(1)四川二荊條辣椒
多産于四川成都,長約半尺,形狀細長,辣度适中、椒香味濃,增色效果極佳。
辣度:
(2)雲南小米辣
産于雲南建水縣,長約一寸,香味一般,但辣味較重。
辣度:
( 3) 廣西皺皮椒
比二荊條略長,鮮品的表面有凹凸不平的紋路,曬幹後表皮變皺,香味濃卻不太辣。
辣度:
(4)四川七星椒
産自四川威遠縣,其皮薄肉厚、辣味醇香、色澤鮮紅,是兼具香、辣、紅三種優點的辣椒之一。
辣度:
(5)新疆鐵皮椒
扁平寬長的形狀與衆不同,辣度輕、甜度大,且紅色素含量高,用其炒出的火鍋油格外紅亮。
辣度:
(6)印度魔鬼椒
産自印度,又名“斷魂椒”,目前排名“世界第二辣”。魔鬼椒在剛一入口時并沒有多麼強烈的感覺,但三四秒後辣味會越來越強,旋即讓人涕淚橫流。在炒制底料時,隻放入少許便可補足辣味。
辣度:
(7)貴州子彈頭
産于貴州遵義、織金等地,因短粗如“子彈”而得名,其肉質較厚,辣味比二荊條重,但香味和色澤卻略遜一籌。
辣度:
(8)貴州花溪羊角椒
長約10厘米左右,因酷似山羊有而得名,鮮品有成人食指粗細,肉質較薄,幹制後香氣濃郁、顔色紅潤,缺點是辣度較低,所以在貴州當地,通常與子彈頭搭配使用,達到香氣、顔色、辣度俱佳的效果。
辣度:
(9)河南山鷹椒
産自河南省柘城縣。也叫三櫻椒,是朝天椒的一種,比普通辣椒高産,一棵秧最多能結140多個辣椒,價格便宜、辣味很強,缺點在于香味不足。
辣度:
(10)重慶石柱紅
産自重慶石柱縣,是朝天椒的一種,有成年人的無名指那麼長,皮薄、肉厚、籽少,顔色紅中透黑,特别适合熬制紅油及制作泡椒。
辣度:
(11)河北新一代
一種朝天椒,長約一寸,價格便宜、顔色紅亮、香味濃郁,缺點是辣味不足。
辣度:
(12)湖南衡東幹黃椒
産自南衡東縣,成熟後椒體金黃,個頭與小米辣相仿,肉厚、籽少,香味濃郁,且較一般紅椒多了一重果味香氣,是湘式小炒常用的一種幹辣椒,辣味重。
辣度:
(13)陝西七寸紅
産自陝西興平市,是線辣椒的一種,習慣上稱之為秦椒,個體細長,因其肉薄,故幹制後表面有明顯皺縮,因為氣候和晝夜溫差等環境因素,其辣度較低,但顔色紅豔、香氣濃郁,陝西菜中的油潑辣子就是用這種辣椒制作而成。
辣度:
(14)福建古田辣椒王
個頭短粗,肉質厚,辣味與米辣接近,但香氣更濃郁,缺點是紅色素含量不高,因而上色效果不出衆,是制作精武鹵水、武漢黑鴨必備的一種幹辣椒。
辣度:
烹饪應用辣椒除了能為菜品增辣,還起到去除肉類原料中腥膻氣味的作用,同時兼具一定的調色作用,(如制作紅油火鍋),使用時,需根據辣椒的種類、具體萊品及季節等因素确定用量,使用原則是“辛而不烈,辣而不燥,辣中有香,辣而有味”。
有話要說...