七大廚私房料油揭示（九州碼頭菜師傅分享）

菜師傅-介紹：

廚房裡的食用油各色各樣，一般分為植物油和動物油，主要種類有：色拉油、蔥油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、雞油、牛油、豬油、花椒油、芥末油等等，當然還有不少是大廚們自己琢磨的自制油。

成品油的用法說的比較具體，各種自制油的制作方法也很好。尤其是無錫的一組自制油，基本包括川菜中各種常用的油，實用性比較強。

無錫：川菜常用油

以前在四川做川菜，現在在無錫，雖然換了地方，但是隻要用自己調制的幾種油，一般的川味菜足以應付，而且口味還非常正宗。

紅油：

很多人是用色拉油熬紅油，我是用的菜子油，熬出來的紅油香味特别濃，而且熬制過程中辣椒面分三次下鍋。

具體熬制辦法：

25千克菜子油燒至八成熱離火涼至六成熱（必須要燒到八成熱然後再涼，如果直接燒至六成熱菜子油會有生油味），放500克姜、500克蔥離火浸炸20分鐘撈出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下鍋之前要先在清水中浸泡1小時，可以更好地出香，還可以去除苦澀味）小火熬至七成熱，然後分三次下入辣椒面（第一次下2000克，離火浸炸至油溫降至五成熱，再下1500克，攪勻，離火浸炸6分鐘後香味已經出得差不多了，再下1500克，攪勻，繼續離火），待油溫降至二成熱時下30克生白芝麻，攪勻出鍋在通風陰涼處靜置兩天即可使用。

注：

辣椒面一定要分開下鍋，第一次是為了出香味，第二次和第三次是為了出顔色，做出來的紅油色澤紅亮，香味濃。而且最好要靜置兩天使用效果才好，可以充分發揮紅油的香味和色澤。

這種紅油一般用來做涼菜、拌面。

鹹蛋黃油：

鹹蛋黃香味濃，色澤金黃，适合做素菜、清炖菜肴，既調味又調色，還可以用來做蟹黃類的菜，比如“蟹黃豆腐”。

具體制作方法：

50克生姜絲、100克大蒜絲、150克大蔥絲下入燒至五成熱的2500克色拉油中，小火輕炸5-6分鐘至出香撈出，下500克煮熟的鹹蛋黃（制成泥），小火慢炒20分鐘至色澤金黃（一定要用小火，這樣出來的香味、色澤都很好，如果用大火蛋黃容易焦），香味四溢，離火撇去浮沫，在陰涼通風處放置一天即可。

泡椒油：

此油是用新色拉油熬制的，因為要求色澤紅亮，炸過東西的色拉油效果不好。這種油泡椒味濃，色澤紅亮，做泡椒類、魚香類的菜肴效果非常好。

具體制作方法：

10千克色拉油燒至四成熱，下1500克泡椒蓉，小火炒香，下500克蔥、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起魚眼小泡時下150克香菜梗，小火炒5分鐘左右，離火，靜置一天即可。

蔥油：

此油除了蔥香味濃，還加了一些香料，适合各種炒、蒸菜肴。

具體制作方法：

色拉油25千克燒至三成熱，下各種香料（10片香葉、4個八角、10克桂皮、10克白蔻，下鍋前先用清水浸泡1小時），小火炸出香味，再下1千克老姜、10千克大蔥、500克洋蔥、500克幹蔥、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至蔥微黃撈出，再用大火收幹油中的水分（往油鍋中滴兩滴清水，如果有“叭叭”的幹脆的聲音，證明水分已經收幹），離火即可。

老油：

這種老油不是平常所說的火鍋老油，它是用菜子油熬制的，麻辣鮮香，色澤紅亮，特别适合做幹鍋類的菜肴。

具體制作方法：

10千克菜子油燒至八成熱，晾至三成熱時下500克蔥、400克姜、300克蒜小火炒香撈出，下1200克剁細的郫縣豆瓣醬、500克揚名紅醬，小火炒香，下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共120克，下鍋之前先在白酒中浸泡30分鐘，然後用清水沖洗幹淨）小火炒香，下500克幹辣椒、400克幹花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時）繼續小火炒至辣椒發硬時，下100克白酒（可以增加香味），離火，至油溫降至二成熱的時候加50克生白芝麻，靜置兩天即可。

雞油：

雞油加入了花生油，味道更香，而且是用砂鍋熬制，不用鐵鍋，因為鐵鍋會影響雞油的味道和色澤，熬完後還要上籠蒸，這種做法很少人知道。适用于各類雞菜，還可用于金湯系列的菜肴，效果很好。

制法：

取5千克雞屁股上的肥油斬成小塊，入開水大火飛水5秒鐘，撈出（飛過的水不要倒掉，晾涼後表面會結一層雞油，用勺撇出，熬雞油的時候一塊加入效果很好），取砂鍋，放入肥油、150克蔥、150克姜、150克蒜、5片香葉、6克白蔻（香葉和白蔻先在清水中浸泡1小時），小火熬30分鐘，至熬剩的油渣發黃時，濾渣，加入500克花生油，小火熬6分鐘左右，離火，用保鮮膜蒙上，上籠中火蒸30分鐘，取出即可。

注：

熬完再蒸的做法是為了使雞油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在鍋中熬達不到這樣的效果，因為雞油已經熬了2-3個小時了，再繼續熬至雞油和花生油完全融合會影響雞油醇香的味道，不如蒸的好。

豆瓣油：

此油是用郫縣豆瓣醬、紅醬、各種香料熬成的，還加入一些辣椒、花椒，香味濃厚，用于紅湯類的菜肴，一般家常味型的菜肴都适用。而且這種油色澤不是清亮型的，可以用炸過東西的廢色拉油熬制，為廚房節省了成本。

具體制作方法：

25千克色拉油燒至三成熱下2500克剁細的郫縣豆瓣醬、1000克四川揚名牌紅醬小火炒香（至豆瓣醬稍微翻沙時說明水分已幹，但不要太幹，否則後邊再熬的時候會糊），下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共250克，下鍋之前先在白酒中浸泡10分鐘，然後用清水沖洗幹淨，因為這裡用的香料量比較大，用白酒泡比用清水能更好地出香），小火炒香，至白蔻微黃時，下150克幹辣椒、50克幹花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時，能更好地出香），小火炒至辣椒微硬時，下50克蔥、50克姜、50克蒜，繼續小火炒出香味，放在通風陰涼處靜置一天即可。

四川：混合用油的奧秘

川菜中的家常菜一般将菜子油和豬油混合起來用，因為這兩種油一個是植物性的、一個是動物性的，這樣做出的菜香味非常濃，比如“紅燒甲魚”，結合使用這兩種油比單純用一種油做出來的口味香，肉質更鮮嫩。不過冬天溫度較低，使用豬油做菜，服務員要為客人勤加熱，一般10分鐘左右就要詢問食客是否加熱，否則豬油很容易凝固，影響口感。

也不是所有的動物性油和植物性油都可以結合使用，比如豆油和豬油就不合适，因為豆油比較粘稠，跟豬油混合後濃度很大，做出來的菜品口感發膩，效果不好。雞油和菜子油結合也不好，因為雞油的味道太濃，體現不出菜子油的作用，而且還會遮蓋菜品中主料的味道，吃不出原味。雞油跟色拉油混合比較适合做一些莖質類的蔬菜，比如西蘭花、蘆筍等；但是不适合做肉類、海鮮類原料，否則肉質不香，成菜口味不好。

做海鮮最好用花生油，因為海鮮原料本身含鹽，可以跟花生油發生反應，從而體現海鮮的原汁原味，其他色拉油、豬油、雞油等效果都不好。不過花生油本身的味道也很濃，用來做西蘭花等蔬菜效果就不好，會遮蓋西蘭花本身的味道。

無錫：豆油做出家常味

一般用豆油做家常口味的菜品，尤其是清蒸類的，如“清蒸魚塊”“清蒸野生大黃魚”等，以前做這些菜都是用豬油，口感香，但是發膩；後來改用豆油，色澤更好，魚可以保持原色，湯汁發黃；口感肥而不膩，家常味濃，食客反映吃在嘴裡很親切，就像自己家裡做的一樣；而且豆油屬于植物性的，跟魚類一塊成菜，葷素搭配營養合理。

用豆油做菜以前最好先把油“煉一煉”，就是把豆油倒進鍋裡，冷油加蔥、香菜、西芹等下腳料，小火熬至八成熱，原料開始發焦時即可。這樣燒出來的菜口味更好，否則會有豆腥味。

另外，有些食客習慣吃無錫的傳統口味，這個時候做菜就隻能用菜子油，用菜油做的菜湯汁顔色發黃，有特殊的香味，是其它任何油代替不了的；而且無錫的傳統菜都是用菜子油來做，換用其它的油就沒有傳統的口味，食客會覺得不純正。比如“家常炒青菜”，要想吃無錫傳統口味，必須用菜子油，而且做法上也有所不同，現在的做法一般是清炒，傳統做法除了炒還要燒：先把青菜在菜子油中炒香，再加少許高湯、鹽、味精、糖調味，小火燒2分鐘左右，待收完汁再炒，這樣做出來的青菜口感酥爛，而且還能保持原色，出鍋的時候還會有微黃的湯汁，一般要用鮑魚盤裝盤。

福建：自制香油

橄榄油在廚房一般用來做煎、扒類的菜品比較多，比如“煎牛排”“扒仔雞”等，這種油比其它任何油效果都好，成菜口感油而不膩，而且沒有油煙；還可以用來腌牛排等肉類原料（跟其他腌料一塊加），可以使肉質更細膩，一般500克牛排加150克橄榄油。

另外，我們還熬了一種香油，用來淋明油、拌涼菜效果都非常好。

具體熬制辦法：200克蔥、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷色拉油中，小火熬至原料發焦即可。

廣西：自制蒜油

廚房裡蒜油是用多種油混合熬制的，用來做菜非常香，尤其是蔬菜類；還可以用來做涼拌菜，不過因為熬制過程中加入了豬油、雞油，用來做肉類菜口感很膩。

具體熬制方法：

250克大蒜米加75克清水入攪拌機攪成蓉，加2克味精、2克雞精、2克胡椒粉、8克鹽（一定要加鹽，否則很容易變質）調味裝在比較大的容器内備用；4千克色拉油加250克豬油、750克雞油燒至九成熱，澆在調好的蒜蓉上，邊澆邊攪拌均勻即可。（一定要用大一點的容器，因為蒜蓉内含清水，澆熱油的時候會産生很多氣泡，如果容器太小會濺得到處都是）

加入的雞油最好用自己煉制的那種，市場上賣的成品雞油不如自己煉制的口味香。雞油的煉制過程：取500克雞屁股上的肥油，入4千克冷色拉油中，加8粒八角、5克香葉、蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）小火把雞肥油熬幹濾渣即可。這種雞油香味濃，除了用來熬蒜油，還可以單獨用來做菜，尤其是一些雞肉類的原料，成菜效果非常好；另外，蒸米飯的時候加入這種雞油，口感非常香。

武漢：自制五香油

一種自己熬制的五香油，香味濃，可以用來做海鮮菜的尾油。

具體熬制辦法：5千克色拉油燒至五成熱，下750克大蔥、150克姜、150克蒜，中火炸至大蔥發焦，再加入2500克香油，燒至五成熱，下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香，繼續中火炸至香菜發焦，濾渣即可。

制作此油要先把蔥、姜、蒜在色拉油中炸香，出來類似蔥油的味道，再加入香油、花椒等，這樣出來的香味醇厚，相當于熬了兩次，如果一開始就把所有的用料混合，香味發揮得不夠充分

這種油可以做任何菜品的尾油，不過為了節省成本，隻有一些高檔菜、海鮮菜才用；這種油不适合炒菜，雖然香味很濃，但是成菜色澤發暗，效果不好。

杭州：牛油、橄榄油

牛油口味純正，香味濃，比較适合做肉類原料，我們廚房一般用牛油做鐵闆類的菜肴，如“鐵闆豬手”，也可以用來做煎類的菜，如“煎鵝肝”、“煎牛仔骨”等，做出來的菜肉質鮮嫩，色澤明亮，口味醇香；搭配洋蔥使用口味更好，做“姜蔥炒蟹”時加入牛油香濃可口。但是牛油不适合做蔬菜類的原料，會破壞原料的鮮味。

另外，還有一種橄榄油，營養成分特别高，用來做菜口味、色澤都非常好，但是成本也相對很高，我們一般用來做高檔類的菜肴，如“蛋白炒東星斑”。

重慶：自制簡易辣椒油

一般的辣椒油熬制過程都比較複雜，我調制了一種辣椒油，最大的特點就是制作簡單，還加入了芥末油、香油，香辣中帶有香料的清香，又有芥末的辣味，特别适合各類香辣味型的菜肴，如“麻婆豆腐”等。

具體熬制辦法：

取5000克李錦記辣椒油加20克桂皮、20克八角、10克香葉小火加熱至五成熱，離火放涼濾渣，加入500克芥末油、1000克香油拌勻即可。

另外，用番茄沙司做涼拌類的菜肴時加入一點蔥油，酸甜可口，效果比單獨使用番茄沙司好得多。

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