“外來物種”辣椒的曆史故事
國人嗜辣……以四川、兩湖、貴州、江西數省為最，其餘各省雖有不及，但辣之一味絕不可少。
在冷氣襲人的東北，掀開一鍋亂炖，點綴其間的是紅豔豔的幹辣子；到了熱氣熏熏的廣東，端上一盤白切牛肉，那蘸料裡星星點點的是小米辣椒的紅。實際上，作為五味之一，辣并非由味蕾感受的味覺，而是一種痛覺——是化學物質（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）影響細胞然後在大腦中形成了類似于灼燒的感覺。正是這種痛并快樂的感覺在四百年前傳入中國後，硬生生地将“酸甜苦辛鹹”改成了“酸甜苦辣鹹”。
這個“外來物種”在傳入中國後讓華夏人的生活習慣發生了巨變。如今，中國早已是世界第一大辣椒的生産國與消費國——其播種面積約占世界辣椒播種面積的40%。更令人吃驚的是，目前全國辣椒種植面積超過3000萬畝，占蔬菜種植面積的12%以上，産量則超過4000萬噸。若是換個角度，從種植面積分布來看，全國有28個省份種植辣椒，形成了貴州、湖南、江西、四川、陝西、河北、河南、吉林等16個重點辣椒産區，種植面積超過100萬畝的省份有貴州、江西、湖南、海南、四川、河北、陝西和湖北等8個省……
目前全國辣椒種植面積超過3000萬畝，占蔬菜種植面積的12%以上。
辣椒從它的原産地拉丁美洲的墨西哥，遠渡重洋最終在中國發揚光大，這過程自然是相當有趣。
辣椒第一次出現在中國應該是明代。明代高濂撰《遵生八箋》，其中記載：“番椒叢生，白花，果俨似秃筆頭，味辣色紅，甚可觀。”番椒就是辣椒，傳入的路線大約有兩種，一個就是通過著名的絲綢之路從西亞地區開始傳入的；第二個就是海上的路線了，通過馬六甲海峽傳入中國。
由于辣椒白花淡雅、果實彤紅、甚是可觀，所以來華的最初一段時間，辣椒被當作為觀賞用花栽種，作為奇花異草一般養在園子裡欣賞。随後，又被中醫發掘出來當作藥物使用，用它辛辣發熱的特點來治療凍瘡以及腳氣。辣椒這玩意最終能從花園裡走進菜園子，從中藥房端到餐桌上，不得不感謝貴州人。當時，由于鹽井稀少以及政策嚴苛，貴州長期處于缺鹽的狀态。于是，當地人隻能找尋替代品。在經曆了一系列的嘗試之後，那散發辛辣氣息的辣椒終于獲得了關注，自此一發不可收拾。
辣椒最初是被當作為觀賞用花栽種。
在此之後，以貴州為核心，吃辣版圖迅速擴張，川渝湘贛紛紛加入。在征服了人們的味蕾之後，辣椒化身無數——辣椒面、辣椒醬、幹辣椒、腌辣椒、泡辣椒……走向全國各地的餐桌，連海峽對岸的台灣都不例外。在乾隆十二年（1747年）的《台灣府志》中，便有了台灣島食用辣椒的記載。
辣椒化身多種吃法兒，走向全國各地的餐桌。
不過，那時的辣椒遠沒有如今的影響力，它真正成為五味之一，并且融入各大菜系，還需感謝川渝人民。二十世紀初，長江中遊的碼頭上，那些吃不起精肉的纖夫船工為了補充蛋白質，而選擇了帶有濃烈腥臊味的下水來代替。而辣椒正好可以很好地中和這種味道。腥臊與辛辣的碰撞出極緻的美味，麻辣燙、毛血旺、紅油火鍋接踵而至，江湖菜由此誕生。
另據清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“(湘鄂人)喜辛辣品”“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，說明湖南、湖北人食辣也已經蔚然成風，不遜川人。
不過，此時的辣椒，還未逃脫窮人最愛的标簽。當時刊印的《成都通覽》所載的1328種川菜裡幾乎沒有幾乎沒有辣味的蹤迹。那些菜肴都屬于官府菜，講究清鮮醇濃、百菜百味——諸如開水白菜、清湯魚翅、白油雞片等等。然而，1911年辛亥革命以後，社會變革的同時也帶來了飲食的巨變，辣椒從底層一躍而上，慢慢地将川菜變成了如今的模樣。
毛血旺
不僅如此，辣椒甚至還間接造就了魯迅先生的出現。據說，周樹人在江南水師學堂第一學期結束時，因考試成績優異，學校發下一枚金質獎章。他沒有把獎章作為炫耀，卻賣掉換回了幾本心愛的書以及一串紅辣椒。此後，每當讀書讀到夜深人靜、天寒人困時，他就摘下一隻辣椒咀嚼，直到額頭冒汗、眼裡流淚、嘴上唏唏。随後，他趁着周身發暖、困意消除，繼續捧書攻讀，最終他獲得了公派留學生的資格。可以說，辣椒為了周樹人赴日學醫轉而學文、化身魯迅做出了極強的輔助。
此外，辣椒還為另一位名人貢獻了不可磨滅的功勞。被譽為“三百年來中國美術史上藝術巅峰”的齊白石先生，下筆鮮明熱烈、縱橫豪氣、老辣極緻。人們在研究齊白石獨特藝術風格形成的原因時，總是感覺隔靴搔癢，說不到正點上。後來人們從他的飲食方面展開研究，結果吓了一跳：原來齊白石餐餐離不開辣椒，“辣椒炒肉”更是他的最愛。也正是幾十年深厚的吃辣根底，成就了他如此潑辣、火辣、老辣的藝術風格。
齊白石《花鳥蔬果雜畫冊》中的白菜辣椒
如今，正值寒潮肆虐、疫情反撲，在看罷辣椒的故事後，是時候給波瀾不驚的居家生活增添一份辛辣的刺激了。
來源：東方文化雜志
發布：中國經貿融媒體中心
責編：無墨
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