餐飲店經營,菜品定價是門技術活。
最近開餐飲的劉哥發現,自己家火鍋串串店新鮮牦牛毛肚68一份,很少會有顧客點,排在後面22元的新鮮牛肉反而是十分暢銷的菜品。
為什麼?他認為消費者喜歡選擇中位價格。
餐飲門店設計高質高價的菜品,可以影響顧客的點單決策,原本如果隻有新鮮牛肉,或許還有部分客人覺得貴,但是在價格高出3倍之多的牛肚面前,鮮牛肉就顯得實惠起來。
餐飲到底怎麼定價才能留住客戶呢?給大家總結了一下7種方法。
1、毛利定價
公式:
菜品價格=成本÷(1-毛利率)
成本包括:可變成本(食材調料水電氣等)和固定成本(員工工資、店面房租、器具折舊維修等)
毛利率:一般定在50%左右為佳。
2、系數定價
公式:菜品價格=成本×定價系數
定價系數可以通過其他競争同行的菜品定價通過【菜價除以成本】計算得出。
3、巧用數字
(1)非整數定價,比如說:定價50不如48元,100元不如98元。錢付出還能找零,會給人“很實惠“的感覺。
(2)奇數價格,心理學測試結果證明,顧客會感覺單數比雙數少。比如47元,顧客會覺得隻有45、46元,如果是48元,就會覺得貴出好多。
4、“虧本“定價
挑選一些菜品作為特價菜,将價格定得足夠低,從而吸引顧客上門。開餐廳人氣最重要,這種方式的關鍵就在于拉客進門。
注意:每天不宜多推,每天一款,保持新鮮感即可。
6、特色菜定價
餐飲行業飽和,要想立足,差異化競争必不可少。有别家沒有的東西,才能在顧客心中占據不可替代的位置。高利潤産品占比20%,中等利潤占整體70%,低利潤菜隻為吸客,10%即可。
7、高低分散
在菜單排列中,要将高低價格分散開,不要将相同價格排在一起。
一來容易視覺疲勞;
二來如果顧客無法接受這個價位,那這塊的菜品都不會得到關注;
三來高低價位産生的落差讓顧客更容易接受排列在一起的中等價位菜品。
菜品定價有學問,不僅是數字的計算,還涉及市場營銷、心理學等方面。
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