新鮮食材在自然界中是不存在的,當生物的免疫系統不起作用——也就是從死亡的那一刻開始,微生物就會入侵并分解生物體,從中獲取能量。
衆所周知,我們把食物煮熟了再吃,可以很好地殺死這些細菌或者寄生蟲,從而降低生病的可能性。
可為什麼肉一旦腐爛了,我們煮熟後依然沒法吃呢?
為什麼腐肉是臭的?
當肉類開始腐爛,它就會變成微生物的戰場,這些微生物包括各種黴菌,各種真菌和細菌,它們在腐肉上争奪資源。
很多人知道腐肉的氣味主要來自屍氨和腐氨,但事實上腐肉的氣味比想象得要複雜許多,它還有黴味等各種奇怪的氣味。
而所有這些氣味都是微生物在分解蛋白質時所釋放出來的化學物質帶來的,或者說這是微生物代謝産物的氣味。
微生物在代謝的過程中之所以會産生這些物質,其實有很多原因,但是現在主要的解釋有兩種:
一種是,微生物在生存和繁殖的過程中需要這些物質,比如腐氨,有一些研究表明它是真核細胞分裂所必須的。
圖注:放大1萬倍的大腸杆菌
另一種是,微生物也在努力不讓别的生物搶走自己的肉,所以釋放出一些物質來抵禦吃肉的競争者。這就是為什麼我們會感覺到臭,會覺得腐肉令人作嘔的原因。
當然,這兩個可能是同時作用的,就像一些植物為了防止自己被食草動物吃掉,會釋放出一些化學物質來讓植物變得有毒,而這些化學物質同時又是植物生長所必需的一樣。
事實也是如此,腐肉是有毒的,有時候甚至是緻命的,而它的毒素就是這些微生物生存和繁殖過程中産生的。
我們煮熟食物的過程中,不一定能夠将所有這些有毒的代謝産物分解或者蒸發掉,所以依然不能吃。
比如屍氨和腐氨,兩者對人而言都是有毒的,但它們常壓下的沸點都超過了150℃,我們的烹饪過程基本不可能超過這個溫度,所以腐肉煮熟了依然會有臭味,因為這兩種物質根本沒有因為煮熟而消失。
不僅如此,簡單地煮熟甚至連腐肉中一些最緻命的細菌也無法殺死,而且腐肉真正緻命的原因也是那些很難被高溫殺死的細菌。
殺死腐肉中細菌也很難
有一些不良商家會把變質的肉繼續拿去烹饪,然後加入各種調味料,來抵消那些令人不愉快的氣味。
我們吃了這些肉大多時候會上吐下瀉,我有一次就中招了,外賣了一份酸菜魚飯,結果肚子痛了兩天才好。
其實,如果隻是拉肚子的話,那還是比較幸運的,至少說明肉變質的時間還不是很長。
如果肉腐爛的時間足夠長,那麼代謝産物變多的同時,一些最緻命的微生物可能也會加入其中。
圖注:肉毒杆菌
比如肉毒杆菌,不知道有多少人知道這種細菌,但是它們在繁殖過程中産生的肉毒素估計大部分人都熟悉,這是目前已知最緻命的物質,1公斤足以毀滅全人類的那種。
變質的肉裡很容易滋生這種厭氧細菌,特别是那些變質火腿之類的、腌制的肉。
肉毒杆菌是一種芽孢菌,這種細菌一旦生長環境變得極端就會變成芽孢,這種狀态下它們很難被殺死,100攝氏度的高溫下肉毒杆菌芽孢最少可以生存6個小時。
另外,肉毒杆菌可以在我們的消化系統中存活下來,當它們的芽孢在為我們消耗道中變回來時就會釋放肉毒素,隻要一點點就足以緻命。
圖注:稀釋的肉毒素被用于醫學
不過這裡要提一下,肉毒素在100攝氏度下會被迅速分解,所以我們的烹饪過程确實可以分解它們的代謝産物,隻是無法殺死它們而已。
腐肉中有許多類似的芽孢菌,它們有些可能隻會讓人腹瀉,有些也同樣緻命,烹饪過程幾乎沒法殺死這些細菌。
總結起來就是我們的烹饪過程不能殺死所有緻病菌,也不能分解所有代謝産物,所以依然不能吃。
最後
即便是一塊腐爛的肉,在大自然中也是不可多得食物,也是優質蛋白,所以許多動物都能夠食腐,這些食腐的動物事實上都有強大的排毒能力和消化系統。
其實,人類在進化過程中可能也已經做到了這一點,我們的肝髒(排毒器官)相對于其它動物而言異常的大,這被認為是我們食腐能力的證據。
而我們學會把食物煮熟了再吃後,事實上在慢慢丢掉這些能力。因為煮熟隻能讓我們吃得更安全,而并沒有讓我們的消化系統變得更強大。
有話要說...