收藏 | 周家食堂招牌菜烹饪秘笈

最近，我們推送的天津解放初期較早推出的私家菜特色餐館——周家食堂的内容，激發出朋友們的美食欲望！紛紛詢問在哪裡能吃到正宗的周家私房菜。那麼，周家食堂經典菜品到底有哪些延續、傳承？今天，《話說天津衛》節目話友陳少偉先生将為我們作以介紹。同時，周家第三代“酷愛廚藝”的周永祚先生，為大家精心整理了周家食堂經典菜譜，散發着奶奶——周家食堂創始人之一的韓若芬女士手藝味道的經典菜譜，也會在周先生的講述中為您“獨家揭曉”！

01

我（陳少偉先生）1992年曾經在自來水公司的一個三産——沃特大酒店工作，現在這個店已經沒了，它的位置是坐落在唐山道老的天津市公安局的正門斜對過。沃特這倆這兒就取自于英文水（Water）的諧音，因為是自來水公司辦得嘛，所以它起名叫沃特大酒店。
當時廚房裡有兩排火，我負責炒商務餐以及零點，當時負責宴會的是一位老師傅，是從天津迎賓館退休的常潤波常老， 常老有一道拿手菜就是咱們節目中提到的周家排骨 ，隻不過當時不叫周家排骨了，就另叫醬汁西排，常老的客人每桌必點這道菜。當時常老已經六十四、五了，老爺子一天賣這醬汁西排能夠賣到20塊到30塊。
我那零點的（客人）很少，所以我就經常幫老人一塊幹，開始老爺子并不讓我上手，慢慢地，從旁邊看我還行，所以就跟老爺子混着幹，我們爺倆在一塊特别愉快。
老爺子不抽煙、不喝酒、不喝茶，就天天熬白開水。一個飯口結束，老爺子也挺辛苦的，他也不回宿舍睡覺去，因為宿舍有人抽煙、有人打牌，比較亂，所以我就給老爺子找個雅間，不用的台布洗幹淨，給老爺子弄個枕頭，然後老爺子在那兒歇會兒。天熱呢，老爺子工作服剛脫下來，我就給洗幹淨，搭外頭，一會兒下午接着穿。
老爺子挺喜歡我，從開始我偷着學這些東西，到後來老爺子主動告訴我。 有一次我就問老爺子，我說您這個菜——醬汁西排是怎麼來的？我看菜譜裡頭怎麼沒有呢？老爺子才跟我講周家食堂呀，安筱岩師傅呀，我才剛知道（這些情況），那是92年的時候。

圖|1951年天津電話通訊簿上登記的周家食堂電話，經營地址位于柳州路2号

他跟我講，迎賓館的前身是河北省招待所，叫河北賓館，當年的老爺子才20來歲，當時有的國家領導人來了之後，去周家食堂吃周家排骨去，慢慢地覺得不如在賓館吃方便，所以就把安師傅請到賓館去，就做這周家排骨以及其它别的菜。後來， 領導們就覺得安師傅老來影響人家店裡的業務，就說你們年輕人能學就學學去。過去這個（餐飲）行業，你幹得好，反正我也是師傅，大家都不是說那麼熱情，所以年輕人就去（學習）。 後來領導就說這樣吧，賓館一般下得比飯館早，你們下班之後就去周家食堂，你們要不辭辛苦，常潤波常師傅就是當年的這麼一批年輕人之中的一位，下班之後就去周家食堂看安師傅做菜，就學這個排骨，慢慢就學會了。
這個（周家排骨）傳（播）起來，倒是我覺得就跟周家食堂的關系不大了，還是跟常潤波常老這批老機關事務管理局的人有關。機關事務管理局後來又分成一招、二招、三招，這些個師傅慢慢地都到了各個的招待所——一店、二店、三店地這麼變換，這些師傅就把這些菜用在招待任務當中，一直做得挺不錯。
反觀周家食堂的這些個師傅出來，他們就做得不像以前做得那麼完美了。我分析原因是什麼呢？由于招待所的接待任務它的規格越來越高，所以他們不能馬虎，一直嚴格按照安師傅這個方子去做，這口味一直沒變。但是社會餐館，尤其飲食公司這些飯店一直以來就慢慢走下坡路，師傅也不好好教了，徒弟不好好做了，慢慢就走畸了。

02

92年以後，我跟常老學完這道菜之後，我一直就關注着，看誰做？有沒有周家食堂的人做？咱再看看。
在94年、95年左右，在東站這有一家非常火的店，咱就别提店名了——某某鐵勺店，這家店就貼出牌子來了，是周家食堂安師傅再傳弟子肖師傅徒弟劉某某。當時我一看周家食堂的菜終于出來了，後來我約幾個我們同行同業的小夥伴去那吃去， 可是一吃，哎呀！大失所望。這要是沒吃過，可能也就就乎了，可是我吃過比這個更好的，所以我覺得這個差。首先一點是這個菜的香料太重。
再後來，在河北路，我又看到了周家食堂的再傳弟子誰誰誰做的排骨，我又吃了一次，這個還不如某某勺的了。這個上來就整個是一塊死肉，分餐時候拿刀鋸也鋸不開，蘸這個汁就跟蜜餞似的。所以我一直就這麼堅信常潤波常老做的這個排骨，我覺得是得到了安筱岩安師傅的真傳。
常老還曾跟我說，就當年引灤入津時候，咱們老市長工作幹得出色，北京來了好多大幹部住在迎賓館，其中有一位就是原鐵道部部長——呂正操，當時天津的領導都叫他呂司令，因為呂正操當年在太行山區當過司令員，天津的一些（領導是他的）老部下，就吃常老做的醬汁西排。後來， 呂正操就到廚房跟常老說，他解放初期跟主席來到天津，就吃過這個排骨。主席也說好，我一直也不忘，我今天到廚房裡謝謝你來。我本來以為你已經是年紀很大的老師傅了，因為跟我以前（吃得是）一模一樣，沒想到是你們這麼年輕的做的。 所以常老跟我講這段的時候還很洋洋得意，說你看我做的跟安筱岩安師傅的沒嘛區别。

03

我說說我跟常潤波常老學做周家排骨的這個過程。這個周家排骨，也就是後來我們稱的“醬汁西排”，到底怎麼做？實際它的技法非常簡單，主要是煮、炖、蒸、收汁，就這四大塊。

圖|醬汁西排（和平賓館（即原市委第二招待所）廚師們傳承制作）

選料講究，大家說是選西排，這個不準确，選料選哪呢？比如說豬是兩扇兒，脖子以下是通脊然後到腰中間，尾巴這塊就不能用了。 西排，就是頸椎骨帶少量的肉，叫西排。我們講的醬汁西排的排骨這塊肉是帶着整個通脊，還帶着上頭那塊肉和那塊皮。是從兩扇豬的頂端劈出來，連骨帶肉一塊剁下來，13厘米寬、13厘米長，這麼一個大方塊。一個豬能裁個四、五塊下來，能多裁，但是那就小了。為嘛是13厘米？因為你做完之後還得修整。
常師傅講，這個菜最早是帶皮的，會更好，會更豐腴、更飽滿、更香。然後再把骨頭削齊了，就為能坐在盤子裡頭，擱在盤子裡正好，是那麼一個大方肉。
裁好的西排，通過煮，起碼煮到三成熟，煮完之後開始炖，炖的就是炒糖色。象老先生講的加醬油嘛的，我覺得這是有點疑議，因為常老跟我講，這個菜一點醬油也不加，完全就是靠糖色。
糖， 我記得當年（魏天成）魏爺跟我講過，糖分五色：糖溜、翻沙、拔絲、嫩糖色、澆香，這個就用嫩糖色。炖，還要分，大火頂開之後改小火，就是燈頭火——不點小火。當時我跟常爺學這個菜時，在沃特是立管煤氣，必須把幾個管全關了，就得用引管那點火，燈頭火嘛，就象蠟燭火，那一鍋加起來大概得四、五十斤的東西，然後就拿那燈頭火，得炖四個小時，炖完四個小時之後再把那一塊一塊肉起出來，再定碗兒。之後，剩的汁收成一半，一半就分成各個碗，然後定碗之後打上保鮮進冰櫃，用時再蒸一次，再把那個汁再收一半再澆上。
出來這個菜效果是嘛？肥肉晶瑩剔透，就跟琥珀色的。火不能大，你火大之後肥肉在瘦肉上頭它就溜了。傳菜時，就是往客人跟前端的時候，得特别小心，因為你勁一大之後，一晃悠那肉就掉了，肥肉就溜下來，就不好看了。
上桌之後，如果客人輕輕拍桌子，能看見肥肉在晃動，底下那瘦肉也在晃動，然後一分餐時，刀隻要一挨肉，肉“䵵”就散了、就化了，這是達到的效果，肥而不膩，這個菜達到這個效果就滿分了！

圖|醬汁西排（陳少偉先生和同事傳承制作）

這個菜使用的調料很少，是最能體現中國菜色香味形特點的這麼一個菜，非常突出。色也是本色，就是糖色的顔色；味，其它别的味道不能有，隻有肉香，一點不能摻雜，不能說上次我們吃的某某勺那家，能吃出來丁香、肉桂味來，所有放的調料都是為了去腥助香的。沒有其它别的異味，一個味就是肉味。
常老當年跟我講過，這個菜的最關鍵點就是下鹽，這鹽也是我們烹調最主要的關鍵的節點。所有菜鹽下對了，菜味基本就定了。這個菜的味型就是香甜，突出中國古代烹調的特點，就是香甜。為嘛說鹽很重要，這個鹽如果你要是下早了的話，肉就發死。肉死之後味進不去，如果下晚了的話，你肉裡又沒有味；而且你下多的話，你想（這菜要）擱糖，鹽再大了，這菜就齁得慌，可是鹽下少了的話，你本身甜，那你就鬧東西。最初那道菜，老周家食堂的方子是一斤肉下七兩糖，現在慢慢在減，當時常老做時已經就是一斤肉下半斤糖了，已經非常甜了，就說口味的變化。過去，我們老一代天津說“大酸大甜”，還是比較貼切的，說過去天津菜沒有糖，但是有糖的菜都是大酸大甜，這還是比較貼切的。這個菜就是突出甜和香。
常老還告訴我，安筱岩安師傅跟他講過，這個菜就是東坡肉跟無錫排骨的結合，無錫排骨就是個甜口，東坡肉就是甜，所以完全就突出肉香的甜。為嘛這個菜的肉必須是在13厘米，就是13公分以内呢，因為如果再大的話，就裡頭那味進不去，也是安師傅那麼多年的工作經驗所總結出來的，也不能大、不能小，再小的話上桌顯得小氣，這個規制這麼大，所以這個菜也是非常吃功夫，盡管它的操作方法非常簡單，技法就那幾種，但是操作起來、拿捏起來非常難。我試驗過幾次，如果你要不是對老先生講的東西做得很精準，稍微有點疏忽，肯定達不到效果。

周家食堂還有一道菜就是糟溜大腸，這道菜實際也是安師傅的一個傑作。 我這是聽魏天成魏爺說的，魏爺曾跟安筱岩安師傅學了不少東西（注：魏天成師傅在已經成為特一級廚師、天津市特級勞動模範，成為譽滿全國的名廚後，仍然為了周家排骨和周家魚這兩道菜求拜安筱岩師傅為師） 。魏爺給我講過，說糟溜菜，最早，安師傅象福建人（那種做法是）用紅糟。這“糟”分兩種，一種是紅糟，一種是白糟。紅糟是福建的，用咱過去天津人講的籼米加曲出來是紅曲，出來的糟是紅糟。而平常咱說的香糟實際是黃酒糟，拿糯米釀的糟。

圖|糟溜魚片（陳少偉先生和同事傳承原周家食堂糟溜技法制作）

最早，安師傅用的是紅糟做大腸、肉絲。可是後來天津人好多人不太喜歡紅顔色，太紅了。所以安師傅采用了魯菜技法，采用的是黃酒糟，出來就是清湯、色白，味更濃厚。所以魏爺和安師傅學完之後，拿到了玉華台餐廳，一直賣香糟肉絲，隻不過糟溜大腸是個溜菜，到了香糟肉絲是一個滑炒的菜。

安老前輩的後人還講過一個就是核桃酪。我對核桃酪既恨又愛！我恨的是嘛呢？當初我在玉華台時跟着魏爺、丁紅軍丁爺爺就學這道菜，當時學時可是覺得腦袋疼，因為這個東西太麻煩。這個東西具體怎麼做呢？就是核桃仁，然後拿水泡，棗必須是滄州小棗，也拿水泡，泡完之後棗拿去蒸，蒸的時候就包核桃仁的黑皮，拿牙簽包核桃的黑皮。你想當時我十八、九，讓我坐住了，就包黑皮，那邊丁爺說了，你不包完了你别吃飯。我在那越包越着急，我那些同學們都年輕一乏的，都吃完飯都往（對過兒）十六中踢球去了，我還得包，腦子疼呀！可是現在想來這些事，我都覺得是美好記憶，我要不在那包核桃皮，我怎麼知道核桃酪制作的過程呢。
制作核桃酪，核桃得先拿牙簽一下一下刮，把核桃的黑皮刮了，刮一小盆最少得一個半小時，得穩當住了，那邊棗就蒸得了。棗蒸完，都是圓的，然後趁着熱把棗皮都得包下來，把核都摳出來，就成了一碗棗泥兒。
這陣兒，魏爺說：走吧，玩去吧。我換完球鞋，踢球去了。可是當時我對（做這些活）我特恨，現在想起來以後，我覺得讓我真受益終生。
把皮刮掉的核桃仁，還有弄好的一碗棗泥兒，然後還有泡好的糯米，擱在小磨上磨。我當時問魏爺為什麼不能用電磨？魏爺說電磨不行，電磨一磨，核桃的香氣就跑了，然後就在小磨上一下下搖，把它磨出來，磨完之後，一個裡頭存一個碗，然後凍起來，來客人呢，就直接上鍋裡一煮。這核桃香、棗香就混合在一起了，因為還有糯米一塊磨的，喝着也濃乎。

圖|核桃酪（陳少偉先生制作）

據說當年梅蘭芳梅大師往天津來，就嘗了安筱岩安老的核桃酪之後，回去之後就一直喝這個。因為梅大師唱完戲之後，每天晚上必須喝一碗象什麼花生糊，或者是芝麻糊的這類東西。可是他自打喝完核桃酪之後，解放以後以後晚上一直就喝核桃酪了。因為核桃這東西又養人，又甜又潤喉，所以後來你看文章裡寫梅大師今晚喝的芝麻糊，這都是不對的。 因為我當年曾看過一個北京的專門寫京劇的大家叫徐城北，他寫過一篇文章，就寫梅大師從天津回來之後一直就改喝核桃酪了。
核桃酪現在還能做，隻不過人們沒那功夫，再有有時外頭賣的飲料也寫着核桃酪，但是你一嘗跟那（正宗的）味是不一樣。那核桃酪煮出來之後，滿屋全是核桃香！

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今年63歲的周永祚先生“酷愛廚藝”，在兒時跟奶奶韓若芬學習過多道周家食堂經典菜的烹饪方法，可謂“得到真傳”！近期，周先生為我們提供了經他精心記錄整理的部分“周家食堂經典菜譜”。接下來，在周先生回憶奶奶和美食的記憶中，我們先來為您介紹四道菜品和一道甜品的制作方法，趕緊收藏起來吧！

01

我今年是63歲了。在1965年，我就和我哥從天津到農村去了，因為當時我父母在西郊區張家窩大隊，然後跟父母在一起。父母都是雙職工，就要求我們每個人都要自立，每個人輪班做飯。 我是從8歲開始就開始學做飯，等到12歲也就是70年，“備戰備荒”，一部分人就是從天津到農村去了，我奶奶也到農村了。我奶奶到農村以後，我從那開始12歲耳濡目染吧，跟我奶奶學了一些菜。

圖|周家食堂創始人之一的韓若芬女士祖孫三代合影（後排右一為周铨先生、旁邊為妻子，前排為周永祚先生的姑姑和弟弟）

到周日的時候，為了改善一下生活，逮些魚蝦，然後我奶奶就把這魚、蝦給我們做着吃。首先，就把蝦的須子剪完以後過一下油，蔥段，然後（放）姜絲、醬油、糖，就是鹹甜口。
你像我們有時釣一些青蛙，我奶奶給我們做燒青蛙，甜鹹口的，以甜為主。就是過一下油和醬油，水沒過青蛙腿，然後大火燒開，小火洘一下，然後大火收幹。

周家食堂經典菜——炒田雞
主料：田雞腿半斤 輔料：蒜瓣、蔥段、姜片 調料：生抽、糖、鹽、雞精、料酒、高湯
做法步驟：
1	鍋内放油，油溫燒至六成熱後放入主料，炸一下撈出備用；
2	鍋内留底油加入輔料煸一下，再加入主料、加入調料，大火燒開小火喂10分鐘後大火收汁出鍋裝盤（甜鹹口）

我奶奶做飯，我一般都給他備菜，從那以後刀功也練出來了，呵呵。
再一個就是做小酥魚。我奶奶就準備個砂鍋，小鲫魚收拾完以後，用白菜青段碼在砂鍋下面，然後再把魚一條一條都碼好了，然後裡邊擱蔥段、姜片，用碗調好汁（放裡面），（料汁）有醬油、糖、料酒，擱點水，（要是在飯館，用高湯），把魚沒過了，大火燒開以後，蓋上以後，小火炖，一般得炖兩三個小時，最好的情況應該擱半天以後，一條一條魚都金黃色的，吃就非常鮮，而且魚刺都酥了。

周家食堂經典菜——酥魚
主料：小鲫魚一斤 輔料：白菜、蔥段、姜片、蒜瓣 調料：生抽、糖、白酒、料酒、雞精、高湯
做法步驟：
1	先 将小鲫魚收拾幹淨備用；
2	取砂鍋一個，将白菜切成段鋪在鍋底下，将蔥、姜、蒜鋪平，再将小鲫魚一條一條地碼放好；
3	取一個碗放入生抽、糖、料酒、白酒、雞精、鹽，調均後均勻地倒入魚的身上，加入高湯，湯要沒過魚。大火燒開，小火炖兩個小時（現在也可以用高壓鍋半小時），放涼取出。最好放置半天後，味道都進魚裡再吃為好。

抓的大點的鲫魚，我奶奶給我們做幹燒魚。幹燒魚一般的情況下就是五彩丁——肥肉丁、榨菜丁、香菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁，這些（組成）五彩丁，為什麼要用肥肉丁，因為這個肥肉熬化了以後，肥肉入到這個魚裡頭，味道非常地香，而且有肉的香味，還有筍的香味，非常非常好吃。大火燒開、小火煨，然後大火收幹，把魚拿出來，把汁澆上，就非常地好吃。

周家食堂經典菜——幹燒鲫魚
主料：半斤的鲫魚兩條（或三兩的四條） 輔料：榨菜丁、肥肉丁、香菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁（五彩丁） 調料：蔥姜絲、料酒、雞精、糖（多）、鹽、生抽、高湯
做法步驟：
1	将收拾好的鲫魚兩面打斜刀（稍微密一些），放入盤中加料酒、生抽、蔥姜絲腌一下備用；
2	鍋内放油一斤，油溫燒至六成熱時，放入主料，炸至兩面金黃色取出備用；
3	鍋内留底油下入輔料煸一下，加高湯、鹽、糖多一些、料酒，燒開後放入主料，大火燒開，小火喂20分鐘取出裝盤，将五彩丁撈出撒在魚身上，鍋内的魚湯大火燒開、收汁，找口，打明油澆在魚身上再撒上香菜（甜鹹口）

02

再有就像因為我們家在農村呆着，養雞養了不少，什麼“九斤黃”、“十斤黑”……雞怎麼做呢？一個是做醬油雞，還有做香酥雞。

我奶奶還教我們做棗皮糕。一般到過年過節的時候，我奶奶才給我們做了。就是把棗洗幹淨以後煮，把皮包掉，把核去掉，然後用棗泥和江米粉就和，面裡頭不擱水，就完全用棗泥和，和完以後就當皮兒。餡就兩種餡，一種是桂花、核桃仁、白糖，還有一種是黑芝麻、核桃仁、白糖，其中每個裡都有大油，這大油是用生大油切碎了，然後這些餡都攥成團。就用和的皮包好，包完以後，我們有模子，按好以後弄出來，蒸鍋蒸的時候下面鋪的就是粽子葉，非常的好吃。

周家食堂經典面點——棗皮糕
主料：江米粉一斤、大棗半斤 輔料：粽子葉 調料：黑芝麻、核桃、桂花醬、生豬油六兩、白糖一斤
做法步驟：
1	先将大棗用水煮開剝皮去核，棗肉用粉碎機打碎取出備用；
2	取一個盆加入江米粉，再将打碎的棗泥活成面團備用； 取兩個碗，一個碗内放入芝麻、糖、核桃碎、生大油（三兩），一個碗中加入桂花醬、生大油、糖、核桃碎，然後将兩個碗中的餡和均後捏成小圓形的餡備用；
3	然後将棗泥皮分别也做成和餡數量一樣的圓形備用；
4	将棗泥皮用手壓成圓形，将餡分别包入棗泥皮中，再放入模子中壓實後再倒出備用；
5	取一個蒸鍋，鍋内放水，屜上放上粽子葉，再将做好的坯子放在粽子葉上，上鍋蒸20分鐘，出鍋裝盤即可食用。也可以等到棗皮糕涼了，将粽子葉剪開放到冰箱内，可放一個月。

因為你看我從小就學做飯，在12歲的時候，就70年吧，我舅舅結婚，我那時也小，反正還可以做點菜吧，就我給掌勺吧，我那時才12歲，反正膽也大，呵呵，他們都還挺喜歡我做的飯。

我是跟我奶奶，特别是在76年的三、四月份，因為我當時就想把我奶奶做的一些菜，把周家菜想記錄下來，拿個本，我奶奶就給我講了。 當時我奶奶跟我說了，你以後給我準備個大砂鍋，她說我準備給你做一個大蔥雞、大蔥鴨，但是我非常非常遺憾，就到6月底以後，就那一周我沒去我奶奶那，就是7月1号那天，我奶奶就是腦溢血犯病了，後來就走了。唯獨遺憾沒吃到我奶奶親手做的大蔥雞、大蔥鴨，但是我倒是學到了。（可點擊“三津文化”已推送的文章鍊接——，點擊藍字标題進入正文，有具體做法）
因為我奶奶她不管做什麼菜都非常好吃，一個可能是嘴非常刁，每次做菜首先讓我父親嘗，我父親可能比我奶奶的嘴還刁。我父親說行，我奶奶就覺得好。
還有一個就是我奶奶給我們常做的就是沙拉子，我們家等于說有兩種口味的，一個是德式的，一個是俄式的。德式就是我大媽，因為我大媽是德國人，她做的沙拉子和俄式沙拉子就不一樣，就是差一種——芹菜。
德式沙拉子一般主料就是土豆，土豆丁和熟雞蛋丁，然後輔料一般都是蔥頭末，然後黃瓜末，就是黃瓜丁把心去掉。調料來講有五香粉，過去我們一般用雞蛋的蛋黃，然後加橄榄油打的。 德式（沙拉子）她就講故事，說是四個人：一個大方的人——就是擱油擱得多，這叫多擱油；還有一個小氣的人——白醋擱一點點，還有一個叫非常摳兒的人——擱鹽就擱一點點，叫“少擱鹽”；然後瘋狂的人——胡椒粉多擱。這是德式的。
俄式是多一個芹菜心，煮一下，這樣味道可能會好一些。但是就胡椒粉少一些，其它東西一樣，就多一個芹菜。這是過年過節常吃的。
然後我去我家飯店實習，蘇閩飯店就實習去，那時候是89年，在那實習了兩個月。拜的誰？就是肖俊川肖師傅，也就是我們家安筱岩安師傅的大徒弟，他教我，肖師傅教我的就是椒麻雞。
椒麻雞怎麼熬汁是個功夫。因為我奶奶給我留下的菜譜講，椒麻雞應該是用香油熬，首先它備着什麼？就是辣椒醬改刀要剁碎，是必須剁碎的，然後蔥姜末炝鍋，花椒倒進去，炸香以後，然後倒辣椒醬，然後再煸炒，倒醬油、辣椒油，然後放糖，糖要多，因為主要以糖為主，然後雞精、鹽少一些，再擱些高湯，然後熬這汁，要熬得稠稠的，你找一下口兒，這個汁是甜鹹辣香。椒麻雞，這是我奶奶這麼遺留下來的。

周家食堂經典菜——椒麻雞
主料：肉雞半隻 調料：辣椒末、花椒、蔥末、姜末、蔥段、姜片、糖一兩、生抽、香油、雞精、料酒、高湯
做法步驟：
1	取一個鍋加水、料酒、蔥段、姜片、鹽少許大火燒開20分鐘關火焖一個小時後取出，加冰塊、将水将煮熟的雞泡一下備用；
2	将雞的大腿、雞翅膀片下來，再将雞身剁成一公分厚的條裝盤，雞大腿和雞翅膀也改刀碼在雞身上備用；
3	将花椒用熱水泡一泡，控淨水，用刀切碎備用；
4	鍋内放香油三兩，油熱後下入花椒煸一下，再放入蔥末、姜末煸香，再倒入辣椒末炒香、加入生抽、雞精、料酒、糖一兩、高湯，大火燒開，小火熬至20分鐘，大火收汁（濃稠）後出鍋，澆在雞身上。