當你以為在吃水煮蛋,卻嘗到巧克力的味道;當你以為自己喝的是果汁,喝到嘴裡發現這是雞蛋湯。這種奇葩的飲食體驗來自分子料理。
果汁狀的雞蛋湯
當你看到這樣的一杯飲料會想到什麼?果汁?蔬菜汁?别被外表迷惑,它嘗起來可能是西紅柿雞蛋湯。
廚師先将打碎的西紅柿泥倒入離心機,在機器每分鐘1萬次的高速離心旋轉下,西紅柿的果肉和果汁分離,過濾後就得到了透明的西紅柿汁;雞蛋則需要低溫慢煮,獲得清澈的雞蛋湯;湯中的顔色來自西蘭花,使用旋轉蒸發儀将綠色蒸發出來,以排除西蘭花的味道;最後将三者混合并調味,就獲得了果汁般的西紅柿雞蛋湯。
荷包蛋模樣的芒果酸奶
這是用酸奶和芒果制成的“荷包蛋”。
“蛋清”部分是牛奶、瓊脂(一種食物凝固劑)和酸奶經特殊制作後得到的混合物。
“蛋黃”的制作也很複雜,将新鮮芒果加糖打碎後加入乳酸鈣溶液,再舀出一勺該混合溶液,将之緩緩放入海藻酸鈉溶液中,二者會發生化學反應,在果汁表面形成一層薄薄的凝膠外殼,成為“蛋黃”。
輕輕咬破這顆“荷包蛋”,蛋黃裡面的果汁就會在口中爆出,混合酸奶蛋白,真是美味!
多層口感的草莓
這是由一名日本廚師以草莓為原料制作的甜點,它擁有草莓的外形和味道,卻完全沒有草莓的口感。外表是酥脆的糖衣,裡面卻是白色的冰淇淋,吃的時候還要澆上熱草莓醬,一次性就能嘗遍“冷熱酸甜”。
它的制作方法非常複雜,其内部是用液氮速凍制成的冰淇淋。液氮處于-196.56℃的超低溫,用它制成的冰淇淋比傳統冰淇淋溫度更低、口感也更細膩。草莓果醬是在真空、恒溫50~80℃的狀态下慢煮而成,這種方式可以更完整地保留食材的細胞結構,避免一些營養物質的流失,同時可以減少水分的蒸發,維持鮮嫩的口感。
人人都吃過的分子料理
分子料理并不一定需要高科技。大多數人童年都吃過的棉花糖就屬于分子料理。它的原理就是在高溫加熱下,将蔗糖分子的排列打破,然後重新組合,蔗糖由固态顆粒變為了液态糖漿,糖漿再由高速旋轉的機器從小孔中甩出,在空氣中迅速冷卻凝固成糖絲,纏繞成了棉花的形态。
豆腐也屬于分子料理。它的制作就是在用黃豆磨成的豆漿中加入石膏一類的凝固劑,使豆漿中原本分散的蛋白質分子結合起來并沉澱為固态。
除此之外,奶酪、果凍、皮蛋等都屬于分子料理,它們的分子結構在制作過程中都發生了改變。
“高大上”的分子料理
廚師在傾倒液氮
分子料理可以使用化學或物理的方式,改變食材内部的分子結構,讓食物呈現另一種形态。現代分子料理遠遠超越了常規的蒸、煮、炒、烤等烹饪方法,常常借用離心、蒸餾、液氮凍幹等許多高科技手段,而且故意颠覆我們平時對食物外觀和味道的認知,讓食客獲得新奇的感受。
有話要說...