現在的夜市小吃攤特别多,隻要做的東西實惠好吃點,幹淨衛生有保證,那麼生意一般都會很好。朋友就是在夜市攤賣炒面、炒粉這類美食的,每次晚上去發現吃飯的人都特别多,我就好奇問你這炒粉有什麼魔力?這麼受歡迎呀,忙起來一刻都閑不下來。
我的炒粉、炒面好吃的秘訣就在于“調料”。我剛開始炒的時候,在小吃車上擺滿了各種調料,後來發現這些調料又占地方,用起來又不方便。于是便秘制了一些調料粉,把多種佐料按照比例混合制粉,不僅味道豐富好吃,使用起來也節約時間。
先介紹一種最常用的秘制調料粉,用途非常廣泛,可以炒粉、炒米、炒面、炒年糕、炒米線等,炸串、燒烤也可以用,味道麻辣鮮香,基本符合絕大多數人的口味,食客反應都特别不錯。
【秘制調料粉配方】:食鹽500克,雞粉100克,味精80克,孜然粉40克,白胡椒粉20克,黑胡椒粉15克,十三香40克,洋蔥粉25克,蒜粉25克,熟白芝麻30克,講黃粉20克。把這些所有的調料粉混合攪拌均勻,制粉即可。
再介紹一種炒粉所需的醬油。醬油就是有3大用途嘛,增香、上色、提鮮。直接買來的醬油達不到這麼好的效果,粘稠度不夠,味道也稍顯不足,上色效果略差。那麼用一些香料來給醬油增香體味調色,效果就好很多了。
【秘制炒飯醬油配方】:黃豆醬500克,清水250克,八角4克,桂皮4克,香葉6克,草果5克,花椒6克,丁香2克。白糖50克,耗油30克,香菇醬60克,芹菜切碎100克,香菜100克。高度白酒适量。
做法:把所有的調料都下入鍋中,大火燒開以後,倒入少許白酒去腥提鮮,先用中火煮10分鐘,再用小火慢慢熬制20分鐘,熬好後過濾掉渣滓,反複過濾幾次,制成粘稠的醬油汁即可。可以用于炒面、炒米、炒粉等上色,味道鮮香,比單純的醬油好吃無數倍。
這兩種調料,一種是秘制粉,一種是秘制醬油,用途非常廣泛,幾乎可以涵蓋所有夜市小炒的所需了,配方是我自己調試出來的,從食客反應來看還不錯,有需要的可以拿來試試。當然如果你有什麼更好更高明的配方,也别嘲笑見怪。
夜市的炒粉、炒面特别入味,用的是什麼“調料”?我的神秘配方在這裡。最後再分享一個炒米所用的麻辣醬配方吧,因為有些食客不喜歡炒米帶顔色,又想要香辣入味,所以這種麻辣醬也用得到。
【麻辣醬做法】:鍋中倒入适量油(稍多),先下蔥姜蒜末煸炒出香味,再下切碎的郫縣豆瓣醬、黃豆醬,炒出香味,然後加入少許胡椒粉、花椒粉、五香粉,翻炒均勻後加适量開水,大火燒開後轉小火熬制15分鐘,帶醬汁粘稠即可。
這個麻辣醬的各種香料用量是根據經驗,有上面提到的這幾味料即可,比例偏差不大,做出來味道都很好,多數人都會喜歡吃的。這個麻辣醬以備萬一用,有興趣的朋友也可以嘗試做下。我常用的配方法就是這個了
有話要說...