夫妻肺片是中國十大川菜之一,可謂家喻戶曉,海内外皆知。其特點是牛雜(含牛肉)耙糯入味,麻辣鮮香,回味悠長。做法是,牛雜,牛肉入冷水鍋汆水,起鍋沖洗幹淨,入白鹵水中小火鹵一小時(牛頭皮熟的鹵25分鐘),起鍋晾涼切薄大片,擺碼芹菜段打底的盤中,鹽加鹵水,白糖,花椒面,紅油辣子和勻,淋在肺片上,再淋适量紅油,撒上熟芝麻,花生碎,香菜段和芹菜段即可。做好這道菜,最關鍵是汆水後,放做好白鹵水和拌菜油。
一,四川白鹵水(肺片用)的做法。
1.鹵水熬制
牛骨為主,雞骨,豬骨可少量搭配(有條件就隻用牛大骨),将大骨捶破,放清水中漂去血水,撈起瀝水待用。大不鏽鋼桶洗淨,放适量清水,将牛骨,豬骨,雞骨冷水下鍋,加老姜,大蔥,泡好的香料包,少許胡椒,大火燒開後,加鹽和料酒,改小火打去浮沫,保持微開,熬4個小時以上。
2.香料配比
八角10 桂皮6 草果10 香葉6 白扣5 砂仁5 陳皮6 小茴香8 幹香菇8
白芷6 畢波5 辣椒10 花椒粒10 香果6 甘草3 香草5 排草5 丁香2 良姜 6 羅漢果5
二,拌夫妻肺片的拌菜油
二,川式秘制拌菜油
川式秘制拌菜油,實際上就是川式香料拌菜油,是在川式傳統紅油的基礎上添加各種香料配比,精制而成,各家的香料配比不盡相同,自成秘方,就有了秘制拌菜油的說法,拌菜,面食等很多方面都會用到拌菜油。
原料
四川農家小榨黃菜仔油1000克 四川二荊條幹辣椒150克 河南新一代辣椒75克 貴州小米椒25克 熟芝麻适量 混合香料25克 姜片,蔥段 ,蒜片 ,芹菜段 ,香菜段, 洋蔥絲各10克
制作
1.将三種辣椒剪成節,入炒鍋,加少許熟菜油,小火将辣椒節(帶仔)炒酥脆,起鍋晾涼,放石舂(或鐵舂)中,捶成中等粗細辣椒粉,裝入盆中,上面撒适量熟芝麻。香料放水中泡1小時以上瀝水待用,各種蔬菜制淨切好待用。
2.菜籽油入鍋,大火燒至八成熱,至油面泡沫散盡,青煙散盡,關火。待油溫将至4成熱,開小火,下香料及各種蔬菜,将其水分炸幹,關火靜置3小時後,将菜油過濾。
3.将菜油再次上鍋,加熱到80攝氏度,關火将油倒入辣椒粉中,靜置24小時即可。
小貼士:香料配比
八角10 桂皮8 小茴香6 砂仁5 白扣5 香葉5 草果5 幹香菇10 香果5 白芷5 良姜4 香草5 畢波5 甘草3 丁香3 排草4 靈草5 栀子5 陳皮5 香茅3 羅漢果5
有話要說...