陝菜随想 | 西府第一名菜，第一硬菜、重頭菜——西府肘花
寶雞也叫西府地區，被譽為關中的白菜心。關中是陝西的白菜心，那麼寶雞就是白菜心裡的白菜心。西府地區地勢平坦、交通便利、氣候溫和、物産豐富，因其以其得天獨厚的優越環境，自古以來便是小麥，大麥，玉米，高粱，谷子，荞麥等農作物種植的最佳地帶。養殖以豬、牛、羊 、雞、鴨、鵝為主。
千百年來，生活在這片熱土地上的人民，以他們無私奉獻的精神和智慧，以當地的物産食材為基礎，制作出了一系列具有陝西地方特色，展現西府飲食文化和西府地域特色的經典菜肴。西府的菜肴味道、形态和特點可謂千姿百态，即具有秦腔高亢激烈的品格，又具有秦人樸實醇厚的性格，可謂陝西菜肴的代表與經典。像西府肘花，西府瘦肉，西府貨盤，西府臊子排骨，西府丸子，西府酥肉，西府響皮 ，西府葫蘆雞，西府紅燒肉，西府條子肉，西府粉蒸肉 ，西府釀豆腐 ，西府鍋盔爆肉等等不一而足。
西府傳承百年不衰的馳名菜肴可分為十大系列一百多道菜肴。在這些菜肴裡邊，當數第一名菜 ，第一硬菜，第一重頭菜的就是西府肘花。西府肘花是各種喜宴 ，壽宴，滿月宴，白事宴 ，接待親朋好友 ，逢年過節獨占鳌頭的不可或缺的壓軸菜。也可以這麼說，宴席上沒有西府肘花這道菜，就不能稱其為宴席。充其量是炒了幾個菜而已。逢年過節招待親朋好友 ，如果沒有這道菜，就有些應付的嫌疑或者說有些不重視過于随便。西府肘花在西府人的心裡 ，他就是不能代替的重量級菜肴。在西府遊子的心裡，它就是鄉愁。西府肘花是西府人津津樂道的菜肴。說起這道菜，西府人就會覺得口有餘香。
我五六歲時 ，有一次跟爺爺去坐席（去吃宴席）。當有一盤肉菜端上來時，氣氛一下子不對了。七個老頭的臉色顯得興奮，又有些激動，還有些緊張，就是有些如臨大敵的感覺。他們争先恐後地伸出筷子，七嘴八舌地說：
“西府肘花上來了。”
“壓軸菜上來了。”
“第一硬菜上來了。”
他們夾這肉片，送到嘴裡，細細地嚼着。臉上是多種表情交織在一起。說是享受吧，有些幸福的感覺在裡頭。說是幸福吧，又有些滿足的神情。那種美好的感覺真是說不清。
我也不甘居後，迅速地夾起一塊肉送進嘴裡，我大口吃着。這片肉特别得好吃，是我那次吃得菜肴裡最好吃的。我一筷子連着一筷子地夾。爺爺也給我夾了三四片肉，等其他老頭再去夾時，盤子已經底朝天了。有了那次的經驗，以後我跟爺爺再去坐席，等到西府肘花這道菜上來，我就當仁不讓，以迅雷不及掩耳之勢夾着吃着，一盤西府肘花幾乎讓我一個人咥完了。坐席的爺爺奶奶叔叔阿姨看着貪吃的我，哈哈大笑。
收到第一筆稿費的時候，我決定慰勞一下自己。我第一個念頭就想到了西府肘花。到飯店裡要了一盤西府肘花，我決定細細地品嘗一番。雖然吃過的西府肘花有四五百盤了，但小時候隻是覺得好吃，卻品不出個味來。成人之後，卻有礙于臉面舉箸思之再三。如今面對一盤獨自享用的西府肘花，再加之心情愉悅，定要品出個子醜寅卯來。
肉片入口的瞬間，隻覺香味充盈整個口腔，有一部分香味順着我的喉喽已侵入我的肺腑，那種美妙的感覺盡在不言中。慢慢嚼着，瘦肉筋而不柴，肥肉香而不膩 ，五香味濃郁，鹹酸适口，恰到好處，回味無窮。食後口齒留有餘香，讓人銘記于心。這次吃西府肘花，我才覺得過瘾，才算品嘗到了西府肘花的妙處。
西府肘花做法極其考究。要選用瘦七肥三的上好豬臀部肉，切成一寸見方的快 ，先過油後文火加鹽和十三香調料入鍋鹵煮至肉爛 ，再用紗布包好，用繩子捆紮結實，再在上面壓一塊幾十斤重的石闆過一夜就好了。再配以西府人熬制的香醋汁，那就是人間極味了。這就是西府肘花的傳統做法。
作為一個西府人，你要慶幸你又這樣的口福，可以吃到西府肘花這樣精美的菜肴。作為一個外地人，如果你有幸來到西府大地，遊覽了西府的名勝，吃了臊子面和擀面皮，你一定還要品嘗西府地區的第一硬菜西府肘花。如果不品嘗，對你來說，錯過的不隻是一道菜肴，而是一種刻骨銘心的美味，也是一種妙不可言的享受，不能不說是一種憾事了。
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