各種鹹菜的做法 太全了

各種鹹菜的做法 太全了 一，黃瓜
　　１、黃瓜　１５斤　　　２、辣椒　１斤　　　　３、鹽　１.５斤　　
　　４、大蒜　３兩　　　　５、白酒　１.５兩　　６、味精　３兩
　　７、白糖　６兩　　　　８、姜　　３兩　　　　９、醬油　４斤
　　方法：醬油燒開晾涼，黃瓜用鹽淹１６小時後，再用重物壓１０小時。辣椒　　　　　切塊,姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油内即可。
二，蘿蔔
　　１、蘿蔔　１０斤　　　２、鹽　２斤　　　３、大蒜　０.５斤
　　４、味精　２兩　　　　５、胡椒粉２合　　６、白糖　１斤
　　７、醋　　１斤　　　　８、辣椒粉３兩
　　方法：蘿蔔先用鹽淹兩天，再用重物把水壓出去。然後把輔料拌入即可。
三，辣椒末
　　１、尖辣椒　１０斤　　２、鹽　１斤　　３、豆瓣醬　１斤　　
　　４、糖　　　０.５斤　５、醋　０.５斤　　６、姜　０.５斤　
　　７、蒜　　　０.５斤　８、味精　２兩
　　方法：把辣椒、姜、蒜鉸碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入鉸　　　　　碎的辣椒内即可。
四，牛肉醬
　　１、牛肉　２斤　　２、紅辣椒　５斤　　３、鹽　半斤　　
　　４、味精　２兩　　５、豆　油　１斤　　６、芝麻　４兩
　　７、醋（白醋）４兩８、豆瓣醬　４兩　　９、糖　　４兩
　　方法：牛肉、辣椒鉸碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可。
五,牛肉醬
1牛肉 1斤 2紅辣椒 五斤3鹽4兩
4糖 4兩 5 芝麻 2兩6豆油 4兩
7味精 2兩 8 豆瓣醬 4袋9米醋 4兩
10 大蒜 1斤
方法:牛肉,辣椒,大蒜鉸碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可.
五、 40種小鹹菜的制作方法
１．五香辣蘿蔔皮　　≮美食原料≯ 　　蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精适量。　　≮美食做法≯ 　　将蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。　
２．泡芹菜　　≮美食原料≯ 　　鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。　　≮美食做法≯ 　1、将大鹽、花椒、大料、放入鍋内加清水熬成五香水後晾涼；　　2、将芹菜葉擇洗幹淨，切成10厘米長的段，紅椒洗淨，晾幹水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
３．腌圓白菜　　≮美食原料≯ 　　圓白菜5000克，鹽500克。　　≮美食做法≯ 　　1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。　　2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸内，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽鹵上升，即可取出複腌。　　3、将初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。　
　≮美食特色≯ 　　色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。　
４．朝鮮泡菜　　【原料】大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿蔔，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；　　【調料】　　【制法】　　（1）将白菜去根和老幫後，洗淨，瀝幹水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上鹽腌4-5小時；蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。　　（2）将腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇内，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一幹淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。　　
【特點】　　色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。　
５．糖醬洋蔥　　【原料】洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；　　【調料】　　【制法】　　（1）将洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆内待用。　　（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼；　　（3）取淨壇一隻，将洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。　　
【特點】　　色微紅，清脆香甜，開胃增食。　
６．腌五香大頭菜　　【原料】大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；　　【調料】　　【制法】　　将大頭菜去根須洗淨，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天後，取出曬到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇内封好口，一月後即可食用。 　　注意：存放時間以較久為好。　　
【特點】　　五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。　
７．多味蘿蔔塊　　【原料】白蘿蔔，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；　　【調料】　　【制法】　　将蘿蔔去纓蒂、根須，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，将拌好的蘿蔔塊裝入壇内壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。　　
【特點】　　脆嫩适口，香辣味濃。　　
８．風味白菜　　【原料】大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；　　【調料】　　【制法】　　将大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆内，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。然後将各種調味料放置一容器内搗爛後和白菜拌勻，再将拌勻的白菜裝入缸内，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。　　
【特點】　　香味濃郁，味美可口，質脆，适口性好。
９．香辣白菜　　【原料】原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；幹辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；　　【調料】　　【制法】　　制作方法：将大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。　　（2）把切好的白菜放入盆内，撒上鹽腌2-3小時，在将白菜中的水分擠掉，擺入盆内。　　（3）将幹辣椒，蔥白，生姜分别切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。　　
【特點】　　色澤鮮豔，清爽适口。　
10.最正宗的韓國泡菜的做法　　1。先将白菜，白羅蔔，紅羅蔔（紅羅蔔少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用于配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗幹淨，并切成條狀或塊狀（依個人喜好）。　　2。用鹽将以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後将所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水将菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。　　3。洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。　　4。全部調好之後放入盒中，并存放在冰箱内，過一兩天即可食用。　　喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試着做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。　　韓國泡菜的制作過程　　1.切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝幹　　2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，将蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。将所有調料拌勻，最後加鹽（多少按個人口味）。　　3.從白菜芯開始，将醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。
1、拌蔥頭
　原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 　　制法: 将蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤内，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。
　　特點: 新鮮脆嫩，酸辣适口。
　　2、拌卷心菜
　　原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分
　　制法: 将卷心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。将醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香幹、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味卷心菜。
　　特點: 甜鹹香脆，佐酒小菜。
3、拌綠豆芽 　　原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢
　　制法: 将綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐幹絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
　　特點: 新鮮味美，富有營養。
　　4、黃瓜拌蝦片
　　原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢
　　制法: 将對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時将冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接着将蝦片擺成花樣(可自選)，上層将黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。
　　特點: 鮮豔美觀，清香利口。
　　5、麻醬拌豆角
　　原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 姜末三錢
　　制法: 把豆角抽筋，折斷，洗幹淨，在開水鍋裡焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。
　　特點: 顔色翠綠，香味可口。
6、肉絲拌粉皮 　　原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒
　　制法: 先将豬肉洗淨，片成片再切成細絲；粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋裡煮一下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤裡，用筷子攪散。再将炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，随即将肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。
　　特點: 味香爽口，佐酒佳肴。
　　7、拌韭菜
　　原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒
　　制法: 将韭菜揀好洗淨，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆裡加蓋，腌兩三天即可食用。
　　特點: 經濟實惠，佐飯最宜。
8、拌香黃豆
　　原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢
　　制法: 将蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋裡，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一錢靈雲香)，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火焖煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋焖至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。
　　特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。
　　9、麻辣粉絲
　　原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 制法: 先将粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤内。用碗一隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。
　　特點: 此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。
　　10、拌粉皮
　　原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩
　　制法: 将粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好後攤在木闆上，薄厚要均勻，涼冷後卷起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。
　　特點: 清涼味美，盛夏佳品。
　　11、拌芹菜
　　原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢
　　制法: 将芹菜摘葉揀淨，削去毛根，洗淨。切成五分長節，入開水鍋裡焯一下，之後撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。
　　特點: 翠綠香嫩，富有營養。
12、茄汁芹菜 　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢
　　制法:
　　1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗淨，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤内。
　　2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水适量，燒開後澆在芹菜上即成。
　　特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。
　　13、五香花生米
　　原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片
　　制法: 将花生米揀淨，用溫開水泡在盆内約兩小時，鍋内加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆内，吃時撈出盛盤即成。
　　特點: 五香味濃，宜下酒飯。
　　14、菠菜泥
　　原料: 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐幹二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢
　　制法:
　　1.将菠菜摘去老葉，削去根尖洗淨，下開水鍋裡燙至水再開時(中間把菜翻個身)，稍停片刻，撈起瀝水，然後捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。
　　2. 蝦米洗去灰塵雜質，放小碗裡，加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘)，泡軟後切成碎末。香豆腐幹和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。
　　特點: 此菜因用多種原料調配，鮮香味美。
　　15、拌什錦
　　原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒
　　制法: 先将粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，滗去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再将炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分别顔色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。
　　特點: 色彩豔麗，風味獨特。
　　16、三絲芹菜
　　原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 淨筍肉一兩 味精一分 五香幹二塊 芝麻油三錢 姜末 二分
　　制法:
　　1.将芹菜去葉削根洗淨，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。
　　2.将冬菇、筍、香幹切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。
　　特點: 此菜色澤調和，脆嫩鮮香。
17、青椒拌幹絲 　　原料: 青椒五兩 香腐幹三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒
　　制法: 先将青椒去柄洗淨，用直刀切成細絲；香腐幹也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋裡焯一下撈出，瀝去水後倒入調盆裡，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。
　　特點: 色鮮味香，佐酒最宜。
　　18、炝菜花
　　原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢
　　制法: 将菜花去根洗淨，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然後撈出控幹，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱炝上即成。
　　特點: 形美味鮮，宜佐酒飯。
19、炝芹菜
　　原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢
　　制法: 将鮮芹菜摘去葉和根洗淨，直刀切成八分長段(粗根可劈兩半)，放進開水鍋中汆熟撈出，用涼水沖冷控幹，再将精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上姜末，倒上加熱的椒油炝味即可。
　　特點: 營養豐富，撲鼻噴香。
　　20、炝辣三絲
　　原料: 莴筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢
　　制法: 将莴筍剝去皮洗淨，直刀切成絲；黃瓜洗淨切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，炝上椒油即成。
　　特點: 色彩鮮明，一味俱全。
　　21、三味黃瓜
　　原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢
　　制法: 将黃瓜洗淨去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下撈出控幹，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好炝在黃瓜上即成。
　　特點: 色鮮味美，制作方便。
22、炝油菜 　　原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢
　　制法: 将油菜去葉根洗淨，直刀切成八分長的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控幹，拌上精鹽盛盤，撒上蔥絲、姜末，把椒油加熱炝入即可。
　　特點: 鮮綠脆嫩，宜佐面飯。
　　23、油激黃瓜
　　原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢
　　制法: 将黃瓜洗淨，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗淨直刀切成細絲。再将炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，将黃瓜炸成碧綠然後撈出，百朝上擺在盤裡。鍋内留少許油，炸入花椒至焦撈出。随之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。
　　特點: 碧綠鮮脆，别有風味。
　　24、炝綠豆芽
　　原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢
　　制法: 将綠豆芽揀好洗淨，放入開水中汆一下，撈出控幹，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽，炝上椒油即可。
　　特點: 香脆可口，制作簡便。
25、炝辣白菜
　　原料: 大白菜二斤 幹紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢
　　制法: 将白菜剝去外幫洗淨，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，腌漬後撈出，用涼開水沖去鹽味并控幹，放在盆内。再将白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、姜 切成絲，撒在白菜上，然後用香油把另二個幹辣椒炸黃色一并倒在盆裡，炝後蓋十分鐘即可。
　　特點: 辣脆爽口，酒飯皆合。
26、炝辣椒黃瓜
　　原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢
　　制法: 将黃瓜洗淨，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長段，撒上鹽，腌十分鐘控幹。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲，蔥、姜也切絲放上，椒油加熱後炝在辣絲上，用盤扣上一會即可。
　　特點: 甜辣酸香，富有營養。
　　27、炝海帶絲
　　原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片 制法: 将海帶洗淨，切成細絲，放在開水中焯一下撈出控幹，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最後放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱炝上即成。
　　特點: 絲長味香，别有風味。
　　28、三味白菜
　　原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 蔥絲一錢 姜絲三片 醬油二錢 味精十粒
　　制法: 将白菜揀去黃幫爛葉，去根洗淨，直刀切三分寬，八分長塊，放在開水中焯熟撈出晾冷控幹，辣椒切成細絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調料炝上即成。
　　特點: 紅白相間，香辣多味。
　　29、韭黃拌幹絲
　　原料: 韭黃四兩 香豆腐幹二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢
　　制法：将韭黃洗淨，下開水鍋裡略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃内，用力甩去水，然後切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另将香幹切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。
　　特點: 韭黃經沸水快速浸燙，質地微脆而清香；香幹柔韌，味爽口
　　30、海帶拌粉絲
　　原料: 水發海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 姜末一錢香油一錢 蒜三瓣搗泥
　　制法: 将海帶洗淨沙，直刀切成細絲，入開水汆透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗淨直刀切細
31.醬八寶菜
　　黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
　　将以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾幹，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
　　主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
32.醬黃瓜
　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
*将共同瓜洗淨，瀝幹水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用幹淨大石塊壓住。腌制3-4天後，将黃瓜撈出，瀝幹鹽水；
*将腌缸洗淨擦幹，倒入瀝幹的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
33.醬莴筍
　　肥大嫩莴筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
*把莴筍削去外皮，洗淨；放置于清毒幹淨小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬幹；
*将豆瓣醬塗抹在莴筍上，重新放入小缸内。醬制3-4天後，即可食用。
*莴筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一緻；
*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬幹，儲存在壇子内，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
34.酸白菜
　　白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。
　　将白菜去老葉洗淨切成條，晾至半幹，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。
35.泡辣茄條
　　大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，幹紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
36.什錦泡菜
　　圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
　　将泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦幹水分。把2公斤涼開水注入壇内，放食鹽幹辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗幹淨晾幹放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
37.泡洋姜
　　洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。
*預備泡菜壇子，裡外洗淨，用幹布擦幹；
*把洋姜去皮，洗淨，切片，曬成半幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。
38.糖醋黃瓜
　　嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
　　将黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半幹，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
39.泡蘿蔔條
　　鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
*将蘿蔔削去頂須洗淨晾幹，然後切成适當的長條，放置室外晾曬至發蔫；
*将幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。
40.泡什錦菜
　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
*将泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇内，下食鹽、幹辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；
*把要泡的各種菜全部擇洗幹淨，晾幹，放入壇中；
*蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經常進行檢查，不使壇沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

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41.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
*用涼開水将鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月；
*将四季豆擇去老筋洗淨，晾幹表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片将菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
42.腌糖醋蒜頭
　　鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
*削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；
*再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝幹水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
43.怪味蘿蔔絲
　　蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
*将蘿蔔洗淨晾幹，切成絲，再将鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸内，密封7天即可；
*食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需将水分控幹密封
44.五香蘿蔔幹
　　白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料适量。
*将蘿蔔去根須削頂洗淨，從中切開，放入幹淨的缸内，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，腌制1個月後即成腌蘿蔔；
*将蘿蔔切成粗條，晾曬至幹；
*把腌蘿蔔的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；
*将蘿蔔再放入缸内，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿蔔幹回軟。如過幹可加鹵汁使蘿蔔幹濕潤為準。晾曬蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
45.醬油花生
　　新鮮花生米500克，優質醬油250克。
*将花生米挑選幹淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
*把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，适于勤泡勤吃。
46.腌五香辣椒
　　辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
　　将辣椒洗淨，曬成半幹，加入調料拌勻，入缸密封。15天後即可食用。
47.紅辣大頭菜
　　鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
*将鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；
*把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中焖制5天即成。
48.腌酸辣蘿蔔幹
　　白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
*先将蘿蔔擇洗幹淨，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成幹備用；
*香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔幹内拌内；
*将食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋内加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸内，與蘿蔔幹拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
49.腌朝鮮辣白菜
　　白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各适量。
*把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗幹淨，一切兩半，用适量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
*将大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗幹淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；
*用配好的調味品将白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
50.腌辣韭菜花
　　韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。

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51.泡糖蒜
　　鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
*将蒜去老皮，碼入幹淨的小缸内，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；
*将蒜撈出放入幹淨盆内，撒入白糖，用手将糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖将糖撒完；
*用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
52.泡嫩姜
　　嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
*将嫩姜去皮洗淨晾幹，裝入泡菜壇内；
*把涼開水和鹽化開加入壇内，蓋好蓋，在壇口聽水槽裡加滿涼水，10天後即成。
53.泡五香黃瓜
　　鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，幹紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
*将黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝幹；
*将涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇内，再将黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
54.臘八蒜
　　大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
*用一幹淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；
*選好大蒜，去皮洗淨，晾幹，先泡入醋内，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。
　　此泡蒜在農村多于臘月初八那天泡制，因這個季節泡帛氣溫很适宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以适當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
55.四川泡辣椒
　　尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。
*先将粗、明礬放放小缸内，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用；
*揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾幹，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸内，用石頭壓實，蓋緊。
*腌至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至6個月後即成，3個以上可食用。
*半個月後翻看1次，極為重要，否則個别腐爛、發黴辣椒會導緻全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；
*泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；
*吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
56.糖醋蒜薹
　　鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
*先将蒜薹擇洗耳恭聽幹淨，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；
*取一淨壇子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，适當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
57.泡豆角
　　鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
*先将食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用；
*将豆角去筋後洗淨瀝幹，放入料湯内，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
　　新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，幹紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、姜片）
*将菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾幹；
*把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。
58.醬辣黃瓜
　　腌黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
*将腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；
*醬制6-7天後，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮幹亮即成。
*要注意布袋内外的清潔，特别是袋表面不可沾上污物帶入缸内；
*黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
59.腌西紅柿
　　西紅柿2000克，鹽1000克。
*将紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸内，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）；
*然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；
*另一種腌法是将西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
60.腌糖蒜
　　鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
*将鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；
*将泡過後的蒜用精鹽腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬幹；
*坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；将處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

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61.五香花色蘿蔔絲
　　青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
*将各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控幹水分，曬至六成幹。将各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。
*把蘿蔔絲裝進壇内壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。
62.醬蒜薹
　　鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
*将蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；
*将蒜薹撈出，在陰涼處晾幹，裝進布袋；
*将面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
63.醬蘿蔔
　　新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。
*将蘿蔔洗淨瀝幹水分切成長條。放入缸内，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，将蘿蔔撈出，瀝幹鹽水；
*倒掉缸内鹵汁，将缸洗淨擦幹倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須幹淨、幹燥、特别是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛生。
64.酸甜蓮藕
　　鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。
*将蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓幹水分；
*将其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。
65.泡筍條
　　莴筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，幹紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
*将莴筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾幹表面水分；
*将各種調料拌勻裝入壇中。放莴筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
66.泡雪裡蕻
　　雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。
*将雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下曬至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝幹澀水；
*将上述各種調料，拌勻放入壇内，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
67.泡五香辣味蒜
　　新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，幹紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少許用紗布包好。
*将蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆内腌10天，兩天翻動1次撈出瀝幹；
*将上述調料拌勻，裝入壇内放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
68.泡辣椒
　　尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒适量。
　　将粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，将辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾幹，取泡菜壇反複用開水洗淨，消毒，将幹透的辣椒塊放入壇内倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。
69.泡酸辣蘿蔔
　　青蘿蔔10000克，幹紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
*把蘿蔔削去須根洗淨，切成長條，将辣椒去蒂籽洗淨切成絲；
*把缸用淨幹布擦淨，将蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸内，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
*鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋；
*将缸放在溫暖處，約10天左右即可。
70.泡子姜
　　新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。
*先将子姜喬掉粗皮，老莖，而後将姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾幹附着的水分，待用；
*将老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
*選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；
*鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；
*香料包用後，除白菌外其餘均不能再用；
*如果将子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。

71.五香辣蘿蔔皮
　　蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精适量。
　　将蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
72.泡芹菜
　　鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
*将大鹽、花椒、大料、放入鍋内加清水熬成五香水後晾涼；
*将芹菜葉擇洗幹淨，切成10厘米長的段，紅椒洗淨，晾幹水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
73.腌圓白菜
　　圓白菜5000克，鹽500克。
*圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。
*把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸内，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽鹵上升，即可取出複腌。
*将初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。
　　色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
74.朝鮮泡菜
　　【原料】大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿蔔，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
　　【制法】
　　（1）将白菜去根和老幫後，洗淨，瀝幹水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上鹽腌4-5小時；蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。
　　（2）将腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇内，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一幹淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。
　　【特點】
　　色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
75.糖醬洋蔥
　　【原料】洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；
　　【制法】
　　（1）将洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆内待用。
　　（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼；
　　（3）取淨壇一隻，将洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。
　　【特點】
　　色微紅，清脆香甜，開胃增食。
76.腌五香大頭菜
　　【原料】大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；
　　【制法】
　　将大頭菜去根須洗淨，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天後，取出曬到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇内封好口，一月後即可食用。
　　注意：存放時間以較久為好。
　　【特點】
　　五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。
77.多味蘿蔔塊
　　【原料】白蘿蔔，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
　　【制法】
　　将蘿蔔去纓蒂、根須，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，将拌好的蘿蔔塊裝入壇内壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。
　　【特點】
　　脆嫩适口，香辣味濃。
78.風味白菜
　　【原料】大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；
　　【制法】
　　将大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆内，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。然後将各種調味料放置一容器内搗爛後和白菜拌勻，再将拌勻的白菜裝入缸内，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。
　　【特點】
　　香味濃郁，味美可口，質脆，适口性好。
79.香辣白菜
　　【原料】原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；幹辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；
　　【制法】
　　制作方法：将大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
　　（2）把切好的白菜放入盆内，撒上鹽腌2-3小時，在将白菜中的水分擠掉，擺入盆内。
　　（3）将幹辣椒，蔥白，生姜分别切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。
　　【特點】
　　色澤鮮豔，清爽适口。
80.最正宗的韓國泡菜的做法
*先将白菜，白羅蔔，紅羅蔔（紅羅蔔少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用于配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗幹淨，并切成條狀或塊狀（依個人喜好）。
*用鹽将以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後将所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水将菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。
*洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
*全部調好之後放入盒中，并存放在冰箱内，過一兩天即可食用。
　　喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試着做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。
　　韓國泡菜的制作過程
*切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝幹
*醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，将蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。将所有調料拌勻，最後加鹽（多少按個人口味）。
*從白菜芯開始，将醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。