲銀魚以獻，厚賞之，據吳莊《六桅漁船竹枝詞》詩雲：“一稅丁錢歲額征，蠲除恩出大中丞，至今屍祝存名姓，此後官人總弗稱，（自注：康熙二十三年蘇撫湯公斌奏免蘇州府漁稅刊碑)。翠華臨幸太湖濆，網出銀魚效獻芹，有喜天顔傳賜鈔，至今藏箧耀花紋”。并自注雲：“康熙三十八年聖祖幸東山，太湖六桅船漁人蔣漢沖、蔣榮甫、陶君顯、王子發網銀魚以獻，賜白金二十七兩。”（《江蘇竹枝詞》）此詩及注說的是康熙三十八年，康熙南巡正好遇到祭祀大禹，于是龍心大悅厚賞了第一網銀魚的漁民，成為太湖漁業的一大盛事。《清稗類抄·農桑類》亦載雲：“康熙己卯四月初四日，聖祖駕幸太湖，漁戶蔣漢賓網銀魚以獻，賜銀二十七兩，漢賓子孫，珍為世寶。”所謂六桅船，清金友理著《太湖備考·雜記》卷十六雲：“太湖漁船大小不等，概以船為家，父子相承，妻女同載，衣粗食惡，以水面作生涯，與陸地居民了無争競。其最大者曰罛船，亦名六桅船。不能傍岸，不能入港，篙橹不能撐搖，專候暴風行船，故其禱神有'大樹連根起，小樹着天飛’之語。當夫白浪滔天、奔濤如駛之時，商民船隻不敢行，而罛船則乘風牽網，縱浪自如。若風恬浪靜，行舟利涉，罛船則帖伏不能動。故太湖漁船為盜者鮮聞。”
水路菩薩是大禹
太湖漁民對于大禹祭祀尤勤，世代有祭祀大禹的傳統，每年農曆十月，冬捕開始，每條船捕到的第一條大魚要送到禹王廟，供在禹王像前，俗稱“獻頭魚”。清吳莊詩雲：“一年生計三冬好，吃飯穿衣望有餘。牽得九囊多飽滿，北坤昂山上獻頭魚。”清乾隆《蘇州府志·雜記》卷八十記載：“北坤昂居太湖中央，人迹不到，惟六桅船歲時祭獻，以祈神贶。北坤昂禹廟，網船冬月緻祭，以網中第一大魚緻獻。”太湖漁民祭祀大禹還有個不成文的規矩，祭北坤昂的禹王用全豬、全羊、全魚，是全葷供品，而且豬和羊背上的毛要留下些，不要把毛弄幹淨，魚的鱗也不能刮去，漁民認為這樣的祭品才能表達自己虔誠之心，祈求大禹保佑漁民平安豐收。北坤昂即今太湖中央的平台山。
在中華文明的曆史中，大禹治水的美麗傳說，各地都有，可以追溯至堯舜時代，相傳大禹治水遍及華夏，司馬遷《史記·夏本紀》有：“陸行乘車，水行乘船，泥行乘撬，山行乘橋，左準繩，右規矩，載四時，以開九州，通九道，陂九澤，度九山。”有“禹治水于吳，通渠三江五湖”的記載，《尚書·禹貢》“三江既入，震澤底定”，記載有大禹疏通三江五湖，通流入海，從而使太湖水患得以平定的曆史功績。千百年來，太湖地區祭祀大禹的建築也很多，有多座禹王廟還有禹迹橋等，可見大禹在太湖地區百姓心目中享有崇高的地位，百姓世代傳頌其事迹，愛戴有加，太湖漁民稱大禹為“水路菩薩”，今太湖西山甪裡和平台山上還留存有大禹廟，年年歲歲太湖漁民祭祀大禹，緬懷其功績，希望大禹繼續護佑太湖漁民魚蝦豐收，出船平安。
太湖漁民對大禹的祭祀格外恭敬勤勉，舊時祭禹王的香會每年有四期，分别為正月初八、清明日、七月初七、白露日。而其中春秋兩祭規模尤大，春祭六天、秋祭七天，每天唱一台戲，兩文戲兩武戲共四出，而每台戲必有《打漁殺家》。這期間就是太湖漁民盛大的節日，人們搖着自家的船，興高采烈帶着供品、香燭來到太湖中間的平台山祭拜大禹，祈禱風調雨順，平安豐收。
最有意思的是太湖漁民平日風裡來雨裡去，捕魚捉蝦，舊時大都不識字，但卻極重視文化教育，如幾家聯合延師課子，對老師十分尊重，三餐水産供食，據《清稗類抄·農桑類》“太湖有漁戶”所記：“漁戶以船為家，古所稱浮家泛宅者是也。太湖漁人日居舟中，自無不肌粗面黑。間有生女瑩白者，名曰白囡，以志其異，漁人戶口冊中常見之。其船亦延師課子，每四艘而延一人，修儀必具白金二三镒，船各供膳三月，所食皆為水産品，極四時之鮮美。欲遊洞庭山之七十二峰者，必須就館于漁船三年，始能遍曆。”就是說太湖漁民往往合起來請老師教育子弟，每船供應老師夥食三個月，餐餐都是太湖裡的活魚鮮蝦，而要遊遍太湖裡所有的小島，要在漁船上做三年的老師才可以遊曆一遍呢。那個時候，有些科考屢屢不中的秀才們，如果喜歡遊曆太湖山水，就會選擇去做船家子弟的老師，教書之外，賞遍太湖山水，且又有新鮮的魚蝦吃，豈不兩全其美！
然太湖漁民吃魚有不少講究，《蘇州地理》說：“漁民有許多禁忌，如在吃魚時，吃了上半爿，隻能将魚骨拿掉後順着吃下半爿，千萬不要将魚翻轉過來，不然便有翻船之意，是漁民們最忌諱的。”據《東山鎮志》記載，造新房吃圓屋酒，席間上魚規矩很講究：“魚有規矩，炒魚塊可吃。廚師上菜說'泥來了’，不說'魚來了’。紅燒全魚，兩條一盆，成雙，廚師雙手捧盆，高喊一聲'魚來了！’桌上長者說'魚在府上，喜慶有餘’。廚師馬上把魚端回廚房，打個轉又去别桌敬魚。盆魚忌吃，還忌漏桌。如吃了這條魚，就表示絕交。廚師漏敬一桌，東家要生氣，不給工錢。敬魚不漏桌，廚師可得喜錢。”
蘇州人生活裡離不開魚
自古食魚不但是蘇州人飲食生活的一部分，而且蘇州百姓的人生禮儀習俗中處處離不開魚。吳人重禮，除了豬牛羊三牲，魚也是重要的祭品之一。考之曆史，“魚祭”由來已久，《禮記·曲禮》下雲：“凡祭宗廟之禮，槁魚曰商祭，鮮魚曰脡祭。”宋代範成大《祭竈詞》有“豬頭爛熟雙魚鮮”句，除祭竈用魚外，清明、冬至祭祖必有魚，過年親朋往來送年盤有魚，且是大鲭魚。年夜飯，桌上少不了魚，且不能全吃光，或者幹脆不吃，寓意吉慶有餘。結婚則尚鲭魚；喪俗則不能吃鲢魚；探望病人多送黑魚、甲魚；人家生子則多送鲫魚給産婦，補益身體又下奶；生男孩滿月則用鲢魚，希望喜事連連；造新房上梁，東家的祭品有豬頭、條肉、魚、豆腐幹、百葉、水果。東家點香磕頭，抛梁結束要吃上梁酒，期間堂屋中放“豎梁盤”，内有活鯉魚，寓意鯉魚跳龍門，生活越來越好；蹄髈，寓意根深蒂固……
蘇州城鄉家常菜用鲫魚和鳊魚的多，因其價廉物美，味道也鮮，可炖湯可紅燒，特别是鲫魚，蘇州人常在魚肚内塞上斬細的肉末，稱鲫魚塞肉，魚鮮肉鮮，老蘇州形容起來，常說：真鮮得眉毛都要落下來哉！
吳諺有雲：“青魚尾巴鲢魚頭”，鲭魚蘇州人多喜歡做成熏魚冷食，皮黃骨酥，風味極佳，而頭尾則用油煎透，姜蔥紅燒，特别是鲭魚尾巴，蘇州人叫甩水，蘇幫菜裡有道名菜用鲭魚尾巴做的叫紅燒甩水，吃起來鮮香可口，打耳光不放！如臘月逢“起蕩”，鮮魚大量上市，鲭魚又可做鹹魚，吃到開春，先将魚腌制五到七天，再曝曬至幹，然後蘸燒酒儲藏在罐内，逐層加酒及椒鹽少許，澆麻油其上，食時蒸熟即可，不加油鹽。還可以糟鲭魚煮着吃，煮糟鲭魚是蘇州傳統名菜，顧祿《銅橋倚棹錄》有“參(汆)糟魚”、“煎糟魚”的記錄，此菜糟香撲鼻，皮肥嫩肉，入口鮮潔，為蘇州人冬令佳肴。鲢魚則妙在魚頭，蘇州本地特色菜——鲢魚頭燒豆腐或粉皮燒鲢魚頭，蘇州人吃花鲢還有個相關的遊戲，叫做擲“魚仙人”。葉正亭《吃在蘇州》說：“魚仙人”是一塊位于腮處的魚頭骨，如梭鳔狀，有尖尖頭，側看似三角，卻可以站立起來。吃魚頭時，先把這“魚仙人”挖出，不能用嘴吮，然後先要喂它一番，即用筷子夾着，到各菜碗中“嗒嗒味道”，然後閉上眼睛、許下一個願望，便可抛擲，夾着“魚仙人”的筷子在空中轉幾個圈，輕輕往桌上一擲，看“魚仙人”是否站起來。“魚仙人”一旦站立，實施者如同中大彩……若魚仙人沒站起來，不可洩氣，要再接再厲來三至五下……
蘇州人認為鯉魚肉松散，味不佳，有土腥氣，又因為有鯉魚跳龍門的俗信，鯉魚多子，用于放生，勝過其他魚類，故而一般不吃鯉魚。自古及今蘇州人的生活離不開魚，正如摩爾根所說：“魚類是最早的一種人工食物，人類有了魚類食物，才開始火的利用及大規模的遷徙。”魚為一代代蘇州人成長提供了優質的蛋白質，蘇州工藝美術的發達和蘇工的精巧與吃魚多少有些關系。
■沈建東
六桅船上獻銀魚
王稼句《姑蘇食話》說：“漁獵總在農耕之前，故吳地先民很久以前就已開始漁魚而食。”太湖漁民，他們雖然一年四季都在風浪中讨生活，但對捕魚卻有自己獨特的習俗，康熙三十八年聖祖幸東山，漁民網獲銀魚以獻，厚賞之，據吳莊《六桅漁船竹枝詞》詩雲：“一稅丁錢歲額征，蠲除恩出大中丞，至今屍祝存名姓，此後官人總弗稱，（自注：康熙二十三年蘇撫湯公斌奏免蘇州府漁稅刊碑)。翠華臨幸太湖濆，網出銀魚效獻芹，有喜天顔傳賜鈔，至今藏箧耀花紋”。并自注雲：“康熙三十八年聖祖幸東山，太湖六桅船漁人蔣漢沖、蔣榮甫、陶君顯、王子發網銀魚以獻，賜白金二十七兩。”（《江蘇竹枝詞》）此詩及注說的是康熙三十八年，康熙南巡正好遇到祭祀大禹，于是龍心大悅厚賞了第一網銀魚的漁民，成為太湖漁業的一大盛事。《清稗類抄·農桑類》亦載雲：“康熙己卯四月初四日，聖祖駕幸太湖，漁戶蔣漢賓網銀魚以獻，賜銀二十七兩，漢賓子孫，珍為世寶。”所謂六桅船，清金友理著《太湖備考·雜記》卷十六雲：“太湖漁船大小不等，概以船為家，父子相承，妻女同載，衣粗食惡，以水面作生涯，與陸地居民了無争競。其最大者曰罛船，亦名六桅船。不能傍岸，不能入港，篙橹不能撐搖，專候暴風行船，故其禱神有'大樹連根起，小樹着天飛’之語。當夫白浪滔天、奔濤如駛之時，商民船隻不敢行，而罛船則乘風牽網，縱浪自如。若風恬浪靜，行舟利涉，罛船則帖伏不能動。故太湖漁船為盜者鮮聞。”
水路菩薩是大禹
太湖漁民對于大禹祭祀尤勤，世代有祭祀大禹的傳統，每年農曆十月，冬捕開始，每條船捕到的第一條大魚要送到禹王廟，供在禹王像前，俗稱“獻頭魚”。清吳莊詩雲：“一年生計三冬好，吃飯穿衣望有餘。牽得九囊多飽滿，北坤昂山上獻頭魚。”清乾隆《蘇州府志·雜記》卷八十記載：“北坤昂居太湖中央，人迹不到，惟六桅船歲時祭獻，以祈神贶。北坤昂禹廟，網船冬月緻祭，以網中第一大魚緻獻。”太湖漁民祭祀大禹還有個不成文的規矩，祭北坤昂的禹王用全豬、全羊、全魚，是全葷供品，而且豬和羊背上的毛要留下些，不要把毛弄幹淨，魚的鱗也不能刮去，漁民認為這樣的祭品才能表達自己虔誠之心，祈求大禹保佑漁民平安豐收。北坤昂即今太湖中央的平台山。
在中華文明的曆史中，大禹治水的美麗傳說，各地都有，可以追溯至堯舜時代，相傳大禹治水遍及華夏，司馬遷《史記·夏本紀》有：“陸行乘車，水行乘船，泥行乘撬，山行乘橋，左準繩，右規矩，載四時，以開九州，通九道，陂九澤，度九山。”有“禹治水于吳，通渠三江五湖”的記載，《尚書·禹貢》“三江既入，震澤底定”，記載有大禹疏通三江五湖，通流入海，從而使太湖水患得以平定的曆史功績。千百年來，太湖地區祭祀大禹的建築也很多，有多座禹王廟還有禹迹橋等，可見大禹在太湖地區百姓心目中享有崇高的地位，百姓世代傳頌其事迹，愛戴有加，太湖漁民稱大禹為“水路菩薩”，今太湖西山甪裡和平台山上還留存有大禹廟，年年歲歲太湖漁民祭祀大禹，緬懷其功績，希望大禹繼續護佑太湖漁民魚蝦豐收，出船平安。
太湖漁民對大禹的祭祀格外恭敬勤勉，舊時祭禹王的香會每年有四期，分别為正月初八、清明日、七月初七、白露日。而其中春秋兩祭規模尤大，春祭六天、秋祭七天，每天唱一台戲，兩文戲兩武戲共四出，而每台戲必有《打漁殺家》。這期間就是太湖漁民盛大的節日，人們搖着自家的船，興高采烈帶着供品、香燭來到太湖中間的平台山祭拜大禹，祈禱風調雨順，平安豐收。
最有意思的是太湖漁民平日風裡來雨裡去，捕魚捉蝦，舊時大都不識字，但卻極重視文化教育，如幾家聯合延師課子，對老師十分尊重，三餐水産供食，據《清稗類抄·農桑類》“太湖有漁戶”所記：“漁戶以船為家，古所稱浮家泛宅者是也。太湖漁人日居舟中，自無不肌粗面黑。間有生女瑩白者，名曰白囡，以志其異，漁人戶口冊中常見之。其船亦延師課子，每四艘而延一人，修儀必具白金二三镒，船各供膳三月，所食皆為水産品，極四時之鮮美。欲遊洞庭山之七十二峰者，必須就館于漁船三年，始能遍曆。”就是說太湖漁民往往合起來請老師教育子弟，每船供應老師夥食三個月，餐餐都是太湖裡的活魚鮮蝦，而要遊遍太湖裡所有的小島，要在漁船上做三年的老師才可以遊曆一遍呢。那個時候，有些科考屢屢不中的秀才們，如果喜歡遊曆太湖山水，就會選擇去做船家子弟的老師，教書之外，賞遍太湖山水，且又有新鮮的魚蝦吃，豈不兩全其美！
然太湖漁民吃魚有不少講究，《蘇州地理》說：“漁民有許多禁忌，如在吃魚時，吃了上半爿，隻能将魚骨拿掉後順着吃下半爿，千萬不要将魚翻轉過來，不然便有翻船之意，是漁民們最忌諱的。”據《東山鎮志》記載，造新房吃圓屋酒，席間上魚規矩很講究：“魚有規矩，炒魚塊可吃。廚師上菜說'泥來了’，不說'魚來了’。紅燒全魚，兩條一盆，成雙，廚師雙手捧盆，高喊一聲'魚來了！’桌上長者說'魚在府上，喜慶有餘’。廚師馬上把魚端回廚房，打個轉又去别桌敬魚。盆魚忌吃，還忌漏桌。如吃了這條魚，就表示絕交。廚師漏敬一桌，東家要生氣，不給工錢。敬魚不漏桌，廚師可得喜錢。”
蘇州人生活裡離不開魚
自古食魚不但是蘇州人飲食生活的一部分，而且蘇州百姓的人生禮儀習俗中處處離不開魚。吳人重禮，除了豬牛羊三牲，魚也是重要的祭品之一。考之曆史，“魚祭”由來已久，《禮記·曲禮》下雲：“凡祭宗廟之禮，槁魚曰商祭，鮮魚曰脡祭。”宋代範成大《祭竈詞》有“豬頭爛熟雙魚鮮”句，除祭竈用魚外，清明、冬至祭祖必有魚，過年親朋往來送年盤有魚，且是大鲭魚。年夜飯，桌上少不了魚，且不能全吃光，或者幹脆不吃，寓意吉慶有餘。結婚則尚鲭魚；喪俗則不能吃鲢魚；探望病人多送黑魚、甲魚；人家生子則多送鲫魚給産婦，補益身體又下奶；生男孩滿月則用鲢魚，希望喜事連連；造新房上梁，東家的祭品有豬頭、條肉、魚、豆腐幹、百葉、水果。東家點香磕頭，抛梁結束要吃上梁酒，期間堂屋中放“豎梁盤”，内有活鯉魚，寓意鯉魚跳龍門，生活越來越好；蹄髈，寓意根深蒂固……
蘇州城鄉家常菜用鲫魚和鳊魚的多，因其價廉物美，味道也鮮，可炖湯可紅燒，特别是鲫魚，蘇州人常在魚肚内塞上斬細的肉末，稱鲫魚塞肉，魚鮮肉鮮，老蘇州形容起來，常說：真鮮得眉毛都要落下來哉！
吳諺有雲：“青魚尾巴鲢魚頭”，鲭魚蘇州人多喜歡做成熏魚冷食，皮黃骨酥，風味極佳，而頭尾則用油煎透，姜蔥紅燒，特别是鲭魚尾巴，蘇州人叫甩水，蘇幫菜裡有道名菜用鲭魚尾巴做的叫紅燒甩水，吃起來鮮香可口，打耳光不放！如臘月逢“起蕩”，鮮魚大量上市，鲭魚又可做鹹魚，吃到開春，先将魚腌制五到七天，再曝曬至幹，然後蘸燒酒儲藏在罐内，逐層加酒及椒鹽少許，澆麻油其上，食時蒸熟即可，不加油鹽。還可以糟鲭魚煮着吃，煮糟鲭魚是蘇州傳統名菜，顧祿《銅橋倚棹錄》有“參(汆)糟魚”、“煎糟魚”的記錄，此菜糟香撲鼻，皮肥嫩肉，入口鮮潔，為蘇州人冬令佳肴。鲢魚則妙在魚頭，蘇州本地特色菜——鲢魚頭燒豆腐或粉皮燒鲢魚頭，蘇州人吃花鲢還有個相關的遊戲，叫做擲“魚仙人”。葉正亭《吃在蘇州》說：“魚仙人”是一塊位于腮處的魚頭骨，如梭鳔狀，有尖尖頭，側看似三角，卻可以站立起來。吃魚頭時，先把這“魚仙人”挖出，不能用嘴吮，然後先要喂它一番，即用筷子夾着，到各菜碗中“嗒嗒味道”，然後閉上眼睛、許下一個願望，便可抛擲，夾着“魚仙人”的筷子在空中轉幾個圈，輕輕往桌上一擲，看“魚仙人”是否站起來。“魚仙人”一旦站立，實施者如同中大彩……若魚仙人沒站起來，不可洩氣，要再接再厲來三至五下……
蘇州人認為鯉魚肉松散，味不佳，有土腥氣，又因為有鯉魚跳龍門的俗信，鯉魚多子，用于放生，勝過其他魚類，故而一般不吃鯉魚。自古及今蘇州人的生活離不開魚，正如摩爾根所說：“魚類是最早的一種人工食物，人類有了魚類食物，才開始火的利用及大規模的遷徙。”魚為一代代蘇州人成長提供了優質的蛋白質，蘇州工藝美術的發達和蘇工的精巧與吃魚多少有些關系。
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