西安臘汁肉夾馍
特點:
得名古漢語"肉夾于馍",醬肉酥爛,滋味鮮長。
制作臘汁肉:
原料:
帶骨豬肉25千克,豬骨5千克,鹽300克,料酒200克,冰糖100克,糖色适量,A料包(花椒、八角各100克,小茴香80克,桂皮40克,草寇、肉寇各30克,筚撥20克,桂丁15克,丁香8克,所有香料包好後用冷水浸泡30分鐘),B料包(大蔥、姜各250克,幹辣椒40克)。
制作方法:
(1)将帶骨豬肉25千克去淨毛,切大塊,用冷水浸泡5小時,剔出骨頭。
(2)湯桶墊入蓖子,加清水35千克,下入豬骨燒開,打去浮沫,小火熬制2小時,加入糖色調成淡黃色,下入豬肉塊,入A料和B料,加入鹽、料酒、冰糖,用重物将肉和料包壓入湯中,中火燒制30分鐘,轉小火燒1.5小時,離火後再浸泡8小時即可撈出,待晾涼後成棗紅色。
要領:
肉煮熟後要将A、B兩個料包撈出,A料包四次一換,B料包一次一換。老湯每次用後要去渣,以防糊底,每天燒并一次,防止發酸。
白吉馍制作:
面粉10千克加入酵母50克,加溫水3.5千克揉勻發酵30分鐘後再按一下,揪劑100個,擀成圓餅,入木炭爐(特制的炭爐上下共兩層火)烙上色,入爐中烤至微黃。這樣烤制的燒餅應該是虎背、鐵圈、菊花心,外酥内軟。制作時,将臘汁肉剁碎,加入白吉馍中即成。
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編寫:創業老黎
日期:2019年9月21日
有話要說...